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1、食品加工技术教案授课题目项目二：乳制品生产技术任务一：调制乳生产技术学时4/教学目标知识目标:1 .掌握调制乳加工工艺流程；2 .掌握调制乳加工关键控制点。能力目标:1 .熟悉调制乳相关概念及国家标准；2 .熟悉调制乳常见的质量缺陷及防治措施；3 .能够利用实验室设备条件独立完成核桃牛奶制作。素质目标:1 .树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；2 .提升学生职业道德素养。重点难点重点：调制乳生产工艺及关键控制点难点：调制乳常见质量缺陷及防治措施教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法能力训练（作业）根据所学知识设计核桃牛奶生产制作方案。教学体会教学环节教学内容备注组织教学
2、课前准备2z任务引入效果演示教师设置情景，提出问题，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。项目二:乳制品生产技术新课内容任务一：调制乳生产技术着知识解析一、调制乳的相关概念1 .GB25191-2010规定：调制乳以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。2 .调制乳生产中可采用的杀菌方式包括：巴氏杀菌、UHT灭菌、保持灭菌3 .超高温灭菌（UHT灭菌）：是指物料在连续流动的状态下，加热到至少132。C并保持很短时间的灭菌方式。4 .调制乳常选用的辅料有白砂糖、核桃粉、麦片、谷物粉、果汁等。5 .
3、巴氏杀菌是指用低于100C的热力条件杀死微生物的方式。二、调制乳（UHT灭菌方式）加工工艺流程原料乳的选择f物料的配制一物料的混料一预热均质一巴氏杀菌、冷却及暂存一预热一脱气一均质一超高温灭菌及冷却一无菌包装一贴管装箱一入库抽检一出厂三、调制加工关键控制点1.稳定剂的溶解：稳定剂是调制乳生产中必不可少的一种食品添加剂，其溶解的效果直接关系到辅料在牛乳中的稳定性，目前乳品企业采用的溶解方法为：先将稳定剂与3倍的砂糖进行混合，以提高其分散性，然后然后在剪切罐内用7075。C的牛乳或水乳混合液搅拌溶解1015min06 .超高温灭菌（UHT灭菌）：调制乳生产中采用的53,多媒体演示讲授法案例分析法超
4、高温灭菌，具体方法是：将经过处理的物料在连续流动的情况下，通入以管式热交换器为基础的间接超高温灭菌机组，升温至132,并在该温度下保持4s。3.巴氏杀菌条件：原辅材料经过配制后，需要进行暂存，为了保证物料的新鲜度通常要进行巴氏杀菌及冷却工艺，一般才采用高温短时巴氏杀菌，其条件一般为7275,1520s。四、调制乳加工常见的质量缺陷及改进措施1 .坏包（酸包胀包）2 .脂肪上浮3 .老凝化4 .乳清析出5 .蛋白质变性6 .沉淀6学生任务实施一、核桃奶的生产1.任务计划（1）列出加工制作核桃牛奶所使用的原辅料、器皿、仪器、设备清单。原辅料：牛乳，辅料（核桃粉、大豆蛋白粉等），食品添加剂（中性乳稳
5、定剂），水。设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、电子天平、均质机（2）列出核桃牛奶的产品质量要求根据食品安全国家标准GB25191-2010规定：要求所生产的产品，核桃香气与牛乳结合自然、无异味；呈均匀的液体，无凝块、无粘稠现象；色泽均匀一致，略带焦黄色。蛋白质团2.3%、脂肪团2.5%。2.进行决策30,任务驱动分组,讨论评价与总结拓展训练（作业）（1）确定核桃牛奶的生产配方牛奶80乐大豆蛋白粉0.25%,核桃粉0.7乐白砂糖6.5%、中性调制乳稳定剂0.3乐水12.3%。（2）绘制核桃牛奶加工工艺流程图原料乳的选择一原辅材料前处理一物料的混料一均质一封口灌装一巴氏杀菌f冷却后熟一感官评定3.
6、任务实施（1）核桃牛奶的加工步骤及操作要点原料乳的选择本实验选择市售UHT全脂纯牛乳为原料，蛋白质团3.2乐脂肪团3.6乐原料为100%生牛乳,辅料和食品添加剂为无添加，产品为为商业无菌。原辅材料的前处理1）原料乳的预热：原料乳水浴升温至75团，备用；2）大豆蛋白粉的溶解：用4050团温水溶解1015min,溶解完全后加热至95C并保持5min,备用；3）核桃粉溶解：用适量的6065C水溶解，充分溶解后保温浸泡3060min,冷却后，备用。4）稳定剂干混及溶解：白砂糖和稳定剂按照3：1比例混合，然后将上述干混料在搅拌的条件下加入部分75团牛乳中,搅拌1015min0物料的混料：在另外一部分75
7、团牛乳中加入经溶解的大豆蛋白料液，搅拌IOmin,然后继续在搅拌的状态下倒入稳定剂料液中，充分搅拌循环15min;最后按照加入核桃粉料液料液、继续搅拌5IOmir1。均质：实验中选择实验室型均质机，选用二级加压，物料温度为6065团，先加压至3.55MPa,再继续加压至17.320MPa（注意实验型均质机与工业化生产均质机操作不同）。60,学生实践教师指导灌装：经均质后的物料接入三角烧瓶中，然后用硫酸纸和线绳封口巴氏杀菌：将装有物料的三角烧瓶，放入沸水中水浴15min,要求沸水液面与三角烧瓶内料液液面持平。冷却后熟：经杀菌的物料用流动自来水冲凉，降温至30C以下，放入24C冰箱内保存12h。感
8、官评定：依据调制乳质量评定标准对各组制作核桃牛乳开展自评、互评、教评的感官评定。(2)实验室核桃牛奶制作的注意事项原料乳需水浴预热至75队大豆蛋白粉在添加前，要先用4050团适量水溶解搅拌1015min,随后升温至95、保持5团，冷却备用。核桃粉添加前，要用6065。C的水溶解并保温浸泡3060Inir1,冷却备用。为了提升稳定剂的溶解效果，要在溶解前将稳定剂与白砂糖干混，随后在搅拌器开启的情况下，用75团的原料乳溶解搅1015min0稳定剂料液溶解后，添加经过前处理的辅料，其投放顺序为先添加溶解后的大豆蛋白料液搅拌IOnIin再加入核桃粉料液继续搅拌IOnlin,最后计算补足水量并添加。10
9、,评价教学鼓励教学实验室进行核桃奶制作时，一般采取二段式均质，均质条件为一级加压至3.55MPa、二级加压至17.320MPa0物料完成配制后，需用锥形瓶灌装，用硫酸纸封口后进行巴氏杀菌，其方法是沸水浴15min.经巴氏杀菌的物料用流动的自来水迅速冷却至30004.感官评定及质量缺陷分析各组学生展示本组核桃牛奶产品，通过学生自评、小组互评、教师评价三个方面对所制作产品进行感官评定，并分析产品质量缺陷原因。力任务评价反馈一、展示成果：各组学生展示本组核桃牛奶产品制作任务完成情况二、任务评价反馈1 .学生自评、互评2.教师点评三、总结：总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生提出要求，并指出学习
10、实践中出现的问题及注意事项。20,教师点评及实验总结食品加工技术教案授课题目项目二：乳制品生产技术任务二：发酵乳生产技术学时4/知识目标:1 .掌握发酵乳加工基本工艺流程2 .掌握搅拌型发酵乳和凝固型发酵乳加工关键控制点教学目标能力目标：1 .熟知发酵乳国标中相关规定；2 .熟悉发酵乳常见的质量缺陷及防治措施；3 .能够利用实验室设备条件独立完成凝固型风味酸乳制作。素质目标：1 .树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；2 .提升学生职业道德素养。重点难点重点：凝固型发酵乳生产工艺及关键控制点难点：凝固型发酵乳常见质量缺陷及防治措施教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法能力
11、训练（作业）根据所学知识设计原味老酸奶生产制作方案。教学体会教学环节教学内容备注组织教学课前准备2,任务引入效果演示I5，、只1J提问法讲授法昆I教师通过案例展示，讲解发酵乳的历史与发展，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。新课内容项目二:乳制品生产技术任务二：凝固型发酵乳生产技术力知识解析一、发酵乳的相关概念1.GB19302-2010规定：发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。广义上将发酵乳分为发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳四类。发酵乳与酸乳的区别仅在于菌种选择的不同。2 .酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和
12、嗜热链球菌，经发醉后制成的PH值降低的产品。3 .风味发酵乳是以80席以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵乳与该产品的区别在于，发酵乳要以100%的纯牛乳为原料，不允许添加其他辅料和食品添加剂。4 .国标规定，未经杀菌的发酵乳产品中乳酸菌数应达到IO。CFU/ml；致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌不得检出。5 .根据产品组织状态不同，习惯上将发酵乳分为凝固型和搅拌型。二、发酵乳加工工艺流程原料乳验收一原料乳预处理f原料乳标准化一配料一混料一预热一均质一巴氏杀菌、冷却一添加香料、接种灌装一发酵
13、一冷却后熟一成品接种f发酵一输送冷却一添加辅料一灌装一冷却后熟53,多媒体演示讲授法案例分析法三、发酵乳加工关键控制点1.原料乳要求用于生产发酵乳的原料乳要求符合我国现行的原料乳标准,细菌总数低于5l5cfuml,且不得含有抗生素和乳房炎乳；乳品企业通常要对原料乳进行标准化，使原料乳中乳固体含量大于12机2 .酸乳或风味酸乳生产中，配制后的物料在发酵前要进行巴氏杀菌，其条件为9095。，保温5IOmirb随后迅速冷却至至4144团，并在无菌条件下，接种发酵剂。3 .凝固型风味酸乳生产时，要在发酵前进行灌装，灌装时需注意避免物料温度下降，而对发酵过程产生影响，灌装后物料在发醉室内进行发酵，发酵温
14、度控制在41-430,发酵时间一般为46h,通常发酵终点酸度达到60650T,即可结束发醉，发酵结束后应立即将产品送到24团的冷库，在6070min内降温至18200,并在冷库内继续后熟1224h,经检验合规方可出厂。4 .搅拌型风味酸乳生产时，接种发酵剂后要在发酵罐内进行发酵，发酵温度和时间为4143团、46h,通常发醉终点酸度达到657O0T,即可结束发酵，立即冷却。四、发酵乳加工常见的缺陷（一）凝固型发酵乳常见的质量缺陷1 .凝乳不良2 .风味不佳3 .表面长霉菌4 .乳清析出（二）搅拌型发酵乳常见的质量缺陷评价与总结拓展训练(作业)1 .分层2 .口感稀薄3 .口感粗糙4 .有异味5 .产生气泡力学生任务实施一、原味老酸奶的制作1.任务计划(1)列出加工制作原味老酸奶所使用的原辅料、器皿、仪器、设备清单。原辅料：牛乳，白砂糖，果胶，丹尼斯克科汉森96型菌种设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、电子天平、均质机、无菌操作台、生物培养箱。(2)列出原味老酸奶的产品质量要求原味老酸奶即为凝固型风味酸乳，根据食品安全国家标准GB19302-2010规定：产品蛋白质团2.3%、脂肪02.5%,色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；有清香、纯正的发酵风味、酸甜适口；凝乳均匀细腻，无气泡，
