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1、食品添加剂应用技术课程标准课程名称：食品添加剂应用技术适用专业：食品生物技术1 .课程定位和设计思路1 .1课程定位食品添加剂应用技术是一门研究食品添加剂性质以及其在食品工业中的应用的一门学科，是食品类专业的一门重要的专业课。本课程以课堂理论教学为主，注重实践，开展课堂讨论与实践动手操作，引导学生结合己学专业课内容，掌握各类添加剂的作用机理，各种添加剂的结构，主要理化性质、毒性、使用范围和用量用法，加深学生对常用食品添加剂的感性认识；熟悉我国食品添加剂使用标准及相关法规；重点掌握各种常见食品添加剂在典型产品中的应用技术。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科
2、学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。1.2设计思路2 .2.1课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教、学、做一体化”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。（1）课程内容选取坚持以食品添加剂最新国家标准GB27602011为选择教学内容的核心，针对不同类型的食品添加剂的理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。（2）理论知识适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗
3、位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。（3）工作任务实用化合理安排典型工作任务教学内容，做到理论知识与工作任务有机结合，任务内容与行业企业的技能需要、与后续课程的要求相适应，最终达到“食品添加剂安全应用高等技术技能人才”的人才培养要求。（4）课程结构系统化将课程内容进行综合、重组和整合，以认知过程为主线安排。同时注意课程内在属性的连续性和相关性以及与前导课程和后续课程的合理衔接，实现课程体系的整体优化，使每个教学环节都能够体现出最佳教学效果。（5）教学内容动态化依据国标修订和企业新技术的变更，对教学内容
4、做出时时跟进和超前，保证学生学习的内容有用、够用、能用。1.2.2课程设置依据食品添加剂应用技术课程是培养食品专业技术领域职业素质和基本职业能力的专业课程，对职业技能的培养起重要支撑作用。（1）以食品添加剂岗位需求为导向；（2）以常见食品添加剂的应用为主线；（3）以培养学生创新能力和可持续发展能力为目标。2.工作任务和课程目标2.1 工作任务表1工作任务及课时分配模块对应内容任务学时理论实践模块一食品添加剂基本知识课程导入典型工作任务食品添加剂市场调查22模块二保质作用类食品添加剂项目一防腐剂与杀菌剂项目二抗氧化剂典型工作任务防腐剂和抗氧化剂在典型产品加工中的应用或食品中防腐剂的检测4模块三色
5、香味形作用类食品添加剂项目一着色剂、护色剂与漂白剂项目二香精和香料项目三呈味剂项目四乳化剂、增稠剂项目五稳定剂、凝固剂、被膜剂项目六膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂典型工作任务饮料色、香、味的调配实验乳化剂和增稠剂在典型产品加工中的应用凝固剂在典型产品加工中的应用124模块四功能型食品添加剂项目一酶制剂项目二营养强化剂项目三食品加工助剂4模块五综合项目综合能力培养任务五工艺配方设计或食品添加剂检测分析4小计22102.2课程目标本课程理论教学和实践教学并重，引导学生结合已学相关课程内容，通过本课程的教学为学生学习后续课程及职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。2.2.1能
6、力目标（1）掌握食品添加剂的基本理论知识；（2）掌握各类添加剂的作用机理；（3）熟悉各类食品添加剂的应用范围；（4）了解食品添加剂的发展现状以及发展趋势。2.2.2知识目标（1）通过本课程的学习，使学生熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会安全合理地使用食品添加剂，改善食品品质，使其达到色、香、味、形俱佳效果；（2）延长食品保存期、提高食品营养价值的作用；（3）简化食品加工方法、改进工艺、提高质量、节能降耗。2.2.3素质目标（1）培养学生独立思考，自我学习的能力，勇于表达自己观点;（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求
7、实的科学态度；（5）培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。3.课程内容和教学要求表2课程内容与要求序号典型工作任务技能内容与教学要求知识内容与教学要求1模块食品添加剂基本知识食品添加剂市场调查报告会进行市场产品的调查与报告分析掌握食品添加剂的基本概念以及食品添加在食品工业中的地位。理解并掌握食品添加剂特点和作用。了解食品添加剂的发展史，明确食品添加剂应用技术课程的研究对象和任务。2模块二保质作用类食品添加剂2.1掌握常见防腐剂在食品加工中应用；2.2掌握抗氧化剂在食品中应用；2.1防腐剂与杀菌剂了解微生物引起食品变质的原因；掌握苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等防腐剂的性质、使用方法、抗菌作用的
8、一般机理等知识。了解天然防腐剂和杀菌剂的性质和用途及使用方法。2.2抗氧化剂掌握各种抗氧化剂的性质、用法、用量及与增效剂的复配使用方法。3模块三色香味形作用类食品添加剂3.1 掌握调色技术；护色剂、漂白剂在典型产品中的应用；3.2 初步掌握加香方法并通过味的调配，初步掌3.1着色剂、护色剂与漂白剂掌握常用着色剂的使用方法，重点讲合成着色剂；掌握还原性漂白剂和氧化性漂白剂的使用方法，重点讲述亚硫酸盐。3.2香料和香精熟悉和掌握香料香精的定义、了解常用的一些天然香料；熟悉常见合成香料的性质和应用范围、熟悉常见的天然握几种常见香精的协同效应。3.3 掌握常见的几种酸味剂的性能，在典型食品加工中的应用
9、；3.4 掌握常见增稠剂与乳化剂的性能；能够正确使用增稠剂与乳化剂在典型食品中应用；3.5 掌握常见稳定剂、凝固剂和被膜剂在典型产品中的应用；3.6 6掌握膨松剂、面粉处理剂及水分保持剂在典型产品加工中的应用；香精的性状和应用范围。3.3呈味剂掌握各种呈味剂的性质、用法；掌握使食品诸味协调的有关理论和方法。3.4增稠剂与乳化剂了解乳化作用的机理，乳化剂的亲油、亲水性能，各种乳化剂的性能和使用方法；掌握增稠剂的性能和在食品中的应用方法，及各种因素对增稠剂性能的影响，初步掌握复合增稠剂的复配方法。掌握乳化剂在食品中的应用技术；3.5稳定剂、凝固剂和被膜剂了解稳定剂和凝固剂被膜剂、的定义、分类；了解
10、被膜剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用；掌握复配稳定剂和凝固剂的定义及在食品中的应用；3.6膨松剂、面粉处理剂及水分保持剂了解膨松剂的定义、分类，掌握其在食品加工中的作用；了解面粉处理剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用；了解水分保持剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用。4模块四功能型食品添加剂掌握酶制剂、营养强化剂、食品加工助剂在典型产品加工中的应用；4.1酶制剂掌握酶制剂的性能和使用方法。4.2营养强化剂了解营养强化剂和人体健康的关系，及国家有关营养强化剂的法律法规。掌握几种营养强化剂的添加量、添加方法。4.3食品加工助剂了解加工助剂的定义，使用注意事项，掌握乙二胺四乙酸二钠、柠檬
11、酸钠等特殊添加剂的使用方法。5项目五综合项目能够进行新产品工艺设计；或对产品中的添加剂进行分析检测。培养学生对知识的综合运用能力，学生能够利用所学的食品添加剂基础知识，进行新产品研发、工艺配方的设计能力，掌握食品添加剂的安全限量使用能力；学生能够对食品中的添加剂分析检测能力，进行实验方案的设计并实施能力、出具检测报告的能力。4.实施建议4.1教材编写1 .教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的选取，注重教材的实用性和可操作性；2 .在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；3 .要多从学生的角度考虑教材的编写方法
12、，考虑学生对教材的感受；4 .积极探讨项目化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。4. 2教学方法1 .本课程教学标准依据食品生物技术专业人才培养方案而制定，适用于食品生物技术专业；2 .教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3 .在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；4 .在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过项目教学、典型工作任务驱动提高学生学习兴趣，每个项目的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；5 .教学过程中教师应积极引导学生提升
13、科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨求实的科学态度。4.3教学评价1.改革评价手段和方法，加强实训过程的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法；2 .过程评价实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生互评、学生自评相结合的评价方法;3 .评价手段可以采用网络互动、电子作业或纸质作业、实践产品结果等形式，提交课程论文、调查报告、实训报告、开卷或闭卷测试等途径。4 .4教学资源1 .充分利用本课程网站的资源，并对网站资源不断进行建设和更新，组建网络教学班级，建设课程讨论群，促进网络平台的交流。2 .充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、食品工业园生产车间、企业生产现场参观等资源辅助教学，以提高教学效率和质量。
