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1、B揄阚_兼论副亲茶与道家哲学阍一、茶之九难，水处其中茶乃蕴天地精华之物，茶经开篇陆羽便对茶之源定义为“南方之嘉木工“嘉”字是对茶性的赞许，故陆羽言及“茶之用”时强调“为饮最宜精行俭德之人”，这不仅表明茶是古人“比德”的对象，人品饮之可荡涤昏昧，并产生甘露灌流、身心升华之感，更是对茶从采摘到烹饮的全过程提出了精益求精的基本要求。影响“茶之用”效果的因素有很多，如鲜叶的采摘、茶叶的加工、茶器的选择、烹茶的手法、品饮的方式等等。茶经六之饮提出：“茶有九难：一日造，二日别，三日器，四日火，五日水，六日炙，七日末，八日煮，九日饮J1(P24)茶事实践中的九种“作难”，是完整烹茶程式中的关键节点，在这“九
2、难”之中，“水”占据核心地位。首先从“茶之九难”位置上来看，水处中位，水之前罗列的是烹茶的各项准备，包括茶本身的采择、器具的清洁和火候的预备，水之后是烹茶程式的主要流程，包括茶叶的烤炙、茶末的碾压、茶水的烹煮和茶汤的品饮。再者，茶汤的呈现是水与茶交融的结果，水是唤醒茶性、舒展茶味和激发茶香的直接因素。明人许次纾茶疏概言“择水”之重时说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”1(P772)这是说茶无水则无法实现其内在精蕴的澄明，没有对水的拣择，则茶自身也不足与论。张源茶录言：“茶者水之神，水者茶之体。非真水，莫显其神；非精茶，曷窥其体。”1(P748)佳茗不易得而美泉尤其难寻，张源强调茶要精
3、、水要真，若此则能实现茶与水的融合。清人张大复特重“水品”，其在试茶中有八分茶十分水的说法：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”2(P169)可见在茶文化发展史上，自陆羽茶经以“茶之九难”阐述宜茶之水，后世茶人学者对烹茶之水的鉴别和品评更为深入和用力。陆羽茶经对水的品评主要从水的分类、水的择取和煮水候汤三个层面入手。茶经五之煮说：“其水，用山水上，江水次，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不*曳，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶。使新泉涓涓然
4、，酌之。其江水，取去人远者；井，取汲多者。”1（P22）水宜茶与否的首要标准是水质本身如何。水质高低很大程度上源自其所处的环境。陆羽根据水源的不同，将“宜茶之水”分为山水、江水和井水。在山水中从钟乳石上缓慢流淌下的水为最佳。乳泉水生成于石灰岩表面，内含丰富的碳氧元素，故水质轻软，同时因其流动缓、渗透力强，故水质清活。同为山水，但流速汹涌的山泉则不宜茶。流动的山泉虽为活水，但因其流速之快便含带较多的杂质，故水质浑浊、水味苦涩。陆羽在茶经六之饮中直截了当点出“飞湍壅潦非水也工宜茶之水以山泉为佳，江水和井水也毫不逊色。虽同为“宜茶之水”，江井之水的品质却次于山水Q江水常年流动属于活水，井水于地下贮存
5、属于净水。为保证“宜茶之水”的清活甘洌，江水的汲取需要到远离人群居住的地方，井水则需要到人群多去的地方汲取。除了在茶经中对水品高下有所判定，陆羽还撰有水品，提出了与茶经从来源评判水品不同的标准。茶经根据水的来源进行水质的评定，并未对水品做严格的等级划分，只强调了水对茶适宜性程度的区别；水品则基于宜茶之水的地域之分，将天下不同地域的水源划分为二十等次。在宜茶之水的评判上，水品仅以地域之源作为宜茶之水品质高低划分标准是有其局限性的，茶经以水之宜茶程度品水之等级高下，成为后世茶人承袭的一贯之法。如宋徽宗赵佶大观茶论强调：“水以清轻甘洁为美。轻甘，乃水之自然，独为难得。”1（P334）明代田艺薇煮泉小
6、品从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水和井水，将水分为八品1（P676-687）。许次纾茶疏强调名山之所必出佳泉（“有名山必有佳泉”）。此皆立足于水自身的品质考究宜茶之水。“宜茶之水”的择取在陆羽那里是有其客观标准的，那就是从水所处的环境之源入手，强调清、活、甘、洌之水最为宜。当然，宜茶之水择取后的烹煮和贮存更为重要，因其直接影响到茶汤味色香的呈现。煮水候汤的第一步是要取活火。“活火”燃烧过程无烟，不会对水的品质造成妨害。其次烹煮时火候的把握也非常关键。陆羽强调根据水声和水形不同判定火候。茶经五之煮：“凡候汤有三沸：如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上，(
7、水)汤老不可食也。”1(P22-23)汤乃茶之司命，汤的沸煮若达不到温度,茶性便无法被完全激发，若此茶汤便是“婴儿汤”；反之，若汤沸煮过老，则会凝滞郁结茶性，茶汤会沦为另一极端的“百寿汤”。宜茶之水的贮存分为生水、熟水的贮存。茶经四之器记载了生水的贮存之器是容量为一斗，材质是桐木、槐、楸、梓等合成后上漆的水方，而熟水则需要以容量为二升，材质由瓷或陶而制的熟盂。陆羽提出的“候汤三沸”并非单纯地煮水，其根本在于候汤。“三沸法”中的每一步皆有其独到作用：首先以釜煎水，至一沸时，撇掉多余的水沫，加入适量的盐进行调味；二沸水时，盛出沸水一瓢，之后用竹夹搅动釜汤以成漩涡，沿着涡转动方向加入茶末搅拌以孕育精
8、华；三沸水时，将提前盛出的二沸水倒入釜中止沸，藉此孕育出更多的汤华。水的烹煮程度决定了候汤的效果，也直接影响了孕育出的汤华：“凡酌，置诸碗，令沫悖均。沫悖者,汤之华也。华之薄者日沫，厚者日悖，细轻者日花。”1(P23)择取宜茶之水并以“三沸法”烹煮而成的精华好似甘露蕊浆，品饮之则能使人身心感受到不同层次的提升。总之，陆羽茶经旨在通过对茶事活动的程式界定，将养人的精行之品、俭德之性融于茶德的论述中。在以茶德喻人德、以茶性合人性的探索中，陆羽看到了水的关键地位，故将其列为“茶之九难”的关键，从水的辨别、择取和烹煮界定“宜茶之水:宜茶之水对茶之真性的激发和精华的孕育根本，在于水这一意象本身以及水所蕴
9、含的“几于道”的精神内核。二、烹茶育华，精行体道水在道家哲学中的地位是崇高的，作为现实一物，水最能体现“道”的特性，因此也成为“道”最为恰当和贴切的喻体。在老子全书八十一章中，有两处直接出现“水”的意象，分别在老子第八章和第七十八章：上善若水。水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。6(P20)天下莫柔弱于水，而攻坚强者莫之能胜，其无以易之。6(P187)“水”作为“道”现实喻证的根本在于其具备“几于道”的品格。“道”先天地生，其自身无形无相，不可言说，但却具备创生天地万物的特性。老子第二十五章言：“有物混成，先天地生。寂兮寥兮，独立不改，周行而不殆，可以为天下母道”作为万物的母根，其自身不
10、是一静止不变的实体，其运动不息的特质是“道生万物”的前提，由此源源不断创生万物；同理，水的流动不止是其实现滋养万物的前提，水在物理属性上已与“道”相类。再者，老子将道生物而不占有、不主宰和不自恃的品性称为“玄德工老子第十章言：“生而不有，为而不恃，长而不宰，是谓玄德。”6(P24)道生德畜万物并无其意志更无任何目的，因此是“不仁”的，但对于万物的生与成而言，是道生德畜的“恩赐”，即便如此，“道”不以为生万物而有所自恃，“道生物”更是自然为之，故万物莫不尊道而贵德。水以其流动特性利润万物，却无所择取分别乃至偏私，水利万物而无功的特质正如“道”生物一般，是公而无私、利而无害的。最后，道生德畜万物不
11、有不恃不幸的形象呈现，是谦而下的，但却能产生无往不催的效果。老子第六十六章言：“江海所以能为百谷王者，以其善下之，故能为百谷王。”6(P169)老子基于对“长生久视”之道的追究，认为强梁者不得其死，主张不敢为天下先，强调应该学习水柔弱处下的品格。水因其“下流”而非“上行”，故能润下而利物之本，万物有形可见的生生之意源自水之柔。可见老子对“水”的意象分析并未止步于水之性与道之性单纯类比，水在老子的视域中有近乎“道”的品性，并将“道”的品格具体化为“玄德”，故可在诸形万物中超拔自身成为“道”的现实喻证。若此我们便能理解陆羽对“宜茶之水”的择取首要强调的是“活水”，水有其源并成其流，是产生“活水”的
12、内生力量，而“活水”流动的趋向是处下的，故能以其势浸润茶叶；此外，“活水”宜茶利茶之根本源自水公而不私的品性，故能作为宜茶之水，具体表现为激发茶性、升华茶气的同时，通过茶事活动实现茶德对人德的化育。“水”的意象在庄子那里并不是“道”的现实比喻，而是成就人本真自性的“条件”。“水”在庄子开篇逍遥游中以“北冥”的形象呈现：北冥有鱼，其名为鲸。鲸之大，不知其几千里也。化而为鸟，其名为鹏。鹏之背，不知其几千里也；怒而飞，其翼若垂天之云。是鸟也，海运则将徙于南冥。南冥者，天池也。9(P2)本真自性逍遥的主体由鲸鱼化为鹏鸟，所处环境从北海变为苍穹，北冥之水是鳏鱼化为鹏鸟的“限制”因素。只有当鳏鹏怒而飞脱离
13、北冥之水无所待时，其才有可能扶摇直上九万里，实现自性本真和个体逍遥。由北海到苍穹的环境变化，同时也意味着生命格局的变化。鳗鱼以仰望的视角看待无尽的苍穹，其“观天”的格局即如此，而大鹏则以俯瞰的视角审视人间，其超脱现实境遇的缚执，故能成其格局之大。此外，庄子通过“水之意象阐述本真自性与生命格局还体现在秋水中河伯和北海的对话里：秋水时至，百川灌河，泾流之大，两旗渚崖之间，不辨牛马。于是焉河伯欣然自喜，以天下之美为尽在己。顺流而东行，至于北海，东面而视，不见水端，于是焉河伯始旋其面目，望洋向若而叹日吾长见笑于大方之家。9（P560）秋之时霖雨多至，百川之水皆灌注黄河，水量之大、流速之快，致使人隔水远
14、看两岸和洲际之间的水域时连牛马都不可辨清。沉浸于“天下之美”的河伯，待顺流向东行至北海时，望洋而兴叹并自愧于之前的自满。河伯“以差观之”的视角使其停留在天地之大与秋毫之小的量化比较中，沉溺于秋水泾流之大的现状之中，而北海则知量数无穷、时序无止、得失无常、终始无限，其“以道观之”的理性审视维度，使其能在面对万千变化时不闷不企、不喜不忧、不悦不祸，故能通达“万物一齐”的境界。从逍遥游和秋水篇中可以看出，庄子视域中“水”的意象既是对本真自性与个体逍遥的限制性因素，同时也是“成就”助推，只有摆脱有限的“水”的缚执而无所待，才会促使生命个体展开逍遥之境的无限场域。此外，庄子在德充符中有对水之德的大加赞叹
15、之言：“平者，水停之盛也。其可以为法也，内保之而外不荡也。德者，成和之修也。德不形者，物不能离也。”9（P220）庄子认为水至平、至静，故可以作为“德充于内”的法则，以此弥补外在形体的不足。韩林合分析庄子高扬“水之德”原因时说：“庄子试图通过水的状态来说明德全之境界。至静之水是最平的东西，因此可以充当衡量一个表面平整与否的水准仪。水之所以能够静、平，进而能够充当水准仪，是因其被保存于某种容器之内而没有流淌于外的结果（所谓内保之而外不荡）。德全之境也是至平至和之境，因而可以成为万物存在（或其存在之有意义）的前提；这种平和之境是因内在地保有本真自我而来，而如果一个人丧己于物，那么他也不可能成为万物
16、存在（或其存在之有意义）的前提。”10（P146）“水”之意象在庄子主要表现为对生命本真自性和个体逍遥的缚执和成就两个维度。陆羽对宜茶之水的甄别同样存在有待与无待的双重性，汲水本身包含了对特定水源的评估和鉴定：首先，在众多来源和品类的水中择取“宜茶之水”。其次，对宜茶之水的贮存和烹煮过程同样也是缚着于水本身的表现，对水贮存的不得当以及对水生熟的火候把握都会最终影响茶汤的表现。水在“茶之九难”中核心与关键所在便是茶汤呈现之前对水的有待。然经汲水烹茶、候汤育华程式后的茶汤，通过茶事活动的展开不仅将人与茶关联起来，同时也为人通过对茶汤的品饮实现本真自性与个体逍遥。品饮宜茶之水烹煮的茶之精华意味着人通过对茶汤的品赏，融入了由蕴天地之精华的自然之物的茶而成为具
