腌腊肉的操作规程探讨.docx
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1、解冻清洗岗位操作规程1、目日勺为了保证产品质量,保证产品的解冻清洗合格率99.9吼2、范围本规程适应于我司的解冻清洗岗位。3、职责3. 1负责产品的解冻清洗工作。4. 2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。5. 3准时完毕当日规定的数量。4、操作规程4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒,准备好工用品,检查工用品与否洁净。4.2解冻4. 2.1对应当日生产部下达的生产品种、数量的产品,从冻库搬至清洗间。检查产品与否有变质、异味和残缺现象,发现问题及时反应并严格择出。4. 2.2将产品放入解冻池(解冻清洗池必须清洗消毒),放入自来水到沉没产品即可。4. 2.
2、3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净日勺塑料筐内,塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放,4. 3解剖4. 3.1将产品放在不锈钢操作台上,用解剖机从尾部至头部剪开肚子。清除肚内日勺所有残留内脏,将内脏装入指定垃圾桶内。6. 4消毒清洗6.4. 1消毒液按照二氧化氯:水(68gl吨)比例配比。6.5. 4.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟,每3000只原料用一池消毒水。6.6. 3消毒后的原料用自来水清洗洁净,装入洁净日勺塑料筐内,每框产品不能超过框高,以免产品掉落在地。5、用手推车把产品运送至腌制间。6、每班结束后卫生规定6.1清洗、消毒工器具以备待用。6.2清理室内的塑料袋
3、及动物内脏。6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上,用刷子刷洗至无异味,打扫积水。6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种,检查卫生与否符合规定。配料岗位操作规程1、目日勺保证我司生产的产品色、香、味俱全,适合于顾客规定,到达顾客满息度O2、范围本规程适应于我司的配料岗位。3、职责3.1负责产品的配料工作。3. 2将多种辅料按企业规定比例精确称量后拌和均匀。3.3准时完毕当日应配的辅料。4、操作规程4. 1准备工作4. 1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒。4. 1.2准备好工用品,检查工用品与否洁净干
4、燥。4. 1.3准备好多种辅料,包括食用盐、白砂糖、味精和食品添加剂。4. 1.4对多种辅料及添加剂进行感官检查,必须符合多种辅料的感官原则,原则为无变质、霉变、腐烂。4.1. 5对不合格辅料必须择出不使用,并及时上报企业品控部。4. 1.6对电子天平进行校准,保证称量精确。4. 2配料4.1.1 多种辅料按照食用盐为3%、味精L2%、白砂糖2%的比例精确称量待用。4. 2.2食品添加剂按亚硝酸钠O.05gkg.异抗坏血酸钠0.15gkg的比例精确称量待用。4. 2.3将多种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。5、把拌和均匀的辅料送至腌制间。6、每班结束后卫生规定6.1未用完的多种辅料和添加剂返还至
5、辅料库房。6.2把电子天平上洒落的辅料清洗洁净6.3清理操作台及地面卫生。6.4认真填写当班多种辅料及添加剂日勺用量。腌制岗位操作规程1、目的为了保证拌料均匀,杜绝味不正,不可口,从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的腌制拌料岗位。3、职责3.1负责产品的腌制拌料。3.2运送腌制均匀的产品至冷藏室。3.3准时完毕当日规定的数量。5、操作规程4.1准备工作4.L1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒.4.1.2准备好拌料所需的工用品,检查真空滚揉机运行状况,检查机内卫生与否洁净。4.2搅拌4.2.1打开真空滚揉机盖子把产品计量后放入机内,按照香料(配料室配
6、比好日勺辅料)3.8%,白酒0.26知勺比例添加到机内,关闭机盖启动真空开关(真空压力0.8MPa)。4.2.2 启动滚揉机,滚揉150分钟。4.2.3 停机后拔掉真空管,打开排气阀,待机内压力与外部相等时打开滚揉机盖。4.2.4 2.4启动出料开关,将滚揉好的产品装入塑料筐,运入贮存室。产品不得超过塑料筐高以免运送是掉落在地。4.2.5贮存温度0-5,时间12-15小时。5、每班结束后卫生规定1.1 搅拌结束后立即清洗真空滚揉机。1.2 清洗、消毒工器具,以备待用。1.3 清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上,用刷子刷洗至无异味,打扫积水。1.4 、班组长要认真填写当班生产的品种
7、、数量。每个真空滚揉机的原料数量、辅料数量、搅拌时间,以及组员所担任欧I工种,检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日热干岗位操作规程1、目的为保证产品的形状、理化指标水分的合格率,从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的热干岗位。3、职责3. 1负责产品的烘干。4. 2运送烘烤后的产品至熏制间。5. 3准时完毕当日规定的数量。4、操作规程6. 1准备工作4.L1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋,头发挽入工作帽内,并对手脚进行消毒。4.1.2准备好烘干所需的工用品,检查烤房运行状况,检查烤房内卫生与否洁净。42整顿4.2.1从贮存室把产品运出放在操作台上,用撑形夹撑
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