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1、上杭中小食品安全规章度2023年2月28日从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，获得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因
2、并将有碍食品安全日勺病症治愈后，方可重新上岗。五、及时对在本单位的餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）（或交主管部门统一保留），以备检查。从业人员培训管理制度为保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作日勺餐饮服务从业人员必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真制定培训计划，在食品药物监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技
3、能培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列
4、情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用品后；5、咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何也许会污染双手日勺活动后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用品后；4、咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）也许会污染双手日勺活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无
5、关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品日勺行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得私自变化工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品
6、处理区内脱去工作服。五、待清洗时工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品及食品有关产品，应当到证照齐全H食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购时，与供应商签订包括保证食品安全内容日勺采购供应协议。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章0许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）0每笔购物
7、凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类日勺，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购B,应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。七、采购乳制品的
8、J,应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件。八、采购集中消毒企业供应B餐饮具B,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检查汇报（或复印件）。九、食品及食品有关产品入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品0名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等。十、按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取的有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。食品贮存管理制度一
9、、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施,不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品时应辨别寄存区域，不一样区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在IOcm以上,并定期检查，使用应遵照先进先出日勺原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，设可对的J指示温度的温度计，定期除霜（不得超过ICn1）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合对应的温度范围规定。五、
10、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压寄存。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品BU名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配管理制度为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例等法律、法规及规章，制定本制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、
11、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用品和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定期间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖
12、布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生原则规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生原则，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。四
13、、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品，应当在高于60或低于I（TC的条件下寄存，需要冷藏日勺熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充足加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的I容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷洁净，定
14、位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面点加工管理制度一、加工前应认真检查多种食品原料，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完W、J点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存期限内使用。三、多种工具、用品、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位寄存。多种熟食面点改刀要在专用日勺熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保留，糕点寄存在专用柜内,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在IOC如下或60C以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保留。五、使用日勺食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生原则，应严格按照标识上标注
15、日勺使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。六、多种食品加工用品、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用品、设备清洁。多种容器、用品、刀具等清洗洁净后定位寄存。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品日勺工具、容器清洗水池分开。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒日勺餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力措施进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁日勺次序操作，并注意要彻底清洗洁净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生原则。七、消毒后的餐饮具及时放
