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1、饮食文化课程标准课程编号：SP50051640课程名称：食品营销与管理适用专业：食品类专业教学模式：教学一体化计划学时：36一、课程性质饮食文化是食品类专业的专业选修课和其他非食品专业的公用选修课。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理
2、论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适食品行业职业岗位群的任职要求。二、培养目标1 .能力目标掌握中国饮食民俗、中外饮食礼仪、中国茶饮文化和中国酒文化中的基本情况，掌握中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径能从文化的视野解读烹饪发展的不同现象。能把内在的文化素养在食品中体现出来。2 .知识目标了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性感知汉族与少
3、数民族的饮食风俗，了解中国传统饮食文化的精髓。3 .素质目标传承中国传统饮食文化的博大精深，提高学生的文化素养和综合素质。三、教学内容与学时分配授课单元序号主要教学内容与要求各教学环节学时数（在对应栏目中填写学时数）理论实验实训一体化教学1绪论中国饮食文化概述22模块一中国饮食文化源流64模块二中国饮食文化的层次性45模块三中国食文化47模块四中国酒文化69模块四中国茶文化411模块六中国筷子文化412模块七中餐礼仪6合计学时361224备注四、学习资源的选用应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。结合具体教学内容选择录像、多媒体
4、课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，引起学生的好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。CU赵连友：中国饮食文化。北京：中国铁道出版社，1997年；2赵荣光：饮食文化概论。北京：中国轻工业出版社，2000年；3赵荣光：中国饮食文化概论。北京：高等教育出版社，2003年；4李维冰：国外饮食文化。沈阳：辽宁教育出版社，2005年；5王仁湘：饮食与中国文化。北京：人民出版社，1993年；C6瞿明安：隐藏民族灵魂的符号一中国饮食象征文化论。昆明：云南大学出版社，2001年；7姚伟钧：中国饮食文化探源。南宁：广西人民出版社，1989年；8徐
5、海荣：中国饮食史。北京：华夏出版社，1999年。五、教师素质要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。因此，向“双师型”教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。六、学习场地、设施条件建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。因此，中餐实训一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的
6、必要保证和补充。通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。七、考核方式与标准过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。建议：过程考评占30%,期末考核占70%。具体考核要求可参照表1和表2。表一过程考核评价表序号项目名称考核内容评价要点评价标准（权数）优秀0.9良好0.70.9及格0.60.7不及格0.61任务活动表现课堂出勤全勤（按以上比例折合分数）全勤，无请假现象；无迟到、早退现象存在三次以上请假现象存在三次以上迟到早退现象存在多次迟到早退、旷课现象课程参与积极参加实
7、训项目、参加小组讨论、提问（按以上比例折合分数）积极组织参加实训项目、参加小组讨论、提问较积极组织参加实训项目、参加小组讨论、提问参加实训项目失误不积极参加小组讨论、提问作业认真完成作业、无错误（按以上比例折合分数）按时完成作业、无错误按时完成、有少量错误未按时完成、有少量错误为完成作业表二期末评价评分标准考评方式考评实施考核标准备注期末考评（卷面考评）任课老师出题，学校统一组织课程组出题。题型包括：名词解释、填空、选择、简答、问答、案例分析缺课时数超过30%,本门课程总成绩记为为0分。八、学习情境设计1.学习情境设计思想饮食文化彻底打破教材原有的结构和章节设置，以专题教学为主，突出了实用性和
8、适用性原则。除讲授基础理论外，又设计了中国食文化、中国酒文化、中国茶文化、中国箸文化、中餐礼仪等5个模块的学习情境。导入工学结合、任务驱动教学模式，突出职业能力培养，注重课堂讲授与行业专家讲解结合，艰辛与实训集合，理论分析与案例分析结合，通过项目形式的任务驱动教学模式，推动工学紧密结合。本课程设计充分体现职业性、实践性和开放县的要求。将每一个教学目标设计尘世具体的任务，每一项的教学以真实案例导入，是学生进入相应的情境之中，激发学习兴趣，引导学生学习相关知识和技能；运用调查方太、专题讲座、案例分析、课题讨论等方式和手段是吸纳每一项教学抹肥；为了激发学生自主学习、协作学习，每一项任务学习过程中设计
9、了实践性很强的课外活动项目，使课堂教学得到延伸。2.学习情境内容与描述模块教、学、做内容安排教学载体技术培养目标实施步骤课时计划知识目标能力目标中L教师借助多媒体多媒体1.熟悉1.能熟练L多媒体国八大课件、视频，重点课件、八大菜系掌握八大课件讲食菜系讲授八大菜系，对教材、的代表菜系代表解；4文各菜系形成的过视频菜；菜的风味2.视频观化程、特点即代表菜2.熟悉特点和主摩；专做重点讲授；八大菜系要工艺；3.结合实题2.学生查询、搜集各菜系的2.能娴熟例分析、资料，汇报对八大特点和风掌握八大讨论菜系的理解味区别。菜系的各代表菜的由来和历史。学习情境1中国食文化专题学习情境2中国酒文化专题模块教、学、
10、做内容安排教学载体技术培养目标实施步骤课时计划知识目标能力目标中国酒文化专题1.酒的起源与分类1 .教师借助多媒体课件酒的起源与分类；2 .学生查询、搜集资料-，汇报对中国评酒会的理解多媒体课件、教材、视频L熟悉就的三个来源；3.熟悉中国各香型白酒的特点和风味区别。1 .能熟练掌握各香型白酒代表的风味特点和主要工艺；2 .能娴熟中国名酒的由来和历史。1 .多媒体课件讲解；2 .视频观摩；3 .结合实例分析、讨论42.酒的器具与酒诗文化1 .教师借助多媒体课件讲授我国历代酒器的分类；2 .历代名家留世的酒诗为例，阐述酒与诗的关系。多媒体课件、教材、视频1 .熟悉中国历代典型酒器；2 .熟悉留世的
11、著名酒诗1 .能识别不同酒器代表；2 .掌握耳熟能详的酒诗。1 .多媒体课件讲解；2 .视频观摩；3 .结合实例分析、讨论2学习情境3中国茶文化专题模块教、学、做内容安排教学载体技术培养目标实施步骤课时计划知识目标能力目标中国茶文化专题茶叶分类1 .教师借助多媒体课件、视频，重点讲授各类茶叶特点即代表茶做重点讲授；2 .学生查询、搜集资料，汇报对中国茶的文化理解多媒体课件、教材、视频1.熟悉名茶的代表茶；4.熟悉不同种类茶叶的特点和区别。1.能熟练掌各类茶风味特点和主要工艺；L多媒体课件讲解；2 .视频观摩；3 .结合实例分析、讨论4学习情境4中国箸文化专题模块教、学、做内容安排教学载体技术培
12、养目标实施步骤课时计划知识目标能力目标中国箸文化专题筷子的分类与使用禁忌1 .教师借助多媒体课件、视频，重点讲授箸的分类和使用；2 .学生查询、搜集资料，汇报对东南亚国家对筷子的使用。多媒体课件、教材、视频L熟悉中国筷子的分类；2.熟悉不同地区筷子使用的不同。L筷子的由来与历史。L多媒体课件讲解；2 .视频观摩；3 .结合实例分析、讨论2学习情境5中外餐饮礼仪专题模块教、学、做内容安排教学载体技术培养目标实施步骤课时计划知识目标能力目标中外餐饮礼1.中国古代餐饮礼仪1 .教师借助多媒体课件、视频，重点乡饮酒礼；2 .学生查询、搜集资料，汇报对中国多媒体课件、教材、视频1 .熟悉乡饮酒礼的起源；
13、2 .熟悉乡饮酒礼的L掌握乡饮酒礼的教化功能。1 .多媒体课件讲解；2 .视频观摩；2仪专题古代餐饮礼仪的理解程序。3.结合实例分析、讨论2,中餐现代礼仪1 .教师借助多媒体课件、视频，重点讲授现代宴饮的分类、程序、餐前、餐中礼仪；2 .学生查询、搜集资料，汇报对商务宴饮活动的安排。多媒体课件、教材、视频1.熟悉中餐的分-XXAr/上类、席位安排、用餐礼仪；L掌握中餐宴会的组织；2.掌握中餐用餐礼仪。L多媒体课件讲解；2 .视频观摩；3 .结合实例分析、讨论23.西餐现代礼仪1 .教师借助多媒体课件、视频，重点讲授西餐宴饮的分类、程序、餐前、餐中礼仪；2 .学生查询、搜集资料，汇报对西餐商务宴饮活动的安排。多媒体课件、教材、视频L熟悉西餐的分类、席位安排、用餐礼仪；L掌握西餐宴会的组织；2.掌握西餐用餐礼仪。1 .多媒体课件讲解：2 .视频观摩；3 .结合实例分析、讨论2九、教学建议1 .“小组”教学法家授课班级的学生分5-8人为一学习小组，有专人负责，结合课程的课堂学习有针对性开展学习。2 .案例分析法全程融入鲜活案例。把案例搬进课堂的同时，结合课程教学的理论知识与实际发生的案例进行教学分析、比较、剖析，是案例分析法生动、形象，具有极强的时代感，达到课堂
