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1、2024年厨师技能：西餐常用烹调方法及基础汤与少司制作考试题与答案一、单选题1.原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。A.新鲜程度B.几何形状C.切配程度D.质感正确答案：B2.O厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。A：1毫米B：2毫米C：3毫米D：4毫米以上正确答案：C3.为了使原料中的酶失去活性，防止其变色，需采用沸水初步加热处理的是（）。A.牛骨B.扁豆C.花菜D.动物内脏正确答案：C4. 炸油种类较多，发烟点也不一样，下列发烟点最高的是OoA.猪油B.椰子油C.花生油D.色拉油正确答案：D5. O的方法在西餐中常用于动物性原料的加工
2、，但仅限于肉质一流的肉类、家禽及部分熟料，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。A.嫌煎B.温煮C.炫D.娴正确答案：A6. O适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。A.温煮B.娴C.炫D.炸正确答案：A7 .煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。A.不加盖8 .加盖C.不调味D.加水稀释正确答案：A8 .在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。A.香料B.浮沫C.水分D.肉糜正确答案：B9 .制作O菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。A.煎制B.制C.炳制D.煮制正确答案：B10 .烧制菜肴可在灶台
3、上进行，容器内少司的温度应保持在O状态。A.滚沸B.微沸C.温热D.微温正确答案：B11 .()的温度最高不应超过195oC,最低为145oCoA.煮B.烤C.煎D.炸正确答案：D12 .（）是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。A.炸B.煎C.烤D.铁扒正确答案：B13 .煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。A. 1/2B. 1/3C. 1/5D. 1/10正确答案：A14 .炒的传热介质是油与金属，热传递形式是（）。A.对流B.导热C.传导D.辐射正确答案：C15 .制作蛋煎类菜肴时，原料应蘸面粉，拖（），再煎制成熟。A
4、.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案：B16 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定,这种现象称为“（）二A：脱火B：回火C：过火正确答案：A17 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在O以下，以控制组胺的大量生成。A：20oCB：150CC：10oCD：5oC正确答案：D18 .O具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A：职业道德B：社会公德C：集体公德D：家庭婚姻道德正确答案：A19 .制作白色基础汤时应往汤锅内加入0。A：冷水B：温水C：热水D：沸水正确答案：A20 .制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入()，小火煮至粘稠。A：鲜奶油B：黄油
5、C：清黄油D：荷兰少司正确答案：A21 .O是将原料直接放入IO(TC的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.热油初步热加工法B.冷水初步热加工法C.电解初步热加工法D.沸水初步热加工法正确答案：D22 .动物内脏进行冷水初步热加工的目的是为了()。A.除去不良气味B.使酶失去活性C.使表层收缩D.使原料成熟正确答案：A23 .()的温度范围在150195OC之间。A.烤B.蒸C.炒D.烙正确答案：C24. O是将食物浸没在71-82C的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。A.氽8 .炸C.炖D.焯正确答案：A25 .()菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180,少司的温度可控制在90C左
6、右。A.除制B.烤制C.蒸制D.煽制正确答案：A26 .烟是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在O进行加热。A.蒸箱内B.炉头上C.烤箱内D.汤池内正确答案：C27 .制作炳制菜肴时，应在原料下面放一层O垫底,既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。A.香草B.根茎类蔬菜C.水果D.竹叶正确答案：B28 .用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。A.烤B.炸C.蒸D.煎正确答案：A29 .烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到()的烹调方法。A.表面金黄B.内部水分蒸发C.表面焦糊D.规定火
7、候正确答案：D30 .烤至O的牛肉，其肉汁为粉红色，用手按压弹性较小，肉质较硬，内部温度在60左右。A.三四成熟B.五六成熟C.七八成熟D.全熟正确答案：B31 .下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是()。A.蒸B.爆C.燃D.炸正确答案：B32. O是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。A.烤B.煽C.铁扒D.煎正确答案：B33. O菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。A.水煮B.串烧C.炸制D.清蒸正确答案：B34.串烧肉要穿得平整，不要穿得过紧，以便于串烧肉的（）。A,均匀受热B.方便入
8、口C.便于入味D,显得量多正确答案：A35 .基础汤熬制时火候的要求是（）。A.微火长时间B.武火长时间C.文火长时间D.大火长时间正确答案：A36 .制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成OoA.黑褐色B.黑色C.红色D.棕红色正确答案：D37 .基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。A.鱼基础汤B.蔬菜基础汤C.布朗基础汤D.鸡骨基础汤正确答案：C38 .白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、（）等。A.白色羊骨基础汤B.胡萝卜基础汤C.布朗基础汤D.布朗鸡基础汤正确答案：A39 .布朗基础汤又称褐色基础汤、（）。A.白色基础汤B.红色基础汤C.蔬菜基础汤D.鱼基础汤正确
9、答案：B40 .从色泽上看，鱼基础汤属于（）。A.清汤B.白色基础汤C.红色基础汤D.布朗基础汤正确答案：B41 .布朗洋葱少司的做法，是用黄油将洋葱丝小火炒软,加入O或白醋，充分浓缩，加入布朗少司，煮透，调味即可。A.雪利酒B.白兰地C.干红葡萄酒D.干白葡萄酒正确答案：C42 .荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。A.咸鲜B.甜酸C.咸酸D.酸辣正确答案：C43 .番茄少司的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，()。A.酸甜B.酸咸C.甜酸D.酸辣正确答案：B44 .卑亚尼少司(BdarnaiseSauce),是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加
10、入鲜O香草末点缀。A.他拉根B.百里香C.迷迭香D.薄荷正确答案：A45 .杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、烧汁调匀即可。A.红葡萄酒醋B.白葡萄酒醋C.醋精D.苹果就醋正确答案：A46 .普鲁旺少司，是用O把冬葱末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁搅匀，再开起即可。A.苹果醋B.白醋C.白酒醋D.红酒醋正确答案：C47 .制作葡萄牙少司，是用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮开后加入鲜黄油，撒上法香即可。A.荷兰少司B.布朗少司C.普鲁旺少司D.顶级少司正确答案：B48 .烧
11、汁（PanGravy）,是指烧烤O时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。A.海鲜B.禽畜肉类C.鱼类D.蔬菜正确答案：B49 .黄油汁是一种传统的法国酱汁，常用于鱼类及（）菜肴的调味。A.海鲜类B.牛肉类C.羊肉类D.鸡肉类正确答案：A50 .香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于（）、铁扒的肉类菜肴等。A.煮B.炖C,烤D.蒸正确答案：C51 .由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A：粮食B：水果C：蔬菜D：茶叶正确答案：A52 .在西餐菜式中烹调相对筒单的菜式是0。A：俄式菜B：法式菜C
12、：英式菜D：德式菜正确答案：C53 .制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、()、盐、冬葱等。A：奶油B：黄油C：白醋D：奶酪正确答案：B54 .西餐中的汤菜大体可分为()、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类、蔬菜汤类等。A：基础汤类B：番茄汤类C：奶油汤类D：肉汤类正确答案：C55 .肉豆蔻又称()，原产于马来西亚等地。A：肉果B：草豆蔻C：紫苏D：草果正确答案：A56 .制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上()，在沾上核桃碎等。A：蕃茄酱B：芥末酱C：奶油少司D：荷兰少司正确答案：B57 .蔬菜基础汤又称为()。A.清汤B.清菜汤C.蔬菜汤D.基础菜肴汤正确答案：B58 .蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤
13、和O之分。A.鱼基础汤B.布朗蔬菜基础汤C.布朗基础汤D.鸡骨蔬菜基础汤正确答案：B59 .布朗基础汤常用于制作O等菜肴。A.蔬菜B.海鲜C.红火会D.白火会正确答案：C60 .白色基础汤主要用于制作O等菜肴。A.羊肉B.海鲜C.布朗少司D.白火会正确答案：D61 .蔬菜基础汤主要用于制作（）等菜肴。A.鱼类B.白少司D.白火会正确答案：A62 .白色基础汤煮开后，需用小火煮（）oA. 3-6小时B. 4-5小时C. 3-5小时D. 4-8小时正确答案：B63 .布朗基础汤煮开后，需用小火煮（）oA. 5-6小时B. 4-5小时C. 2-5小时D. 3-6小时正确答案：A64 .香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）。A.做菜B.制汤C.腌制D.浸泡正确答案：B65 .制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量（），既可补充水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。A.冰块B.开水C.冷水D.冰水正确答案：C66 .法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，O意味着一切，没有它将一事无成:A.牛奶B.基础汤C.酒D.汤正确答案：B67 .制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸O左右即可。A. 20分钟B. 40分钟C. 60分钟D. 100分钟正确答案：A68 .胶冻主
