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1、罐藏食品杀菌设备的选型、验收要点及原始杀菌步骤详解罐藏食品杀菌设备的选型及验收要点O1.杀菌设备选用原则1 .设备选型必须符合产品杀菌工艺要求酸性或高酸产品如番茄酱、水果、饮料等杀菌规程是常压杀菌(WIO(TC)则可选用立式杀菌锅或常压连续杀菌机较为合适。低酸产品如蘑菇等杀菌工艺要求是高压蒸汽杀菌，则根据生产量选用高压立式或卧式系列的杀菌锅。产品杀菌工艺要求水杀菌如软包装、瓶装产品，可选淋水式或全水式杀菌设备。大批量连续生产的产品可选用静水压连续杀菌机或无篮杀菌机等机型。2 .设备必须适应产品包装材料的杀菌要求食品包装容器允许临界压力差较小的包装材料，如蒸煮袋、玻璃瓶罐等，为防止破碎或跳盖，一
2、般要在加压条件下进行杀菌，则应选用杀菌温度和压力分别控制的杀菌设备，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空气混合型杀菌锅。产品包装体积或净重较大，传热速度较慢的软包装产品，则应选全水式杀菌锅，如净重在50Og以上，固形物含量在70%以上的酱体类软罐头。产品热敏性较高、粘稠度较高或杀菌要求较高，则应选用回转式杀菌锅如八宝粥罐头。02杀菌锅安装要点1 .设备安装在水平坚固的混凝土地坪上，就位后以锅内二导规为基准，校正水平（前后左右的水平误差W15%）。如有多台杀菌锅同时摆放，应把各台锅的导规调到同一高度，这样各台锅的小车可以通用。小车的两根导轨用膨胀螺栓固定在地面上。当然也可采用嵌入式，将杀菌锅下沉，使导
3、轨与地面相平，这样杀菌篮进出方便一些。2 .接通水、蒸汽、压缩空气等管路，蒸汽主管道压力满足要求，并装有稳（减）压阀（最好在杀菌车间安装蒸汽分汽缓冲包，这样蒸汽压力较为稳定。压缩空气压力储气桶的最好要有0.6-0.8Mpa压力。供水管压力最好0.3Mpa;进入控制仪表控制箱供给气动阀、气电转换器、比例调节阀等仪表用的压缩空气应为无水、无油、固体微粒V5m,装有过滤净化处理后的减压平衡压力才能使用。为了控制仪表的精度，一定要与杀菌锅反压冷却用压缩空气要分开管道使用。3 .按设备的特性进行调试，杀菌锅内的温度、压力均达到使用要求。03杀菌锅验收要求1.杀菌设备基本验收(1)杀菌锅为压力容器，设备厂
4、商须提供“压力容器证书、竣工图、产品合格证和操作说明书”等资料，使用单位可凭此类资料按当地特种设备检验部门的要求作相关的备案工作。(2)杀菌锅体就位，校正合理的水平度，使锅体里边可以排空存水；无跑冒滴漏等。(3)水银温度计要求安装分度值一格为0.59，水银柱长度每1.2.7nun。感温头最好插入锅内50mm,至少要与锅体相平，绝对不能缩在测温腔插座内，如插入测温腔内，腔体与锅体的连接开孔，其直径至少220.(4)自动温度记录纸每格不超过1,其中100130区域，每格的长度22mm。(5)压力表，标度为0.O1.MPa,量程不大于0.4MPa,表盘直径为IOOmm以上。(6)软包装杀菌托盘的验收
5、：盘边高出企业最厚包装袋高度2cm以上，开孔面积大于30%。（7）饱和蒸汽杀菌时，“三表”（压力表、水银温度计、自动温度记录仪）要对应一致，决不允许自动温度记录的温度高出水银温度计，同时也不能低于水银温度计的温度0.5。C以上，否则影响日后记录审查准确性。1 8）检查阀门类型是否准确，如进汽阀、排气阀、泄气阀是否是合乎规格要求。2 .蒸汽（汽杀）杀菌锅（1）蒸汽进入口的部位必须在排气口的对面；（2）蒸汽散布管布满锅长，卧式杀菌锅散布孔位于管顶部中心两侧各45度范围内开孔，有开两排孔的，也有开三排孔的（以测试热分布数据均匀为数据支持），开孔应按间隔距离为非对称排列。蒸汽喷汽口的截面积之和，应是蒸
6、汽进气管最小截面积的1.52倍。（3）排气用集气管的的截面积至少等于或大于排气口截面积之和，排气口用闸阀或全荷流量的阀门，直通大气（弯头越少越好）。（4）在蒸汽入口处的相反方向，离锅端0.3m之内，安装孔径3m以上泄气阀1个，沿锅长每隔2.4m以内增加一个。（5）在底部放水阀前安装DN6以上的冷凝水排出阀。3 .全水式（水杀）杀菌锅如果使用汽水直接混合的混合器，如拉阀尔混合器。其喷管上的斜小孔很容易堵塞，故在水和汽和水的管道中必须要安装过滤网，并要经常清洗。喷水孔应平均分配，其截面积之和不得大于水泵出水口的截面积，这样可以保证各喷水孔均有一定的压力；吸水口装有过滤筛网。喷水口离杀菌锅两端的距离
7、要严格控制，严防死角，导致温度不均匀。如有换向阀装置的杀菌锅，其换向交替工作的频率应按热分布测试数据设置。压缩空气切入口最好从水中进入。冷却时冷却水最好是从底部进入。水位要作为控制点既要浸没包装容器15Cm以上，但也要留出一些空间，有利于压力稳定。软包装杀菌托盘的留孔面积至少，30虬4 .淋水式杀菌锅淋水式杀菌锅大多采用片式热交换器换热，其热交换面积直接关系到升温和冷却的时间。杀菌水循环速度越快，杀菌效果越好，由于热量传递是靠喷出的水雾，有数据证明淋水式杀菌锅杀菌水至少每分钟循环3次以上，有利于热分布的均匀，所以循环泵的流量与扬程是十分重要的，循环泵吸水口必须要有过滤网。杀菌水水位的理想状态是
8、杀菌水充满循环泵及管道，始终在加热循环喷淋，但杀菌锅底部又无过多的剩水，杀菌水回到杀菌锅底部就立即被循环泵抽出到片式热交换器加热后进行循环喷淋杀菌，这样能耗最少，传热效果最佳。喷淋孔的配置对侧喷式要保证每层托盘均能喷淋到杀菌水；喷孔截面积之和要小于循环泵喷出口的截面积。喷淋孔要经常检查或清洗，严防堵塞。5 .蒸汽/水/空气杀菌锅要求杀菌锅安装压力记录控制器，以控制空气进入和蒸汽/空气混合物排出。详细记录杀菌过程中的压力、温度，必须进行实时监控。循环系统的流量（装流量表）与扬程必须以杀菌权威提供热分布数据进行配备，并保存这些记录，在检查时向监督机构提供。杀菌过程中应手记水位、杀菌温度、时间及压力
9、、循环水速度等。压缩空气必须从底部进入，经预热后再与蒸汽充分混合，二者之比例要严格控制。喷嘴要检查，严防堵塞。罐藏食品蒸汽杀菌的原始步骤蒸汽杀菌是罐头高温杀菌的主要形式。随着自动化杀菌锅的不断普及，不少杀菌技术人员只知道操作设备，却不一定了解蒸汽杀菌各步骤的原始方法和最终目的。掌握原始的蒸汽杀菌方法步骤，杀菌技术人员才可能正确评估杀菌程序的设置是否科学合理。O1.开始杀菌所有的排气阀和泄气阀全部打开之后，通入蒸汽。整个杀菌期间，全部的泄气阀应一直是打开的。02排气通入蒸汽后，排气阀必须开足，直至达到规定的时间和温度，以确保杀菌锅内所有的空气均被排出。如果排气不彻底；杀菌锅内装罐头的各个区域申仍
10、残留有空气，这将会造成杀菌不足的后果。排气过程中根据需要还应不时打开杀菌锅底部的排水阀以便排出排气初期聚集的冷凝水或残存的冷水。打开排水阀的目的并不是排气，除非排气方法中有特殊规定，否则当水排出后应关闭锅底的排水阀，而不致于妨碍排气。排气必须用一个准确的钟表或计时器来计算排气时间，而不能用记录仪的图表来计时。排气温度之测定应以玻璃水银温度计显示为准。当排气温度与排气时间都达到或超过了规定之后，可以关闭排气阀，此时必须将温度与时间记录下来。03升温时间升温时间是指从进入蒸汽算起直至达到杀菌温度，并能维持到杀菌开始计时为止的这一阶段，其中包括排气时间。倘若使用蒸汽旁通装置，在达到杀菌温度后，就应逐
11、渐关闭旁通阀，以防止温度突然下跌。校对温度记录仪与玻璃水银温度计的读数是否一致，当杀菌温度稳定以后，必须把这些读数记录下来。04杀菌计时只有在杀菌锅经过充分地排气，水银温度计达到并稳定在杀菌温度之后，才能计算杀菌时间。杀菌温度只能由水银温度计来表示，而不是压力表。杀菌时间应该用一个准确的钟或计时器来计时，而不能用手表或其他记录仪图表。05杀菌结束关掉蒸汽前应核对如下项目：（1）用钟表或准确的计时器来核对是否达到了规定的杀菌时间。（2）核对记录仪图表，查看是否记录着规定的杀菌时间。（3）核对记录仪图表，查看是否有温度波动在规定的杀菌温度以下。（4）核对水银温度计，查看是否指示着规定的杀菌温度。如
12、果在上述检查中，发现有任何不满意之处，应当采取适当的措施以保证杀菌完全。倘若对于上述的各项检查均满意，就可以关闭蒸汽。06冷却和贮存罐头冷却时，水冷阶段的持续时间应十分充分，使罐头内容物的平均温度降到约38,但水冷的程度不应过度而引起罐头表面生锈。在潮湿的环境中，如果水冷到38C左右，就可能导致罐头表面生锈。在这种情况下，应当对罐头进行机械干燥，或是当罐头内容物的温度达49。C左右时就停止水冷，然后在罐头入库以前用充足的空气冷却。假若罐头内容物的实际温度在38。C以上时，就把罐头密集地堆放在一起，或者装入箱内，那么因为冷却缓慢，就会造成因嗜热菌而引起的罐头腐败，以及因受热而对产品质量带来损害。
13、罐头的冷却可按罐型和杀菌锅结构以及其他一些因素不同，而采用不同的冷却方法。如果使用重复循环的冷水或是在水池里冷却，那么冷却水必须经过氯化处理，或用其他的消毒方法，并在冷却系统的排水口测定消毒剂的残留量。为了防止有些罐头的底盖变形和突角，需要加压冷却。对于特殊的罐头容器，其详细合适的冷却方法可与空罐制造厂研究。在打开溢流阀、排水阀或排气阀之前，杀菌锅的压力已经降至零的瞬间，倘若向杀菌锅内注水，则由于水使蒸汽凝结，往往会在杀菌锅内形成真空，从而导致罐头的变形或损坏杀菌锅。6.1在水池中冷却(1)打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内的蒸汽，使压力降至零。(2)慢慢打开顶部的进水阀，向罐头喷水大约
14、一分钟，消除一些热量。（3）将杀菌篮从杀菌锅吊到冷却水池中。这种方法适用于立式杀菌锅。使用冷却水池的最大优点是使杀菌锅尽快得到重复使用。通常冷却水池不与卧式杀菌锅一起使用。6 .2在杀菌锅内常压冷却（1）打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内所有的蒸汽，使压力降至零。（2）当压力降至零，关闭排水阀，但不要关闭溢流阀或排气阀，然后缓慢打开顶部的进水阀，向杀菌锅内注水。（3）当杀菌锅内注满水时，关闭顶部的进水阀，然后打开底部的进水阀。此时水从底部向顶部流动，并经溢流管排出。如此连续冷却几分钟后，再关上底部的进水阀，打开排水阀和顶部的进水阀，让水反向流动。如果杀菌锅没有装上溢流管，那就让水从顶部进
15、入杀菌锅，从排水管中排出（但杀菌锅内要保持水满），这样也能得到均匀的冷却。完成冷却过程所需时间的长短，取决于水温、罐型和罐头产品的种类等因素。7 .3用蒸汽和水的加压冷却这种冷却方法是将蒸汽通入杀菌锅的顶部来维持压力，让冷水缓慢地从热水层下面流到杀菌锅的底部，这样可以防止蒸汽被冷凝成凝结水。热水层的获得可将蒸汽管连接到底部的进水管上，并且将先导入的冷水加热儿分钟。其冷却程序可按下述方法进行：(1)杀菌结束后，关闭泄气阀，关闭底部的进汽阀，打开顶部的进汽阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时压力大约O.14kgcm2(0.014Mpa)o(2)打开与底部进水管上相连的进汽阀，然后缓慢地打开底部的进水阀，这样热水就可注入杀菌锅内。(3)继续通入蒸汽与水，直到杀菌锅内大约四分之一装有热水为止，然后关掉蒸汽，在热水层下面通入冷水。(4)杀菌锅注入冷水时，缓慢地关掉顶部的进汽阀，但应保持杀菌锅内压力稳定。(5)将杀菌锅内的压力保持在或稍微大于杀菌时的压力，直到杀菌锅内差不多装满了水且浸没了罐头时为止。(6)最好在靠近杀菌锅顶部的地方装一个小龙头，以便能够了解何时到达该水位。当水位接近顶部时，慢慢打开溢流阀或排水阀，同时开始关小进水阀，注意保持杀菌锅内的压力在规定的标准上。如果杀菌锅在进水管压力高的情况下注水，而又不及时排水卸压，那么杀菌锅的压力将会很快地升至水管压力，这就会造成罐头的
