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1、2024年厨师专业：西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案一、选择题1.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国正确答案：A2.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在O宰杀获得的牛肉。A.13个月B.35个月C. 510个月D. 1012个月正确答案：B3 .童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500-1250g的鸡。A,雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡正确答案：C4 .肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是O中的名菜。A.意式菜8 .美式菜C.法式菜D.中式菜正确答案：C5 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一
2、般在OoA. 2535天B. 3040天C. 3545天D. 4050天正确答案：D6 .经专家测定，肉鸽一般在O左右就能达到500g,这是最有营养。A. 25天B. 28天C. 30天D. 32天正确答案：B7 .野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，O季节肉质最佳。A.春、夏8 .春、秋C.夏、秋D.秋、冬正确答案：D8. O不是西餐烹调中常用的海水鱼。A.鳍鱼8 .鳄鱼C.鳞鱼D.鞋鱼正确答案：A9 .下列名称中不是叙鱼别名的名称是OoA、花鲫鱼B、桂鱼C、旌鱼D、季花鱼正确答案：A10 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是OoA、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄
3、鳍金枪鱼正确答案：C11 .下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。A、菌笋B、菱笋C、冬笋D、芦笋正确答案：B12 .牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排正确答案：B13 .家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白正确答案：B14 .含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子正确答案：C15 .畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上正确答案：B16 .瘢鱼最为肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份正确答案：C17
4、 .滤斗是倒圆锥金属过滤工具，其中O更适用于高级清汤的过滤。A.孔式滤斗B.方式滤斗C.针式滤斗D.网式滤斗正确答案：D18 .砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D.银杏砧板正确答案：C19 .专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。A.红色B.白色C.肉色D.黄色正确答案：D20 .法式分刀刀刃锋利，呈（），背厚，颈尖，长度2030CnI不等，用途广泛。A.弧形B.平直C.长方形D.椭圆形正确答案：A21 .牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身
5、扁长正确答案：A22 .磨刀棒的尖头部是（），能吸住从刀口处磨下的金属碎屑。A.金刚石材料B.磁性材料C.陶瓷材料D.钢制材料正确答案：B23 .食品安全措施要求，工作中每O小时至少洗手一次。A. 3B. 4C. 5D. 6正确答案：B24 .不要让食品停留在危险温度区域超过（）小时。A. 3B. 4C. 5D. 6正确答案：B25 .解冻食物应当在（）C以下的冰箱中进行。A. OB. 3C. 5D. 10正确答案：C26 .冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到OoCoA. 37B. 63C. 70D. 74正确答案：D27 .自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。A. 30分钟
6、B. 1小时C. 2小时D. 5小时正确答案：B28 .鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。A、80%B、90%C、95%D、98%正确答案：C29 .鱼翅所含的蛋白质属于（）。A、优质蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸D、没有蛋白质正确答案：C30 .刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、潴肉C、牛肉D、羊肉正确答案：B31 .乳鸽是指育龄在出壳（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天32 .下面肌肉组织最细的家禽是（）。A、母鸡B、公鸡C、鸭子D、鹅正确答案：A33 .在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、鸡根
7、C、羊肚菌D、口蘑正确答案：C34 .食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹菰B、鸡根C、茶树菇D、平菇正确答案：B35 .食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。A、竹菰B、鸡机C、茶树菇D、平菇正确答案：C36 .沙丁鱼去骨之前应用O洗净。A.稀盐水B.清水C.温水D.白醋正确答案：A37 .O的蛋白质含量一般在15%-20虬A.结缔组织B.脂肪组织C.肌肉组织D.骨骼组织38 .畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和()两种色素绝对的。A.胶原蛋白B.血红蛋白C.白蛋白D.球蛋白正确答案：B39 .牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。A.前腹部B.
8、腰部C.肩部D.肋背部正确答案：D40 .小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%。A.肩部B.后腿C.腰部D.前腿41 .羔羊肉中的鞍部含（）。A.7根肋骨B. 9根肋骨C. 8根肋骨D. 6根肋骨正确答案：C42 .在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。A.心B.肝C.盹D.肾正确答案：B43 .O会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时（）。A.禽肉B.猪肉C.水产品D.蔬菜正确答案：A44 .火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）。A. 55B. 65C. 74D. 82正确答案：C45 .通常，O乳鸽适宜的温度为200。A.烤制B.蒸制
9、C.煮制D.煎制正确答案：A46 .被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。A.李艮地B.史特拉斯堡C.马赛D.里昂正确答案：B47 .做菜煲汤时，放少许O食用菌可防止馒变、延长菜肴存放时间A、松茸菌B、鸡极C、竹菰D、牛肝菌正确答案：B48 .同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、杨桃B、猫猴桃C、樱桃D、蟠桃正确答案：D49 .酿造的醋中，质量最佳的是（）。A、果醋B、魏醋C、酒醋D、米醋正确答案：B50 .果品中属于水溶性色素的是（）。A、叶绿素、类胡萝卜素B、花青素，花黄色素C、花青素、叶绿素D、花青素、类胡萝卜素正确答案：D51 .O不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B
10、、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸正确答案：D52 .擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔,主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A.圆筒形B-三角形C.梯形D.正方形正确答案：C53 .食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用O量杯。A.不锈钢B.玻璃C.塑料D.合金正确答案：B54 .O是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。A.速读温度计B,糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计正确答案：B55 .只要O指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。A.速读温度计B,糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计正确
11、答案：D56 .从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为()。A.冷休克B.热休克C.热休眠D.冷休眠正确答案：B57 .对于忙于工作的厨师来说，O可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A.便携式手表B.便携式记事本C.便携式定时器D.便携式时钟正确答案：C58 .()是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。A.铜B.铝C.不锈钢D.铁正确答案：A59 .在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。A、大麦B、养麦C、燕麦D
12、、衣麦正确答案：D60 .O主要是由肋背部第612根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。A.肋骨肉眼牛排B.腰脊牛排C.肋骨肉排D.T骨牛排正确答案：C61.上腰脊部的西冷牛排也称（）。A.纽约客牛排B.腓脚牛排C.沙浪牛排D.肋骨牛排正确答案：C62.（）,取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成，因脊骨形似“T”而得名。A.T骨牛排B.美式T骨牛排C.三角牛排D.腰脊牛排正确答案：A63 .腓腑牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A.里脊头段B.里脊中段C.里脊末段D.里脊全段正确答案：B64 .牛里脊在()称为tender
13、loin,()称为fillet,()称为filet,中文音译为腓月利或菲力。A.英国、法国、美国65 法国、英国、意大利C.美国、澳大利亚、英国D.美国、英国、法国正确答案：D65.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入()中浸泡12小时，再用清水冲洗。A.牛奶B.冷水C.温水D.香料水正确答案：B66 .O主要是由810根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。A.羊马鞍部B.整条羊脊C.肋骨羊排D.羊后腿正确答案：C67 .梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉（无骨），整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”，肉质鲜嫩肥美，最适宜（）。A.煮炳68 铁扒C.烧烤D.煎制正确答案：C68.比目鱼一般可加工出O条鱼柳。A. 1B. 2C. 3D. 4正确答案：C69 .加工蹶鱼鱼柳时应先去除（）。A.鱼鳞B.内脏C.鱼皮D.异味正确答案：A70 .O可加工出2条鱼柳。A.鲫鱼B.青鱼C.龙利鱼D.蝶鱼正确答案：B71 .少司或汤在O中加热，尤其是蛋杆搅动会引起颜色变暗变次。A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.陶锅72 .鳏鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于O西部海域。A.大西洋B.太平洋C.印度洋D.
