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1、餐饮服务与管理技能测试题餐饮服务与管理技能测试评分说明一、本测试题是依据餐饮服务与管理实训大纲和实训指导书编制的，目的是通过测试了解同学们掌握中、西餐服务的方法和技巧。二、本套测试题可根据时间和条件从中抽取一份，或五份题同时使用。五份题同时使用时每份题的权重分别为0.2。三、本课程成绩由平时成绩和测试成绩两部分组成，平时成绩占20%,测试成绩占80%o四、平时成绩根据以下标准给分：1、出勤率（10分，每缺勤一次扣5分，无故缺勤三次以上本课程不记成绩）;2、操作规范（60分，根据在小组练习中的表现情况给分）；3、菜单设计（30分，根据在小组的表现如合作精神以及菜单设计水平给分）；餐饮服务与管理技
2、能测试题实训一、轻托（腰托）一、测试步骤实训开始A理盘A装盘托盘A托盘行走A托盘站立一A托盘服实训结束二、考核测试1、 测试评分要求：（1） 按百分制记分，女生托2瓶啤酒和一瓶矿泉水（500毫升），男生托4瓶啤酒和一瓶矿泉水（500毫升）；（2） 托盘时不打翻，不落地，否则为。分;（3） 考察轻托的动作要领。2、 测试方法：（1） 1人托盘走进行考核（2） 8人一组托盘接力进行考核（3） 走“S”型路线或跨越障碍进行考核3、测试要求（1）姿势端庄，行动自如（2）稳定安全，清洁卫生（3）摆放有序，动作规范（4）切忌双手端盘及手指拿盘三、测试表项目应得分扣分理盘装盘拖盘托盘行走托盘站立托盘服务考核
3、时间：年月日考评师签名:实训二、餐巾折花一、测试步骤实训开始叠折卷穿翻A拉捏实训结束二、考核测试1、测试评分要求：按百分制记分，在15分钟内完成10种杯花和10种盘花。2、测试要求(1)要区别插摆(2)注意搭配得当(3)注意巾花摆设的朝向(4)注意摆放距离3测试表项目应得分扣分叠折卷穿翻拉捏10种杯花10种盘花考核时间：年月日考评师签名:实训三、中餐宴会摆台一、测试步骤实训开始-铺台布A围台裙A摆餐椅A摆转盘A摆骨碟摆味碟摆汤碗汤匙A摆筷架A摆筷子A摆银匙A摆三杯A摆公筷，公匙A摆即位牙签j摆烟缸摆菜单A餐巾折花A摆毛巾碟A摆花瓶j拉椅定位A观察A实训结束二、实训器具10人标准台、玻璃转盘、餐
4、盘10把，台布1张、摆台托盘2个、折花托盘1个，骨碟、味碟、汤碗、汤匙、筷子，筷套，即位牙签各12副、花瓶1个、公筷、公匙、龙头筷架各2副,操作图例三、考核测试1、测试评分要求：按百分制记分，在15分钟内完成10人标准台。2、测试要求（1）摆台餐具按10人标准台（2）餐具轻拿轻放，不落地不碰撞（3）三线七中心不出现偏差3、测试表项目应得分扣分项目应得分扣分铺台布摆三杯围台裙摆公筷、公匙摆餐椅摆即位牙签摆转盘摆烟缸摆骨碟摆菜单摆味碟餐巾折花摆汤碗汤匙摆毛巾碟摆筷架摆花瓶摆筷子拉椅定位摆银匙观察考核时间：年月日考评师签名:实训四、西餐宴会摆台一、测试步骤实训开始备餐具A摆盘A摆主餐刀A摆鱼刀A摆汤
5、勺摆主餐叉A摆鱼叉A摆色拉叉摆面包盘及黄油刀A摆三杯A餐巾折花A摆鲜花金和烛台A摆牙签A摆椒盐瓶A摆烟缸、火柴A实训结束二、实训器具展示盘、主餐刀、主餐叉、鱼刀、鱼叉、汤叉、甜品匙、甜品叉、甜品刀、色拉刀、色拉叉、面包盘、黄油、刀、黄油碟、红酒杯、水杯、白酒杯、餐巾插盘若干、烛台、盐瓶、胡椒瓶、牙签各2个、烟缸、火柴各2个，每张台插花一盘三、考核测试1、测试评分要求：按百分制记分，在12分钟内完成10人标准台。2、测试要求(1)所有餐具的选择必须与菜肴相匹配(2)餐具确保洁净完好(3)摆台操作动作要轻盈灵巧(4)餐具摆放合理、有序(5)餐台整体效果美观、大方4、测试表项目考核内容应得分扣分摆餐
6、桌1.物品不能事先摆放在长盘上2.拉椅定位(1)椅子之间距离基本相等(2)椅与下垂台布距离1厘米3.摆盘(1)展示盘摆放在餐位正前方(2)位盘距餐台边2厘米4.摆主餐刀(1)放在展示盘的右侧，刀叉向左(2)从左向右依次摆放主餐刀(3)刀柄距餐台边缘2厘米5.摆鱼刀(1)放在主餐刀右侧，且相距1厘米，刀刃向左(2)刀柄距餐台边缘为5厘米且垂直6.摆汤勺(1)放在距离鱼刀1厘米处(2)勺柄距餐台边缘2厘米且垂直7.摆主餐叉(1)放在展示盘左侧(2)叉柄距餐台边缘为2厘米且垂直8.摆鱼叉(1)摆放在距主餐叉1厘米(2)鱼叉距餐台边缘2厘米且垂直边缘9.摆色拉叉(1)摆放在距鱼叉1厘米处(2)色拉叉柄
7、距餐台边缘2厘米且垂直边缘10.摆面包盘及黄油刀(1)面包盘摆放距色拉叉左侧2厘米处(2)盘边距餐台边缘5厘米(3)黄油刀架放在面包盘右侧边缘(4)黄油刀与色拉叉平行，刀刃向左摆酒杯IL摆三杯(1)拿酒杯下半部，不碰杯口(2)葡萄酒杯距主餐刀上方3厘米，白葡萄酒杯放置在红葡萄酒杯斜下方，水杯摆放在红葡萄酒杯斜上方(3)杯口间隙为1.5厘米餐巾折花放在展示盘中央花瓶摆放在台布中线烛台1.蜡烛台位置在中线2.与花瓶相距20厘米3.2个烛台方向一致牙签位置距烛台10厘米椒盐瓶距牙签10厘米，左边胡椒瓶，右边盐瓶烟缸火柴1.烟缸在中线且放向一致烟缸火柴2.烟缸与椒盐瓶距离10厘米3.火柴在烟缸上方外侧，商标向上朝客人方向总体印象实训五、斟倒啤酒一、测试步骤实训开始开瓶站位斟酒旋口实训结束二、考核测试1、测试评分要求：按百分制记分，以中餐8人/台宴会服务为标准，综合测试；8人为一组，6人为客人，2人为服务员，角色转换进行测试。2、测试要求(1)服务员站立姿势端正，沉着稳健(2)不滴不洒，保持瓶口与杯口间的适当距离(3)酒液斟至杯中八成满处，酒沫厚度约为2厘米且不外溢于杯口3测试表项目应得分扣分开瓶站位斟酒旋整体形象
