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1、课题熟悉各类食物的营养价值（上）课时2课时(90min)教学目标知识目标：熟悉各类食物的营养价值能力目标：学会评价食物的营养价值素质目标：能将所学知识应用于实际，帮助婴幼儿合理摄入营养，使其健康成长教学重睚点教学重点：谷薯类、豆类及豆制品、蔬菜和水果的主要营养成分及组成特点教学难点：谷萼类、豆类及豆制品、蔬菜和水果的合理食用教学方法问答法、讨论法、i并授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述“任务导入”的案例（详见教材），并提出以下问题随机邀请学生回答：小新的家人应该如何调整小新的饮食结构？【
2、学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：熟悉各类食物的营养价值（上）传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解谷薯类、豆类、豆制品、蔬菜和水果的营养价值一、谷薯类的营养价值谷薯类含有丰富的破水化合物。谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、枝麦、养麦等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。（一）谷类的营养价值【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：谷类具有哪些营养价值？【学生】聆听、思考、回答在我国居民膳食结构中，谷类食物占比较大，其可提供人体所需的50%60%的能量、50%55%的蛋白质。同时，谷类食物也是矿物质和B族维生素的重要来源。1.蛋白质谷类蛋白质主要由
3、白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，缺乏赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等一些人体必需氨基酸。为了发挥蛋白质的互采M乍用，可才给类食物与豆类及豆制品、蛋类、鱼类、奶类和肉类等搭配食用。【提示】两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使得其中所含有的必需氨基酸相互补充，从而提高蛋白质在机体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。2.破水化合物谷类碳水化合物的主要成分是淀粉（含量在70%以上），其余成分为果糖、葡萄糖、纤维素等。谷类碳水化合物的作用丰富，除了供能，谷物胚乳中的直链淀粉还具有抑制人体血糖升高的作用，谷皮中的小葡聚糖具有解氐人体血清胆固醇的作用。3 .脂类谷类食物含有较多的不饱和脂肪酸及少量卵磷脂
4、、固醇，它们主要分布在糊粉层、胚芽等外部结构中。谷皮糊粉层胚乳胚轴胚芽加工谷类食物时大部分脂类会转入副产品中，因此，人们常从谷类副产品中提取油脂。4 .维生素【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）.A.增加B.减少C.不变D.不一定【学生】聆听、思考、回答答案：B谷类食物中含有丰富的维生素B1和维生素B3,其主要分布在糊粉层和胚芽中。因此，谷类加工精细，维生素损失就越多。我国水稻和小麦的加工精度以“九五米和/1五面”作为标准，这样既能使米面达到一定的加工精度,又能最大限度地保留营养素。【知识便笺】九五米（标准米）和八五面（标准面）因加工工
5、艺而得名，具体指将100千克的糙米和小麦分别加工成95千克的白米和85千克的面粉。【知识便笺】十大健康谷物第一名：全麦粉第二名：糙米第三名：燕麦米/片第四名：小米第五名：玉米 第七名：青棵 第九名：意米5 .矿物质第六名：高粱米 第八名：养麦 第十名：藜麦谷类食物中的矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁及铁等，其主要分布在谷皮和糊粉层中，故粗制米、面的矿物质含量较高。（二）薯类的营养价值萼类食物含有丰富的碳水化合物、膳食纤维，以及一定量的维生素和矿物质。其中，马铃萼中钾含量非常丰富；甘薯中胡萝卜素含量比较丰富，同时还含有丰富的纤维素、半纤维素和果胶等，可促进人体肠道蠕动，预防便秘。【提示】注意发芽的薯
6、类食物有毒，不可食用。(三)谷薯类的合理食用全谷物和薯类升糖指数低，能给人较强的饱腹感，是一类比较健康的主食。大量数据表明，增加全谷物或谷物纤维摄入，或者用全谷物、薯类替代精制谷物，对预防糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖等具有一定的作用，而增加燕麦的摄入对预防血脂异常有显著作用。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：哪些食物属于精制谷物？【学生】聆听、思考、回答【提示】从营养学的角度讲，米经过淘洗后，所含维生素Bl的流失率可达40%60%,且蛋白质、脂肪、矿物质等也都有损失。因此，为了兼顾卫生和营养，淘米时要用冷水，不要用力搓米，不必反复淘洗，以减少营养素的损失。此外，蒸饭、煮粥、制作面
7、食时都不要加碱，以减少B族维生素的损失。二、豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，可分为两大类：一类是大豆类，包括黄豆、青豆和黑大豆等；另一类是杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。豆类经过加工可制成各种豆制品，如豆腐、豆浆、腐竹等。豆类及豆制品可以为人体提供大量植物性蛋白质和脂肪，以及部分碳水化合物、维生素和矿物质。(一)豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：豆类有哪些营养价值及功效？【学生】聆听、思考、回答1 .蛋白质豆类及豆制品是蛋白质含量较高的植物性食物。其中,大豆类食物的蛋白质含量在30%以上，杂豆类食物的蛋白质含量为20%25%,豆制品的
8、蛋白质含量差异比较大，豆腐皮、豆腐干的蛋白质含量高达16%20%,而豆浆、豆腐脑的蛋白质含量只有2%左右。2 .碳水化合物杂豆类食物的碳水化合物含量较高,一般在55%以上。这些碳水化合物主要以淀粉的形式存在，并包含少量麦芽糖，故食用时会感觉有甜味；大豆类的碳水化合物含量约为34%,多为纤维素、水苏糖和棉子糖等，在体内较难消化。3 .脂类大豆类的脂类含量较高，在15%以上。豆制品中豆腐、豆腐干的脂类含量最高。4 .维生素豆类中的维生素主要以胡萝卜素、维生素由、维生素B2、维生素B3和维生素E为主。相对于谷类而言，豆类中胡萝卜素和维生素E含量较高，两者维生素B?含量相差不大.一般来说，种皮颜色较深
9、的豆类中胡萝卜素含量较高，如黄豆、黑豆、青豆和绿豆等。另外，干豆中几乎不含维生素C,但干豆发芽后，其维生素C含量会明显增加，如100克黄豆芽中含有约8毫克维生素Ce5 .矿物质豆类的矿物质含量为2%4%,所含矿物质主要包括钾、钠、钙、镁、锌及硒等。豆制品的矿物质含量多在2%以下.相对于谷类而言，豆类中铁、钙、钾及钠等矿物质含量较高。6 .活性成分大豆类食物含有大量的大豆皂营和大豆异黄酮等活性成分。其中，大豆皂昔具有降脂、抗氧化和抑制肿瘤生长等作用，大豆异黄酮具有降血脂、提高雌激素水平、增强免疫力和抗S中瘤等作用。（二）豆类及豆制品的合理食用【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，
10、食用豆类食品有哪些注意事项?【学生】聆听、思考、回答不同的加工和烹调方式对豆类及豆制品的蛋白质消化率影响较大。例如熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,将其加工成豆浆后,蛋白质消化率可达84.9%,而将其加工成豆腐脑后，蛋白质消化率高达92%96%。这是因为大豆中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解成人体可吸收利用的各种氨基酸。但是大豆经过加热煮熟和加工后，这种因子会被破坏,蛋白质消化率随之提高。【育婴宝典】生豆浆含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道有刺激作用,可引起恶心、呕吐和腹泻等症状。生豆浆加热到80。C左右可出现假沸现象，此时虽有泡沫，但是有害物质未被破坏.因
11、此，在泡沫上溢时应改用小火煮，煮开、煮透后方可饮用。豆类中含有丰富的膳食纤维，可以明显降低血清胆固醇，同时对冠心病、糖尿病及肠癌等具有一定的预防和辅助治疗作用。三、蔬菜的营养价值按可食部分分类，蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等。各类蔬菜所含营养素种类不同，因此营养价值差异较大。（一）蔬菜的主要营养成分及组成特点1 .叶菜类的主要营养成分及组成特点叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜和韭菜等。叶菜富含维生素，特别是维生素C含量较高，每100克叶菜中含有约35亳克维生素C叶菜中的矿物质种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、硒、铜和铳等。叶菜中维生素Bk维生素B3和维生素E的含量，普遍低于谷
12、类和豆类食物。2 .根茎类的主要营养成分及组成特点根茎类主要包括萝卜、藕、山药、芋头、马铃著、葱、蒜和竹笋等。其中，每I（X）克胡萝卜中含有约130微克胡萝卜素。大蒜、芋头、洋葱和马铃薯等根茎类蔬菜的营养成分各有不同，但都含有较多的硒，该种微量元素赚高人体免疫力和预防肿瘤有重要作用.3 .瓜茄类的主要营养成分及组成特点瓜茄类包括黄瓜、茄子、番茄、辣椒、冬瓜、南瓜和丝瓜等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：瓜茄类的蔬菜主要含有哪些营养成分？【学生】聆听、思考、回答瓜茄类蔬菜普遍水分含量较高,营养素含量相对较低.其中，以南瓜、番茄和辣椒的胡萝卜素含量为最高，以辣椒、苦瓜的维生素C含量为
13、最高。【育婴宝典】番茄的维生素C含量虽然不高，但所含维生素受到有机酸的保护，故损失较少，可作为良好的维生素C来源。4 .鲜豆类的主要营养成分及组成特点鲜豆类包括毛豆、近豆、四季豆、扁豆和豌豆等，其营养素含量比其他类蔬菜要高。鲜豆类蔬菜的蛋白质含量为2%14%,碳水化合物含量为4%左右，膳食纤维含量为1%3%,胡萝卜素含量普遍较高，通常每100克鲜豆类蔬菜中含有约200微克胡萝卜素。此外，鲜豆类蔬菜含有丰富的钾、钙、铁、锌和硒等矿物质。5 .菌藻类的主要营养成分及组成特点菌藻类包括食用菌和藻类。食用菌：指可供人类食用的真菌，共有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和木耳等。藻类：指无胚、自养
14、、以抱子形式进行繁殖的低等植物，可供人类食用的藻类有海带、紫菜和发菜等。菌藻类蔬菜富含蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素及膳食纤维，具体情况如下。(1)蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇为最高，目所含蛋白质的氨基酸比例比较均衡。菌藻类中人体必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。(2)碳水化合物含量差别比较大，干品的碳水化合物含量在50%以上，鲜品的碳水化合物含量较低。(3)胡萝卜素含量以紫菜和蘑菇为最高,两者的维生素Bk维生素Bz含量也婕高。(4)菌藻类蔬菜普遍含有丰富的微量元素,尤其是铁、锌和硒的含量是其他食物的数倍甚至十余倍。(5)海产藻类蔬菜(如海带、紫菜等)含碘丰富,每100克干品中含有
15、约36亳克碘。【提示】菌藻类蔬菜具有很高的营养价值，含有丰富的维生素和微量元素，可以提高人体的免疫能力和抗!中瘤能力。例如，海带中含有大量的碘，具有预防和治疗缺碘性甲状腺肿的作用。(二)蔬菜的合理食用蔬菜中普遍含有丰富的维生素。通常来说，叶部的维生素含量高于根茎部，嫩叶的维生素含量高于枯叶，深色菜叶的维生素含量高于浅色菜叶，因此，宜选择新鲜、色泽深的蔬菜作为食材.【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些烹调蔬菜时，减少营损失的方法？请与同学进行分享。【学生】聆听、思考、回答加工烹调蔬菜时，如果切后再洗，则会导致水溶性维生素大量流失，且浸洗的时间越长，维生素流失得越多。因此，蔬菜要先洗后切，切后就炒，而且要用大火快炒，以尽量减少营养素的损失。此外，对蔬菜进行焯水处理时，要先烧开水再放菜，减少加热时间，这样也能有效减少营养素的损失。四、水果的营养价值水果包括鲜果、干果和坚果。水果同蔬菜一样，主要为人体提供维生素和矿物质。(一)水果的主要营养成分及组成特点1 .鲜果的主要营养成分及组成特点鲜果的种类很多，包
