腌腊肉的操作规程探讨.docx

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1、解冻清洗岗位操作规程1、目日勺为了保证产品质量,保证产品的解冻清洗合格率99.9吼2、范围本规程适应于我司的解冻清洗岗位。3、职责3. 1负责产品的解冻清洗工作。4. 2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。5. 3准时完毕当日规定的数量。4、操作规程4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒,准备好工用品,检查工用品与否洁净。4.2解冻4. 2.1对应当日生产部下达的生产品种、数量的产品,从冻库搬至清洗间。检查产品与否有变质、异味和残缺现象,发现问题及时反应并严格择出。4. 2.2将产品放入解冻池(解冻清洗池必须清洗消毒),放入自来水到沉没产品即可。4. 2.

2、3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净日勺塑料筐内,塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放,4. 3解剖4. 3.1将产品放在不锈钢操作台上,用解剖机从尾部至头部剪开肚子。清除肚内日勺所有残留内脏,将内脏装入指定垃圾桶内。6. 4消毒清洗6.4. 1消毒液按照二氧化氯:水(68gl吨)比例配比。6.5. 4.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟,每3000只原料用一池消毒水。6.6. 3消毒后的原料用自来水清洗洁净,装入洁净日勺塑料筐内,每框产品不能超过框高,以免产品掉落在地。5、用手推车把产品运送至腌制间。6、每班结束后卫生规定6.1清洗、消毒工器具以备待用。6.2清理室内的塑料袋

3、及动物内脏。6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上,用刷子刷洗至无异味,打扫积水。6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种,检查卫生与否符合规定。配料岗位操作规程1、目日勺保证我司生产的产品色、香、味俱全,适合于顾客规定,到达顾客满息度O2、范围本规程适应于我司的配料岗位。3、职责3.1负责产品的配料工作。3. 2将多种辅料按企业规定比例精确称量后拌和均匀。3.3准时完毕当日应配的辅料。4、操作规程4. 1准备工作4. 1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒。4. 1.2准备好工用品,检查工用品与否洁净干

4、燥。4. 1.3准备好多种辅料,包括食用盐、白砂糖、味精和食品添加剂。4. 1.4对多种辅料及添加剂进行感官检查,必须符合多种辅料的感官原则,原则为无变质、霉变、腐烂。4.1. 5对不合格辅料必须择出不使用,并及时上报企业品控部。4. 1.6对电子天平进行校准,保证称量精确。4. 2配料4.1.1 多种辅料按照食用盐为3%、味精L2%、白砂糖2%的比例精确称量待用。4. 2.2食品添加剂按亚硝酸钠O.05gkg.异抗坏血酸钠0.15gkg的比例精确称量待用。4. 2.3将多种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。5、把拌和均匀的辅料送至腌制间。6、每班结束后卫生规定6.1未用完的多种辅料和添加剂返还至

5、辅料库房。6.2把电子天平上洒落的辅料清洗洁净6.3清理操作台及地面卫生。6.4认真填写当班多种辅料及添加剂日勺用量。腌制岗位操作规程1、目的为了保证拌料均匀,杜绝味不正,不可口,从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的腌制拌料岗位。3、职责3.1负责产品的腌制拌料。3.2运送腌制均匀的产品至冷藏室。3.3准时完毕当日规定的数量。5、操作规程4.1准备工作4.L1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒.4.1.2准备好拌料所需的工用品,检查真空滚揉机运行状况,检查机内卫生与否洁净。4.2搅拌4.2.1打开真空滚揉机盖子把产品计量后放入机内,按照香料(配料室配

6、比好日勺辅料)3.8%,白酒0.26知勺比例添加到机内,关闭机盖启动真空开关(真空压力0.8MPa)。4.2.2 启动滚揉机,滚揉150分钟。4.2.3 停机后拔掉真空管,打开排气阀,待机内压力与外部相等时打开滚揉机盖。4.2.4 2.4启动出料开关,将滚揉好的产品装入塑料筐,运入贮存室。产品不得超过塑料筐高以免运送是掉落在地。4.2.5贮存温度0-5,时间12-15小时。5、每班结束后卫生规定1.1 搅拌结束后立即清洗真空滚揉机。1.2 清洗、消毒工器具,以备待用。1.3 清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上,用刷子刷洗至无异味,打扫积水。1.4 、班组长要认真填写当班生产的品种

7、、数量。每个真空滚揉机的原料数量、辅料数量、搅拌时间,以及组员所担任欧I工种,检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日热干岗位操作规程1、目的为保证产品的形状、理化指标水分的合格率,从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的热干岗位。3、职责3. 1负责产品的烘干。4. 2运送烘烤后的产品至熏制间。5. 3准时完毕当日规定的数量。4、操作规程6. 1准备工作4.L1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒。4.1.2准备好烘干所需的工用品,检查烤房运行状况,检查烤房内卫生与否洁净。42整顿4.2.1从贮存室把产品运出放在操作台上,用撑形夹撑

8、开产品上下腹腔,用挂钩钩住产品头部。4.2.2将整顿好的产品均匀挂在烤架上,每杆5只,每烤架限挂150只产品。4.2.3保证产品合格率达99.9%o43烘烤4.3.1启动烤房开关,预热烤房内温度达70C以上时,将烤架推入烤房内(每烤房限6个烤架),关闭烤房门。4.3.2烘烤时间7T0小时,温度保持70-75.(操作工应根据产品大小调整烘干时间,保证产品干湿度)。4.3.3待烤房温度到达70以上时才能计时,操作工应每半小时检查一次烤房温度及气压状况与否正常,保证烤房内温度持衡。4.3.4烘烤结束后关闭烤房电源开关,不得启动烤房门让产品在烤房内自然冷却至室温。4.3.4将烤架推出烤房,取下烤好的产

9、品放在操作台上,取下产品腹腔内的撑形夹,整洁放入洁净的塑料筐内,产品不得超过框高以免产品掉在地上,运至熏制间。5、每班结束后卫生规定5.1 烘烤结束后立即清洗烤房内卫生,不得有油渍残留在烤房。5.2 清洗、消毒工器具不得有油渍残留,挂钩和撑形夹清洗洁净后整顿归类以以便下次使用。5.3清理室内杂物,清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上,用刷子刷洗至无异味,打扫积水,保持室内干燥。5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量。每个烤房烘烤的产品数量、烤架数量、烘烤时间,烘烤温度以及组员所担任的工种,检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日熏制岗位操作规程1、目的为

10、保证产品感官色泽鲜亮,无花点、无烤焦现象,从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的熏制岗位。3、职责3.1 负责产品的熏制、冷却。3.2 准时完毕当日规定的数量。4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒.4.L2准备好熏制所需的工用品,检查燃气灶有无泄露,领取白砂糖备用。4.2熏制4.2.1把产品整洁堆码在操作台上,将产品交叉均匀摆放至熏制架上(每锅不得超过15只)。4.2.2打开燃气灶小火预热熏制锅至75。C以上。4.2.3将摆好产品的熏制架,放入熏制锅内。4.2.4锅内加入白糖O.05kg,盖上锅盖熏制2-3分钟,操作工

11、要随时观测火力大小以免熏糊产品,严禁火力过大冲爆锅盖。4. 2.5将熏制好日勺产品运出摆放于冷却架上。4. 2.6熏制合格率到达99.9%o5、每班结束后卫生规定5. 1熏制结束后立即清洗熏制锅、熏制架,不得有油渍残留。5. 2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。5. 3清理室内杂物,清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上,用刷子刷洗至无异味,打扫积水,保持室内干燥。5.4、 班组长要认真填写当班生产的品种、数量,白砂糖用量、熏制起止时间以及组员所担任的工种,检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真空包装产品到达保质保量的规定,

12、从而制定本规程。2范围本规程适应于本工序,多种产品的真空、热合。3、职责1. 1保证保质、保量完毕当班工作任务,对不符合规定的包装袋及时向管理人员反应,做到上交下接精确无误。3. 2熟悉并提高操作技能,提高生产效率减少封口不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4. 1准备工作4.Ll员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒.4.L2准备好包装所需的工用品,检查真空包装机电源、油泵与否正常,机械各科位零件与否完好,空机预热一至二周,确认无异常后进行工作。4.1.3将包装袋打好生产日期,根据产品需要装入垫片备用。4.2整顿4.2.1选出花点面积大、分布密集,和有

13、烤焦现象日勺产品剔除。4.2.2将冷却架上色泽鲜亮,无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入洁净塑料筐内运入包装间,产品不得超过框高,以免产品掉在地上。4.3装袋4.2.1对产品进行感官检查,发既有花点过大,花点过于密集和有烤焦现象的)产品不予装袋。4.2.2将产品按照规格装入包装袋内,放入洁净塑料筐内待真空热合。4. 3真空热合4.1 .1对装袋后的产品再次检查,与否符合封口规定,发现不符合的I及时反应给品控部并不予封口。4.3 .2将符合规定的产品放在真空机上,进行抽真空热合。4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观,上热合线封口严实。4.3.4停机时,先关机器上的电流,然后关电闸。5、每班结束

14、后卫生规定5.1把废袋清理到指定地点,不得乱堆乱放。5.2剩余的包装袋和要偿还库房。5.3将操作台、真空包装机、清洗洁净。5. 4清理室内杂物,打扫积水,保持室内干燥。5.5、 班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量,包装袋实际用量和废弃的数量。检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品到达保质期的规定,从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序,多种产品的杀菌。3、职责3.1保证保质、保量完毕当班工作任务,做到上交下接精确无误。3. 2熟悉并提高操作技能,提高生产效率减少不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4. 1准备工作4

15、.Ll员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒.4.2杀菌开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物;2)检查和校对温度计、压力表、安全阀与否精确有效;3)检查汽压、水压与否正常;4)检查各阀门与否敏捷有效;5)检查锅垫与否完好,若锅垫破损立即更换。(自动)运行操作1)接通电源,把系统开关拨至自动位置;2)首先打开锅门,把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内,关上锅门,用力旋转锅门手柄,使锅门运行到合适位置,插上安全销;3)点击控制面板,进入参数设定画面菜单,设定对应的规格数值;4)点击恒温温度,设定对应的恒温温度数值;5)点击恒温时间菜单,设定对应的恒温时间数值;6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单,设定对应的参数。点击确定按钮,回主菜单;7)点击控制面板中启动按钮,启动程序开始杀菌;8)杀菌结束后,打开安全阀,旋转锅门手柄,使锅门打开,进行出锅。

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