第四节基本料形及应用特征.docx

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1、状。第四节基本料形及应用特征基本料形是指构成菜肴的各种基本形状,包括制花刀形成的形糜(泥)整形原料一、块的加工1、加工块形采用的刀法通常采用直刀法中的切、朵I、斩等刀法。2、常见块状原料的加工(连接)二、段的加工1、运用的刀法:主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切、与斜刀法,带骨的原料用剁的方法。2、段的的规格:长度一般有3.5厘米、4.5厘米和5.5厘米三种。3、段状原料的加工(1)大段与小段:大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。小段主要用于植物性原料加工。(2)斜段与直段:葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料用直刀法加工。三、片的加工1、片的刀工应用:(1)选用刀法:一般采用切

2、、批的刀法。(2)切片应注意的问题:注意原料的纤维纹理方向,较老的逆向,如牛肉片、笋片等;嫩的应顺向,如鱼片;片的切面应光滑,片体均匀,厚薄一致,宽长相等。2、常见片状原料的加工(连接1)连接2四、条的加工1、条的刀工应用一般将0.5厘米-1厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批等刀法。2、常见条状原料的加工(1)指条(手指条):粗约1.5厘米。(2)笔杆条(半指条):粗约1厘米,长3.5-4厘米。(3)筷子条:粗约0.5厘米,长3.5-4厘米。(4)象牙条:适合于圆锥形的植物性原料,胡萝卜、白萝卜,粗细同长方条,只是条的一端呈尖形,似象牙状。五、丝的加工1、丝的刀工应用丝的刀法是用直刀法、

3、斜刀法、平刀法先切成片,再用直刀法中的切加工成丝。2、常见丝状原料的加工一般将细于03厘米的细工料形称为丝,有三个基本等级,长度一般5-6厘米。(1)头粗丝:直径约0.3厘米。收缩率大或易碎原料宜切此形。(2)中粗丝:直径0.15厘米,细如火柴,收缩率小、具有一定韧性的原料宜切此丝。(3)细丝:直径0.1厘米,细如麻丝能穿针,适用于富含植物纤维的原料。3、丝状原料的加工方法先将原料顺着纤维切成薄片,然后整齐地排叠成形,再切丝。叠的方法有以下三种:(1)瓦楞形叠法:原料铺成整齐的瓦楞形,再切丝(2)砌砖形叠法:原料叠成方正的墩。(3)卷筒形叠法:用于薄而韧的大张原料,卷成柱形4、切丝的注意事项(

4、1)片的厚薄要均匀,长短基本一致。(2)片的排叠要整齐,切时不易滑动。(3)左手安稳原料,刀距要均匀。(4)根据原料的性质决定丝的方向(横切、顺切、斜切)(5)防止出现连刀。七、特殊料形的加工(一)花刀料形;(二)球形的加工;(三)葱的各种形状及加工1、常见形状葱结:数根葱打成结。长葱:长约8厘米。寸葱:长1-4厘米。葱丝:长约3-8厘米。葱末:又名葱花,先切丝,再切末。2、花葱料形开花葱:在5厘米长的葱白段两端划出粗丝,中间相连,用冷水浸泡。兰花葱:在5厘米长的葱白一端制刀,划出粗丝,用冷水浸泡。马耳葱:葱白切成3厘米长的斜段,角度约30度。象眼葱:选葱中段,一剖两半,再切成1.5厘米斜形小段。腰鼓葱:葱白中段,先切成1.5厘米葱段,再用小刀将段的中间划成粗丝,在冷水中浸泡,即中间鼓起。八、基本料形加工的注意事项1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成的。2、所切制的原料形状要注意形态美观,粗细均匀,厚薄一致,整齐划一。3、在料形的运用上要配合烹调的要求。4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则,合理使用原料,物尽其用。

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