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1、江苏开放大学营养学基础形成性考核作业21.占谷粒重量的6乐主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.胚芽答案：C2.市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：A.市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72-85C的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。B.超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132C,并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。C.调制乳：以不
2、低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。D.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素Bl和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。答案：A3.人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（），消化率为90版生物价值80。A.2：3B.1：3C.4：2D.3:2答案：A4 .谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：A.直链淀粉：葡萄糖由。-1.4糖首链相联，易转化为抗性淀粉，Gl值比较低。B.支链淀粉：葡萄糖由6糖首链相联，口感粘
3、、糯；易糊化，提高消化吸收速度，Gl值比较低。C.淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。D.支链淀粉：葡萄糖由T4糖昔链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，Gl值比较高。答案：A5 .占谷粒重量的2%-3羯含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是：A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.胚芽答案：D6 .结合烹饪方法对原料营养价值的影响，适用于炖、炳、煨烹调方法的原料为：A.动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等B.动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料C.植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类D.植物性原料：蔬菜、水果答案：A；C7 .食物营养价值评价的指标有：A.营养素的
4、种类和含量8 .食物的品种、部位、产地C.成熟程度、饲料（肥料）D.营养素的质与量答案：A；B；C；D9 .新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是:A.松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素B.咸蛋会增加钠的含量C.糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍答案：A；B；C10 大豆中有，它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。答案：植物红细胞凝血素11 .谷类加工，根据成品可分为制米与两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。答案：制粉IL是以保加利亚乳杆菌和嗜
5、热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。答案：酸奶12 .谷类淀粉中，直链淀粉与链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。答案：支13 .谷类及其制品的营养价值取决于加工、和烹调方法。答案：贮存14 .谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、和胚芽3部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。答案：胚乳15 .将经过处理的原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法，营养素会产生不同的化学改变。请举例说明烹饪过程会对食物蛋白质产生什么影响。答案：蛋白质：加热
6、时，食物中蛋白质首先会受热变性，疏水基团暴露使蛋白质发生凝集而产生凝固现象，如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白陈、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽（丙氨酸-组氨酸）、鹅肌肽（B-丙氨酸-1-甲基组氨酸和P-丙氨酸-3-甲基组氨酸等）低聚肽，形成牛肉汁特有的风味。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外鲜美；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓。16 .调制乳粉：以牛乳
7、为基础，根据不同人群营养需要的特点，对营养素的组成成分和含量加以调整和改善，满足不同人群的营养需要。主要品种有：婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。请运用乳类营养价值来简要评价“婴幼儿配方奶粉是接近母乳最好的配方”观点。答案：配方乳粉中增加了乳清蛋白含量，母乳中乳清蛋白占蛋白质总量高达60船对于宝宝而言，乳清蛋白是一种优质蛋白，消化率和生物利用度高，因此配方乳粉应尽可能模拟母乳的营养素比例。调整钙含量及钙磷比例：牛乳中钙含量明显高于母乳,但不适合婴儿的需要,配方乳减少了钙的含量，将钙磷比例调整到2：3：1左右；增加乳糖含量：牛乳中乳糖含量低于母乳，配方乳将乳糖的含量调整到母乳水平
8、；强化维生素和矿物质：以适当比例强化了维生素A、维生素D、维生素Bl、维生素B2、叶酸、维生素C、铁、锌等营养素。配方乳粉还根据婴幼儿的不同年龄段，细分为各年龄段的配方乳。虽然婴幼儿配方乳粉是接近母乳的最好配方，但对于六个以内婴儿来说，母乳喂养是最佳选择。母乳中含有的各种免疫物质是配方奶没有的，母乳喂养的过程中，与母亲皮肤的接触、眼神的交流等对婴儿来说无论是安全感还是智力、心理发育都起着不可替代的作用。17 .简述炸、烤、熏烹调方法对各类食物营养素的影响。答案：蛋白质：变性明显，立体结构改变，增加了消化的难度；有时会产生氨基酸结构的变化，失去氨基酸的功能，也不利于人体的消化吸收。脂肪：油炸会增
9、加食物中脂肪的含量；高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；如果达到一定的温度，脂肪会不完全燃烧，产生对人体有害的物质（如3,4-苯丙花）。对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不利的。18 .请简要评价粮食加工过于粗糙和过于精细的优缺点。答案：过于精细的食物缺点1、导致肥胖。2、缺乏营养。3、不利于肠道健康。精细米的营养不及糙米和标准米，谷类加工是通过适当的碾磨，除去杂质和糠皮，但谷类里的维生素和膳食纤维多存在于胚芽和熬皮中，所以加工越精细的米面所含的维生素就越少，营养价值不及糙米粗面。米面如果加工过分粗糙，则所制出的食物感官性状不好，会降低消化吸收率。按照经济和营养方面的要求，我国一般将稻米加工成“九二”米，即50公斤糙米加工成46公斤白米，50斤小麦加工成42.5公斤面粉即“八五”粉，也即标准粉。从营养角度来看，标准米、标准粉更符合人体需要。常吃精白米面不利于健康不少家庭长期食用精白米、水晶米和细*,易引起维生素Bl缺乏，使人患上脚气病（多发性神经炎）。哺乳的母亲长期食用精白米面，还可使婴儿患上脚气病。另外，精白米面的糠裁明显减少，其中的纤维素也会减少，膳食中缺乏食物纤维，是导致结肠癌、高胆固醇血症、糖尿病以及便秘、痔疮等病直接或间接的病因。所以，“吃米带点糠，有利于健康”的说法是有道理的。
