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1、焙烤食品调研及新产品设计一、引言烘焙食品是指利用各种面粉，加上辅助原料和食品添加剂等，通过烘焙过程制成的一类食品，烘焙食品通常包括三大类:面包、糕点和饼干。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但是，随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。目前，烘焙食品市场上产品档次不断提高，新产品不断涌现，加工工艺和技术水平不断提高，包装也日趋新颖，企业向大型化、集团化迈进。市场上中西式糕点琳琅满目。饼干的花色品种数不胜数，各种不同风格、不同口味的面包适应了人民日常饮食方便和快捷的需要。我国焙烤食品行业取得了稳步、
2、健康的发展，满足了百姓消费需求，也为国家提供了一定数量的积累。从市场上我们看到，焙烤食品的产品门类、花色品种、数量质量、包装装潢等都有了显著提高，在满足了国内百姓消费需要的同时，还有部分产品出口，进入国际市场运营的大循环，体现了行业发展的国际化。近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速，如饼干、巧克力、方便面、面包、冰淇淋等行业，并有逐步增强的势头。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业、私营企业占领低档市场，各类产品均有其销售市场和消费群体。目前我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量
3、，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。未来15年，是我国逐步完成工业化和向现代化生活水平过渡的重要阶段，方便、营养、口感好的烘焙食品将作为主食品、休闲食品、礼品进入更多的家庭。二、国内烘焙行业现状解放前，我国的焙烤食品行业还没有形成工业体系。只有几个大城市中有部分糕点厂，其余都是手工作坊形式生产,在国民经济中占比很小。焙烤食品是建国以后形成的新兴工业。改革开放前，由于人民的生活水平低下，可支配的收入不富裕，人们只能量入而出，选择性购买食品等消费品。此时的焙烤行业处于缓慢发展阶段，生产企业以部分国有和大量的作坊式集体性质存在。现代焙烤食品工业具体起源时间没有定论，但是行业普遍公认源自欧
4、美，流入日本、韩国，以及中国港、澳、台地区，改革开放以后逐渐传入中国内地，随着新技术和设备的不断引进，国内的焙烤食品行业得以迅速发展。自1978年开始的改革开放，使中国的发展翻开了崭新的一页。焙烤食品行业在改革开放的年代里，也得到了飞速发展，取得了骄人的成就。总体看，在改革开放的前二十年，焙烤食品行业发展较为缓慢，进入二十一世纪后，伴随中国经济高速增长的步伐，焙烤食品行业进入了高速增长期。焙烤食品作为食品行业的重要组成部分，具有其行业的独特性。基于不同的产品包装和终端销售渠道，可分为预包装烘焙食品和非预包装烘焙食品。销售渠道一般可分为工业烘焙和门店烘焙（或行业俗称“现烤烘焙”）。基于各自不同的
5、优势资源和采样渠道，在统计口径上存在一定的差异，由此导致不同的研究机构在数据统计上有较大差异，但对中国焙烤行业向好的发展趋势判断是一致的。据EUrOmonitor追踪全球烘焙行业数据显示，全球烘焙市场在2021年的体量大约为4090亿美元；按体量大小排名，西欧地区排名第一（大约1139亿美元），亚太地区紧随其后（接近882亿美元）。在亚太地区这个全球第二大烘焙市场当中，中国市场的占比超过四成，大约376亿美元，是亚太地区最大的市场。基于2021年Euromonitor对未来五年全球烘焙食品的发展预测，亚太地区将成为全球烘焙食品增长最快的地区，中东和非洲市场次之，而中国则将作为引领亚太区烘焙食品
6、增长的重要引擎，未来五年的兔合增长率预计将达到5.8%据国家统计局对于焙烤行业“规模以上企业”的相关统计数据显示，中国焙烤行业在经历了过去十余年的高速增长之后，自2018年以来，焙烤食品行业增长速度有所放缓。2020年以来，受新冠疫情以及国内外政治经济等诸多因素影响，中国焙烤行业受到了较为严重的冲击。行业生产企业普遍遭遇了大宗油脂、面粉、包材等主要原物料成本大幅上涨，叠加劳动力、能源、仓储物流以及防疫成本在不同时期不同程度的增长，企业综合成本被持续抬高，生存发展压力较大，从而影响整体焙烤行业企业的盈利能力。但随着疫情趋缓平复，中国消费市场基础以及升级预期不变，加上拉动内需等政策发力，焙烤行业和
7、消费市场预计将迎来恢复性增长。三、中国焙烤行业发展趋势1 .场景多样化驱动烘焙食品消费需求增大不管是传统中式糕点还是现代烘焙面包、蛋糕、饼干等烘焙产品，其消费场景都在持续拓展到以主食代餐、休闲零食或下午茶、节日送礼及生日庆祝四大场景为代表的消费场景。随着90后年轻一代消费者成为消费主力军，饮食消费方式和偏好发生变化，在高线城市，工作场所和上班途中逐渐成为食用早餐的主要场景，饮食偏向方便快捷，烘焙预包装食品成为重要选择。根据英敏特2019年6月发布的早餐中国数据统计，多数西式早餐渗透率在我国已近五成，逐步向粥、馄饨、面条等传统早餐的渗透率靠拢，其中面包/吐司产品渗透率己高达62%。另一方面，老龄
8、化以及独居人口增多，也会推动对便于存储的烘焙代餐产品需求的增长。相比于保质期6个月及以上的长保烘焙食品，短保烘焙食品，添加剂少、口感新鲜，符合消费者对新鲜、健康的偏好。消费者对于便捷早餐需求的日益增加，将推动短保烘焙食品市场的高速增长。消费场景的多样化驱动烘焙产品的消费向着相对高频、高客单价的趋势发展，驱动烘焙产品的消费需求增大。2 .产品健康化与新鲜化日趋明显中国消费者对烘焙食品的消费几经迭代。以面包为例，上世纪80年代，市面上主要流行老式面包；90年代从华南地区、华东地区开始流行港式面包、台式面包；再之后随着“巴黎贝甜”、“多乐之日”、“山崎面包”、“面包新语”等亚洲知名烘焙店进入中国市场
9、，日式面包成为市场新宠；2010年之后，由“原麦山丘”等新锐面包店点燃的软欧包之风，一夜之间将年轻消费者引向了更健康的欧式面包，同时也逐步拉高面包客单价。据美团2022烘焙品类发展报告显示，女性消费者在烘焙消费人群中占据74%的绝对数量优势，因此烘焙食品在进行产品研发和创新方面,也将更多顺应女性消费者的消费诉求，而低脂健康正是女性消费者长期追求的产品诉求。所以追求减肥瘦身不增加脂肪含量越来越成为选择食品的重要且不可忽视的选项。越来越多消费者倾向于选择含有少量碳水化合物、脂肪及热量的烘焙产品。随着大健康的趋势，人们对于烘焙食品健康的认知标准在提高，从低脂低糖，到有机、零添加、无粒质；从全麦高纤维
10、，到清洁标签等，这些都越来越成为消费者的关注点此外，新鲜度也是烘焙产品的基本要求。现在，大多数烘焙门店的现烤产品基本都做到了产品不过夜。从2021年天猫电商平台的数据和工业预包装烘焙产品的消费趋势来看，15天以内的短保预包装烘焙食品的销量增速也明显高于1-3个月的中保和半年以上的长保烘焙产品.3 .“焙烤+”跨界复合化最早85度C等台系烘焙门店在门店销售产品中引入了饮品，一些烘焙门店开始尝试借鉴西方烘焙门店加入咖啡和茶等饮品；近年来，以奈雪的茶为代表的新式茶饮店也反向带动了“茶饮+烘焙”之风。这种看似微小的调整，给中国烘焙市场带来了一波转型跨界潮流，并迅速吸引了一批新的品牌进行拓界尝试。除了新
11、锐面包茶饮店直接将烘焙和饮品并重，过去着重烘焙或者茶饮的品牌也开始调整产品结构，积极向“焙烤+饮品”模式转型。从20202021年美团数据显示，9%左右的烘焙门店在同时销售咖啡、奶茶；烘焙各细分品类的消费者几乎不会搭配其他食品食用的用户占比仅在10Q20%区间。蛋糕消费者非常喜欢奶茶，而面包吐司消费者则更加喜欢咖啡和牛奶，西式点心用户也更喜欢奶茶，中式糕点用户在消费产品搭配上则没有明显的差异。综上所述，从供给端到消费端，烘焙和咖啡茶饮等业态的跨界融合正在日益凸显。4 .家庭烘焙兴起由于具备操作相对简单且有一定趣味性的特点，越来越多的年轻人开始把烘焙食品当作一个具有DIY（DoItYoursel
12、f,自己动手制作）属性的产品，这也对烘焙产品的定制化功能提供了更高要求。据多个美食菜谱分享平台，如下厨房、豆果美食等美食菜谱分享平台近年来的数据显示，烘焙用户及烘焙内容达到了全站的1/3以上，并且保持在30%50%的增长率。从家庭烘焙的主要设备家用电烤箱的消费数据也能看出相关趋势，20182019年天猫发布的线上烘焙电器行业趋势报告显示，近两年间，线上烘焙电器市场消费规模和消费增速均持续增长。2018年家用电烤箱的市场整体规模达到27亿元，2019年的增速高达二位数。据36氟研究院2022年最新调研数据，家用电烤箱位居当年年轻人最常用的厨房小家电第二位，分别为男性39.7%、女性43.3%。除
13、了电商平台，最近的一些烘焙门店也开始出售烘焙半成品，所利用的也是营销上著名的“宜家效应”，通过在产品制作过程中加入消费者参与，从而提高消费者对产品的体验,进而提升产品价值,最终让消费者产生高估的价值判断偏差现象这也就是为什么家庭烘焙能够在居民生活中快速普及的内在原因之一.这也意味着，有参与感的烘焙模式也渐渐地从消费者传导到了烘焙产业链的门店终端。另外,家庭烘焙的兴起与发展,还为焙烤行业和私房烘焙发展提供了有力的创业生力军。因为，一部分家庭烘焙爱好者在满足自身及家人、朋友需求之外，也通过朋友圈等熟人圈子销售自制烘焙产品，并逐渐发展成一定体量的私房烘焙产品供应者。一部分私房创业者在完成了初始积累之
14、后，会开设线下门店补齐食品卫生安全等相关资质，转为线下烘焙门店经营者。5 .预制烘焙迎来快速发展期预制烘焙食品主要指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙半成品或成品，并通过冷冻方式进行储存和运输，主要包括冷冻面包面团类、冷冻蛋糕类、冷冻糕点类等产品。预制烘焙将现制烘焙渠道的生产环节部分前置,一方面通过中央工厂进行规模化和标准化生产，具备预包装产品的稳定性高、生产效率高、保质期更长等优点；另一方面，随着冷冻烘焙技术的提高，产品新鲜度和口感与烘焙门店的现制现烤产品基本一致。近年来，预制烘焙不仅在烘焙门店的应用大大提高，同时也在商超、便利店烘焙区得到了广泛应用。四、市场烘焙食品品种及
15、配方调研情况1 .市场烘焙食品品种市场烘焙食品品种繁多，以下是一些常见的烘焙食品：面包：包括法式长棍面包、全麦面包、白面包、甜面包等。糕点：包括蛋糕、甜点、挞等。饼干：包括曲奇、饼干、脆饼等。酥皮糕点：包括拿破仑酥、奶油酥皮糕点等。烘焙点心：包括中式烘焙点心、西式烘焙点心等。巧克力制品：包括巧克力蛋糕、巧克力饼干、巧克力派等。奶油制品：包括奶油蛋糕、奶油面包、奶油饼干等。其他：包括三明治、汉堡、披萨等。2 .市场烘焙食品配方调研当前市场上的烘焙食品品种非常丰富，包括面包、蛋糕、饼干、曲奇等，其中不同品种的配方也千差万别。就面包而言，一般的配方包括面粉、酵母、水、盐等基础材料，但各地的面包文化和
16、口味偏好不同，也影响了面包的配方。例如法国的长棍面包(Baguette)以高筋面粉、天然酵母、水为主要原料，制作过程中需要多次揉面、折叠、发酵等步骤，这样才能制作出外皮酥脆、内部柔软的长棍面包。而意大利的披萨则需要使用特殊的面粉和调味料,制作出具有浓郁口感的披萨。五、烘焙产品的设计1 .产品名称：蜜桃杏仁蛋糕2 .配方：低筋面粉200克、糖100克、牛奶50亳升、鸡蛋3个、黄油60克、杏仁粉50克、蜜桃干适量、泡打粉1小勺。3 .制作工艺：将黄油加热至完全融化，与糖混合搅拌均匀。将鸡蛋打散后加入黄油糖液中，继续搅拌均匀。筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌成面糊。最后加入杏仁粉和牛奶，再次充分搅拌均匀。将蛋糕模具内壁刷上一层薄薄的黄油，然后将面糊倒入模具中，平均分布。在面糊表面撒上适量的蜜桃干，放入预热好的烤箱中，以170烘焙30分钟左右。4 .原料和工艺的说明：该产品采用低筋面粉作为主要面
