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1、中式烹调师（初级）模拟考试题与答案一、判断题1、（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）2、常量元素占人体矿物质总量的60%90沆（X）3、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）4、吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（X）5、油泡菜只用碗英方式勾英。（X）6、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）7、（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）8、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）9、饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（）10、（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）11、冻
2、法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）12、（）花生原产于中国。（）13、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（）14、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（）15、山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）16、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（X）17、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%o（X）18、（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）19、（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（）20、（）蛭油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X）21、计算调味半成品成
3、本时，要扣除掉调味品的价值。（X）22、主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）23、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）24、（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）25、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）26、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（）27、（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）28、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）29、（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉
4、致嫩三类。（）30、（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（）31、（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）32、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）33、（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡烟毛。冬天水温为80-85C。，春秋季为75-80C（）34、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（）35、按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）36、在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（）37、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）38、（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）39、烹饪的基本工
5、艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）40、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（X）41、（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）42、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）43、（）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（X）44、（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）45、（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55驰以上。（）46、饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（）47、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）48、蛋
6、白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（，）49、造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）50、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）51、电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）52、（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60验以下。（X）53、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确.刀工大小恰当等方面保证。（）54、（）用酒及香辛料燎制。这种燎制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒始”。（X）55、（）鱼
7、蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）56、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）57、在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）58、（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）59、烹饪原料的选用就是原料的选择。（）60、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）61、烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉T上皮一调炉火T烧烤T成品（）二、单选题1、琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀2、白汤形成的原因实际上就是
8、（）反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固3、九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。（A）A、始锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入4、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德5、千岛汁原是()使用的一种调料。(C)A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中6、属于过敏性食物中毒的是()。(A)A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒7、食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)A用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗
9、净为度8、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。(A)A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚9、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导10、下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(A)A、有英而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽IK藻类植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物12、根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。(D)A基本B、正式C、浇汁D、确定13、冷菜正常的
10、食用温度为()。(C)A、3040CB、2030C0C、1020CD、O-IOCo14、面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐15、引起食品腐败变质除外。（B）A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素16、（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法17、毛肚火锅选用的原料是（）。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚18、结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜Bs卷心菜C、大白菜D、西兰花19、以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易
11、掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软20、单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（）,三趟式，扇面式，几何图形式,花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式21、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热22、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。(B)A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法23、明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24、()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
12、(D)A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉25、下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸26、下面四者中以()热导率最大。(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜27、八角的果实属于()。(B)A、单果B、聚合果C、复果D、假果28、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰29、在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白
13、30、()的煮制，只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤C清汤D、肉汤31、（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤Bs白汤C、浓汤D、鸡汤32、食用（）可引起含富贰类食物中毒。（D）A、马铃薯山药C、四季豆D、李子仁33、（）为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印Bs背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳏丝清晰、无异物34、牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线35、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性36、冻一般分为自然凝固和()。(B)A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固37、西兰花又称()，原产意大利。(C)A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合
