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1、鹤壁市第二届职业技能大赛餐厅服务（国赛精选）项目技术工作文件鹤壁市第二届职业技能大赛组织委员会技术工作组2023年2月一、技术描述3（一）项目概要3（二）基本知识与能力要求3二、试题与评判标准4（一）试题4（二）比赛时间及试题具体内容5（三）评判标准8三、竞赛细则10（一）竞赛日程安排10（二）参赛选手11（三）裁判人员11（四）竞赛要求12（五）主题宴会设计评判要求13（六）主题宴会摆台评判要求14（七）服务技能评判要求14（八）分餐服务评判要求15（九）综合评价评判要求16（十）违规情形和处理16（十一）问题或争议处理16四、竞赛场地、设施设备等安排17（一）赛场规格要求17（二）场地布局
2、示意图17（三）基础设施清单18五、安全健康要求20（一）竞赛操作安全规范20（二）竞赛物品掉落处理20（三）突发事件应急处理预案20附件餐厅服务（国赛精选）项目样题和评分表22一、技术描述（一）项目概要餐厅服务项目是指通过为顾客提供宴会摆台、礼貌安座、点配菜点、席间服务等就餐环节的对客服务，并独立完成宴会设计、宴会布置、餐台装饰、餐巾折叠、酒水服务、分餐服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：主题设计方案及实施、宴会主题布置及摆台、斟酒服务、分餐服务、综合评价等。赛项依据行业标准，参照第一届国赛精选赛项标准，提倡健康、环保、安全、节约。（二）基本知识与能力要求表1基本知识与能力要求相
3、关要求权重比例1主题宴会设计15基本知识了解宴会设计和主题造型相关知识熟悉宴会主题造型设计内容和技巧掌握宴会设计和主题造型操作程序运用并主动传承中国优秀传统文化工作能力独立完成宴会主题设计独立完成主题造型布置能够设计宴会菜单和宴会服务2主题宴会摆台25基本知识 熟悉餐台摆放的基本要求和技巧 掌握中餐零点餐台摆放方法和程序 掌握中餐主题宴会餐台布置要求及摆放程序工作能力能够根据宾客情况选择合适的中餐摆台方法能够独立完成宴会餐用具选择能够独立完成中餐主题宴会摆台3服务技能（餐巾折花和斟酒服务）20基本知识了解不同地区的风俗习惯和饮食爱好熟悉餐巾折叠基本知识及折叠技巧熟悉酒水基本知识和酒水服务技巧工
4、作能力 能根据宴会主题选择、并摆放合适的餐巾花 能够折叠不少于30种餐巾杯花或盘花，其中盘花不少于10种 能根据酒水种类选择酒杯并提供斟酒服务4分餐服务25基本知识熟悉中餐服务流程和规范掌握分餐服务技巧掌握饮品服务技巧工作能力具备服务意识和沟通能力根据宾客需求提供分餐服务根据宾客需求提供饮品服务注重服务细节5综合评价（仪容仪表及展台展示）15基本知识 熟悉礼节礼貌和仪容仪表知识 熟悉饮食风俗与习惯 掌握饮食服务和安全卫生知识 掌握服务人员沟通技巧工作能力制定并遵守餐饮服务规范准确展示职业形象综合素养独立进行展台设计讲究服务质量，不断开拓创新合计100二、试题与评判标准（一）试题1 .比赛模块本
5、次比赛共设置5个考核模块：模块A为主题宴会设计，模块B为主题宴会摆台，模块C为服务技能（餐巾折花和斟酒服务），模块D为分餐服务，模块E为综合评价（仪容仪表及展台展示）。表2比赛模块竞赛模块主要内容模块A：主题宴会设计主题宴会设计方案（含宴会菜单设计）主题宴会创作说明模块B：主题宴会摆台主题宴会造型设计主题宴会摆台模块C：服务技能主题宴会餐巾折花斟酒服务模块D：分餐服务分餐服务饮品服务模块E：综合评价仪容仪表展示展台展示2 .试题命制的办法由裁判长负责命题原则、内容、范围、程度及其评分标准要求。试题与评分标准对应考核模块的规范操作要点，评分标准的模式、框架、理念、要求等参照全国技能大赛的评分标准
6、执行。（二）比赛时间及试题具体内容1.比赛时间每轮每位选手竞赛的总时长为60分钟，每个竞赛模块独立计时，提前完成不加分，比赛时间到后须立即停止操作。具体时间分配如表3所示。表3比赛时间表竞赛模块竞赛时间A、主题宴会设计检录时提交主题宴会设计方案主题宴会创作说明时间3分钟B、主题宴会摆台27分钟C、服务技能（餐巾折花及斟酒服务）D、分餐服务15分钟E、综合评价（展台展示）15分钟2.试题内容（1）结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。理论知识按照中华人民共和国职业标准（高级工）基础理论知识要求，以人力资源和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训
7、教材餐厅服务员为范本进行出题。试题在比赛前无变化。（2）主题设计方案及说明参赛选手检录前提交宴会主题设计方案，并用3分钟时间进行宴会方案设计原理和创意说明，要求题意相符、表述清晰。该模块主要考察选手的创新能力、文案撰写水平、沟通技巧、应变能力和语言表达能力等。（3）主题宴会摆台（十人台）本项目限定于按中餐服务员工作职责和技能要求进行实际操作。选手根据宴会主题设计方案的要求，在规定时间内独立完成主题宴会摆台比赛。该模块主要考察选手技能操作的熟练性、规范性以及选手对中餐饮食文化的理解等。（4）服务技能参赛选手在规定时间内折叠10种餐巾花（杯花盘花不限），并将其准确的摆放在餐台上，突出正副主人位。要
8、求安全卫生、折叠美观、符合宴会主题。利用托盘斟酒的方式为5位客人提供斟倒红酒和白酒服务。要求斟酒姿势规范、斟酒顺序正确，斟倒分量符合标准，红酒现场开瓶。该模块主要考察选手服务技能操作的熟练性、规范性以及良好的心理素养。（5）分餐服务参赛选手用15分钟完成为3位客人提供2道菜和1道水果拼盘（3种水果）的分餐服务（现场提供4道菜，4种水果，3种饮品），每位客人选择不同饮品，选手提供饮品斟倒服务。餐台摆放4道小菜供客人食用，分餐采用分餐台“按位分餐”方式。用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等不交叉、无混用。该模块主要考核选手服务操作的熟练性、规范性以及主动服务意识，考察其对服务过程的现场控制紧急预案的
9、掌握情况等。（6）综合评价考核包括礼貌礼仪、操作规范、服务意识、应变能力、场地卫生、表述清晰、举止得体。参赛选手需在竞赛现场15分钟内制作20个餐巾花作品，10个盘花和10个杯花，其中杯花造型要求5花5鸟，统一放置到展台展示。该模块主要考察选手对专业知识和专业技能的掌握程度以及其创新能力、应变能力和现场控制能力等。（三）评判标准1.分数权重餐厅服务竞赛项目采用100分制。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如L055计1.06,L054计1.05）o表4比赛分数及权重表竞赛模块竞赛时间分数测量分评价分小计（分）权重（%）A、主题宴会设计3分钟871515B、主
10、题宴会摆台27分钟2142525C、服务技能1372020D、分餐服务15分钟9162525E、综合评价（展台展示）15分钟4111515合计60分钟55451001002.评判方法本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长兼裁判员和2名裁判员组成。实行裁判长负责制，负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（包含工具物料）保障、负责组织裁判员培训、安排裁判员分工、组织实施本项目比赛、开展技术点评。裁判员分工为主题宴会设计、主题宴会摆台、服务技能、分餐服务和综合评价等5个裁判小组。裁判员按照公平工作原则和裁判组分工，承担比赛执裁和评分工作，本着廉洁、诚信的原则履行职责，确保大赛公平公正公开透明。评分的方式
11、分为测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式,主要为过程性评分。评价分评分方式：各裁判根据评分项描述的03四个档次单独评分，即为该项目的得分。裁判相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出解释并在裁判长的监督下，将其评分修正符合要求，再计算该项得分。测量分评分方式：所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。3 .统分方法经各裁判员签字确认和裁判长审核的评判结果交由工作人员录入竞赛评分系统。五个模块的总和即为选手的最终竞赛成绩。4 .成绩并列按照总成绩高低进行排序，当出现选手总成绩并列时，根据技术文件评分表的权重进行比对，依次为主题宴会摆台、分餐服务、服务技能、
12、主题宴会设计、综合评价。当总成绩并列时，按照模块B主题宴会摆台成绩高低确定次序，如果总成绩和模块B主题宴会摆台成绩也相同，则按照模块D分餐服务的成绩高低确定次序，以此类推。三、竞赛细则（一）竞赛日程安排每位选手共考核5个模块，每位选手竞赛的总时长为60分钟，模块A和模块B和模块C合并设5个工位，选手分成两组，竞赛时长30分钟。模块D、E各设3个工位，选手分成四组，竞赛时长分别各15分钟。按照抽签排号，第一组5名选手按顺序上场，分别依次参加A、B、C、D、E5个模块的内容竞赛，每个模块竞赛结束后，下一组5名选手依次进行。（二）参赛选手凡2007年1月1日以前出生、2023年6月30日未达法定退休
13、年龄，具有鹤壁市户籍或在鹤工作学习满1年以上的人员，可按属地原则报名参赛。已获得“中华技能大奖”“全国技术能手”的人员不以选手身份参赛。（三）裁判人员包括裁判组全体成员。1 .裁判长裁判长由大赛组委会技术工作组遴选确定，秉承公平、公正原则，做好相应沟通协调，落实竞赛各项技术工作，公平公正执裁。做好本项目裁判员（含裁判长助理）的赛前培训和本项目赛前技术交流，组织本项目开展赛后技术总结和技术点评。2 .裁判员裁判员由组委会认定。服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；熟练掌握竞赛技术规则，参加赛前培训和技术讨论；对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；公平公正执裁，不徇私舞弊；坚守岗位，严格
14、遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。3 .工作人员包括技术支持人员、录分员及赛务保障人员等。按照大赛统一要求，在裁判长领导下做好相应的竞赛保障工作。（四）竞赛要求1 .报到要求参赛选手需要携带身份证进行报到，报到时领取参赛证等参赛资料，领队到时抽取参赛选手顺序、编号。2 .检录要求赛前30分钟，选手根据抽签编号和分组顺序到指定检录口进行检录。检录时需提交3份纸质宴会设计方案（含宴会菜单设计）。3 .入场准备选手检录完毕，每位选手可携带1位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定比赛工位。助手不得在赛场停留。选手入场后可进行椅套准备工作。4 .竞赛开始裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。选手分别完成主题宴会摆台、服务技能、主题宴会设计、分餐服务、综合评价等模块的比赛。5 .比赛结束选手站于工作台前向裁判举手示意比赛完毕。示意结束后，选手不可再触动台面上的任何餐具和用具，不可以随处走动。裁判评分结束，发出指令后方可收回比赛用品。（五）主题宴会设计评判栗求1 .主题宴会设计要涵盖宴会主题说明和宴会菜单设计。2 .主题宴会方案设计内容详实。3 .主题明确，创意新颖独特，具有时代感设计内容主题明确、创意突出、适合推广，符合行业经营实际。4 .
