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1、初级试题(一)单项选择题下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将正确答案代号填在括号里。1 .面点操作间员工必须持有()。单选题*A健康证B.卫生培训合格证C.厨师等级证书D.健康证和卫生培训合格证端笞案)2 .面点操作间的员工必须严格执行()中的有关规定,把好卫生关。单选题*A.企业卫生制度B.食品卫生法正瑜答案)C.厨房卫生制度D.食品卫生制度3 .面点操作间的地面应保证每班次()。单选题*A.清洁一次哥答案)B.清洁两次C.无须清洁D.随意清洁A.用洗涤物品洗净个案）B.用清水煮C.消毒D.用碱水煮5 .苏夫力是英文（）的译音。单选题*A.puddingB.souffle（正确答案
2、）C.sweetD.mousse6 .巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。单选题*A.牛奶B.水果C.面粉D.鸡蛋（正确答案）7 .奶油泡夫是英文（）的译音。单选题*A.parfait8 .jellypuffC.creampuffD.creammilk8.面粉的熟化是指面粉产贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为（）,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。单选题*A.双硫键正确答案）8 .硫环键C.双氧键D.脱氢基9 .“挂面”又称为（）。单选题*A.刷蛋液B.挂糊C.挂糖皮正确答案）D.包馅10 .蛋白膏又称为（）。单选题*A.烫蛋白（正确答案）B.蛋*C.糖膏D.蛋
3、白酱11 .糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为（）。单选题A.3:lB. 2:1C. 1:2（正确答:D. 1:3A.每天更换正确答案）B.穿脏了再换C.每两天更换一下次D.每周更换一次13.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整齐、不露发迹,工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣。男（）,女不染指甲。单选题*A.不留胡须（正确答案）B.不留长发C.不留长指甲D.不佩戴名片14 .干果磨粉时,若使用食品磨碎机应选用（）挡进行。单选题*A.慢速B.快速C.中速D.中速或慢速正415 .干果类原料应在（）保存。单选题*A.干燥通风处:正院答案）B.冷冻冰箱中C.冷藏柜D.
4、室内16.鲜果在加工过程中应尽量（）受热时间。单选题1*A.减短B.增加C.延长D.掌握适宜的17 .罐头食品一经打开应立即（）存放。单选题*A.放入不锈钢容器中B.放入冷藏箱中三优答案）C.放入冷冻箱中D.加盖保鲜膜18 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造（）。单选题*A.面包（正确答案）B饼干C.蛋糕D.比萨饼19 .在面点制作中,面粉通常按（）含量多少分类。单选题*A.蛋白质（正确答案）B.胶淀粉C.糖D.水20.特制蛋糕面粉是由（）经氯气漂白处理过的一种面粉,专门用于蛋糕制作。单选题*A.软质面粉正/答案）B.硬质面粉C.半硬质面粉D.特制小麦面粉21 .人造黄油是以（）为主要
5、原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。单选题*A.氢化油（正确答案）B.水产油C.牛油D.猪油22 .动物奶油一般是从（）中提炼出来的。单选题*A.牛奶厂确答案）B.黄油C.羊奶D.马奶23 .奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在（）o单选题*A.16%B.15%C.18%36%（正确答案）D.38%24.黄油的含脂率不低于（）。单选题1*A.80%确答案）B.70%C.60%D.90%25.打发植物脂奶油的最佳室温是（）。单选题*A.7-10B.10-15eCC. 15-26oC三确答：D. 26-3026
6、.调制好的意大利黄油酱应存放在（）环境中。单选题一:A.15B.20（正确答案）C.26D.3027 .动物奶油应存放于（）。单选题*A.冷冻箱B.冷藏箱C.常温下D.随意放28 .打发后的动物奶油应存放于（）。单选题*A.冷冻箱B.冷藏箱C.常温下D.任何地方29 .打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持（）左右。单选题本A.8小时B.24小时C.4小时（正确答案）D.12小时30 .制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在（）o单选题1*A.35-38（正确答案）B.40C.25-30D.4231 .调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意（）。单选题*A.一次性加入B.分次逐渐加入二确
7、答案）C.分三次加入D.分两次加入32 .混酥点心的最大特点是（）。单选题*A.无层次B.无层次,但有酥松性C.有酥松性D.有层次33 .调制混酥面团宜采用的面粉是（）。单选题1*A.高筋面粉B.低筋面粉（正确答台C.玉米粉D.中筋面粉34 .厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。单选题A.酥松并增加独特口味（正物答案，B.很脆C彳艮香D.柔软35 .调制混酥面团宜采用的油脂为（）。单选题*A.熔点一般的油脂B.熔点较高的油脂E确答案）C.熔点极高的油脂D.熔点较低的油脂36 .制作清蛋糕宜用（）。单选题*A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.玉米粉37 .清蛋糕的膨松主要是（）
8、作用的结果。单选题*A.物理膨松正的答案）B.化学膨松C.生物膨松D.酵母38 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现（）体积之前产生的。单选题*A.最大（正确答案）B.最小C.适中D.中等39 .清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白,会使蛋白保持气体的能力（）。单选题*A.下降厂E确答案）B.上升C.无影响D.不变40 .清蛋糕的制作过程中,蛋黄（）。单选题A.同样可以打发B.不能打发C.与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气（正彳D.与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气41 .根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有（）。单选题*A.蛋清打法B.蛋黄打法C.蛋清打法和
9、蛋黄打法D.混打法和清打法确答案）42 .采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原来体积膨胀（）左右。单选题*A.3倍（正确答案）B.2倍C. 1.5倍D.2.5倍43 .采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是（）。f单选题*A.打一打就行B.抽打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C.搅打巧分钟即可D.搅打到蛋清起泡即可44 .调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该（）。单选题*A.短时间慢速搅拌照答案）B.短时间快速搅拌C.长时间慢速搅拌D.长时间快速搅拌45 .调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是（）左右。单选题*A.25C（正确答案）B.20
10、C15D.2946 .调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,蛋清在（）时蛋液的起泡最佳。单选题*A.22C（正确答案）B.26C.15D.1747 .果冻类冷冻甜品是靠（）的凝胶作用凝固而成的。单选题*A.结力粉（正确答案）B.果胶C.淀粉胶D.糖48 .果冻的调制方祛,一般是先将结力粉或鱼胶粉（）,然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料、配料混合。单选题1*A.熔化（正确答案）B.烫化C.煮化D.放在锅里置火上熔化49 .调制果冻液最方便、最省时的方法是使用（）。单选题*A.果冻粉工答！B.鱼胶粉C.鱼胶片D.结力片50 .制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。单选题*A.熔化彻底
11、正颁答案）B.熔化C.简单熔化即可D.可熔化,可不熔化51 .制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太少,成品（）。单选题1*A.可以凝固成型B.不能凝固成型C.质地坚硬D.虽可以凝固成型,但是太软52 .一般情况下,制作果冻时结为液占全部液体浓度的（）时,才能使液体基本凝固。单选题1*A.2%正确答案）C.8%D.6%53 .制作软质面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积（）o单选题*A.小（正确答案）B.大C.中等D.没影响54 .制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团单选题*A.过分湿润、粘手,整形操作困难匚案）B.过分湿润、粘手,但可以整形C.过分湿润、粘手D.不
12、湿润,可整形55 .软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状组织结构,是因为（）起着决定性的作用。单选题*A.淀粉B.蛋白质C.水D.酵母确答；56 .软质面包面团中（）的转化,对酵母的生长具有重要作用。单选题*A.淀粉IF确答案）B.面粉C.蛋白质D矿物质57 .（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。单选题A.面粉中的麦胶蛋白B.面粉中的麦清蛋白C.面粉中的蛋白质（正碎答案）D.面粉中的麦谷蛋白58 .（）可以调节面团的发酵速度。单选题*A.盐三确答案）B.乳品C.蛋白质D.水59 .制作软质面包的面粉是（）。单选题*A.高筋粉（正确答案）B.中筋粉C.
13、低筋粉D.普通面油60 .制作软质面包采用快速发酵法时,（）的用量加倍。单选题*A.酵母（正确答案）B.所有用料C.盐D.糖61 .面包按本身质感可分为()。单选题*A.软质面包、硬质面包B.脆皮面包、松质面包C.软质面包、脆皮面包D.软质面包、硬乒两剪、脆皮面包、松质面包62 .在切割混酥面坯时,动作应()。单选题*A.迅速准确正确答案)B.放慢C.精细D准确63 .混酥面坯在擀制成型时,要尽量()擀制。单选题*A.避免反复,一次成型王确答奚)B.尽可能反复C.反复两次D. 一次擀制失败,可揉成面团再用64 .混酥面坯在成型时,动作要()。单选题*A.快(正欲答案)B.慢C.适宜D.准确65 .清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。单选题*A.七八成确答案）B.五六成C.八九成D一半66 .软质面包在成型时,干面粉的使用量应（）。单选题*A.多B.少（正确答案）C.适宜D.无须考虑67 .软质面包中间醒置的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为（）。单选题*A.15-20分钟（正确答案）B.30-40分钟C.50分钟D.60分钟68 .混酥面制品烘烤成熟后,须（）模具。单选题*A.用时取下B.晾凉后取下C.及时取下（正珑答：69 .检查有馅心的混酥制品是否成熟时,首先要看（）成熟程度,然后再出炉。单选题*
