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1、服务行业经典培训教程1 .从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或者临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时同意临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者者渗出性皮肤病与其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品
2、的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员与部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或者交主管部门统一储存，以备检查。2 .从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，
3、制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包含新参加工作与临时参加工作的餐饮服务从业人员务必通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育与培训计划，组织各部门负责人与从业人员参加各类上岗前及在职培训。三、食品安全教育与培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准与食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3 .从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管
4、理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或者饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或者摞鼻子后；6、处理动物或者废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后；8、从事任何可能
5、会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或者饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或者摞鼻子后；5、处理动物或者废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或者从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。4 .
6、从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间务必统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或者浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或者式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。5 .食品采购查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、
7、进货查验与采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验与采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识与食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或者签字）的购物凭证。购物凭证应当包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包含保证食品安全内容的
8、采购供应合同。三、从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或者长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照与食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或者临时采购时，应当确认其是否有营业执照与食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部
9、门或者经营户出具的加盖公章（或者签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或者签字）的许可证、营业执照或者复印件、购物凭证与每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）与农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验
10、合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或者签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或者复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或者供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的有关证照、产品合格证明文件与进货记录，不得涂改、伪造，其储存期限不得少于2年。6 .食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障
11、公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规与食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者者摆放餐饮服务许可证，同意社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者者兼职通过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见与整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员与从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检
12、查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或者不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，要紧检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或者部门自查，及时发现与纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进
13、的，按本单位有关规定处理。九、各类检查结果记录归档备查。7 .食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂与食品有关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具与设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品与非食品（不可能导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一致性质食品与物品的应区分存放区域，不一致区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁
14、、地面均在IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质与过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）,清洁与保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。8 .食品冷藏安全制度为规范食品冷藏管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制
15、定本管理制度。1、根据食品的种类选择冷冻或者冷藏储存食品。动物性食品应置于冷冻箱或者冷库中储存。2、冷库或者冰箱应经常检查制冷性能，专人负责定期除霜与除去冰块，清洗与消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。3、进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或者不新鲜的食品不得放入冷库或者冰箱内储存，已解冻的食品不宜再冷冻。4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或者冷藏，不得存放私用食品。5、冷库或者冰箱因停电或者故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。9 .粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者者其他感官性状特殊的，不得加工与使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,完全浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工与存放要在相应位置进行，不得混放与交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具与容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放
