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1、食源性疾病与常见食物中毒食源性疾病与常见食物中毒食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现基本特征基本特征一、食源性疾病一、食源性疾病:（FoodborneFoodborne disease disease）概念概念:通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的引起的,通常具有通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。范围范围 食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性
2、疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 分类分类1.生物性生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等2.化学性化学性:污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精3.物理性物理性:放射性物质生产使用污染经典食源性疾病食源性疾病案例19861986年，英国病牛病年，英国病牛病事件事件19991999年，比利时二恶英年，比利时二恶英鸡鸡事件事件19991999年年，美国美国李斯特菌李斯特菌食物中毒食物中毒20
3、XX20XX年年，苏丹红苏丹红20032003年年，SASAR RS S病毒病毒19871987年年，上海甲肝大爆发上海甲肝大爆发19961996年年，云南假酒事件云南假酒事件19971997年年，云南食蘑菇中毒事件云南食蘑菇中毒事件19991999年年，甲胺磷农药残留甲胺磷农药残留20012001年年，广东广东“瘦肉瘦肉精精”20062006年年，北京北京福寿螺福寿螺事件事件新的案例p 敌敌畏金华火腿、泡菜p“阜阳奶粉”事件p 孔雀石绿事件p 甲醛泡发的海产品p 假鸡蛋p 光明牛奶变质再加工事件p 三鹿婴幼儿奶粉事件p“地沟油”p。食源性肠道传染病食源性肠道传染病有毒有害污染物有毒有害污染物
4、食源性寄生虫病食源性寄生虫病区别区别二、食物中毒二、食物中毒:（Food poisoning）概念概念:指摄入含有指摄入含有生物性、化学性生物性、化学性有毒有害物质的食有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性非传染性急性、亚急性疾病。疾病。食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病暴饮暴食暴饮暴食慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱食物中毒的分类食物中毒的分类1.1.微生物性
5、食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒2.2.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒3.3.化学性食物中毒化学性食物中毒食物中毒的特征食物中毒的特征1.潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2.病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状。3.发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病。4.病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发病很快停止。5.5.从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.原因分布原因分布 微生物微生物 化学性化学性 动植物性动
6、植物性2.2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉 水产品水产品 其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类3.3.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在夏、秋季节细菌性食物中毒集中在夏、秋季节4.4.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方案例案例 20XX年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有
7、新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。问题问题 此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么你考虑本例是哪种食物中毒
8、？是否可以判定？为什么?此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？根据是符合食物中毒的特征：根据是符合食物中毒的特征：u潜伏期短，多为集体暴发潜伏期短，多为集体暴发u中毒表现类似中毒表现类似u发病与某种食物有明确的关发病与某种食物有明确的关系系u人与人之间一般无直接传染人与人之间一般无直接传染凡发病者都凡发病者都食用了病牛肉；食用了病牛肉；不吃者不发病；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。停止食用未出现新病例。你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定本例为沙门氏菌属
9、食物中毒；可以判定流行病学特点流行病学特点临床特征临床特征实验室检查实验室检查季节：主要发生夏秋季季节：主要发生夏秋季 本例本例9 9月月鼠伤寒沙门氏菌属鼠伤寒沙门氏菌属沙门菌沙门菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌常见包括常见包括细菌性食物中毒细菌性食物中毒概念概念:因摄入因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。污染的食品）引起的食物中毒。大肠埃希菌大肠埃希菌单核细胞增多性李斯特菌单核细胞增多性李斯特菌细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述(一一)流行病学特点流行病学特点1.1.发病率高发病率高，病死率因病原而异，总
10、体病死率相对较低，病死率因病原而异，总体病死率相对较低2.2.夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉畜禽肉 水产品水产品 奶、蛋奶、蛋 也有也有植物性食品植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉：剩饭、米糕、发酵面粉4 4、食物中毒中最常见的、食物中毒中最常见的 (二二)病因病因1.1.污染污染2.2.高温存放高温存放3.3.未煮熟未煮熟4.4.煮熟再污染煮熟再污染(三三)发病机制发病机制1.1.感染型：感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘
11、膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖释放内毒素（脂多糖)：发热：发热2.2.毒素型：毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠肠(外外)毒素毒素(蛋白）：急性胃肠炎蛋白）：急性胃肠炎 改变细胞分泌改变细胞分泌(ClCl、NaNa+、水水)腹泻腹泻3.3.混合型：混合型：感染型和毒素型协同作用感染型和毒素型协同作用1.沙门氏菌属食物中毒病因病因沙门氏菌属肠杆菌科沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性特
12、性 (1)(1)不耐热不耐热 100 100立即死亡，立即死亡，705705分钟死亡分钟死亡(2)(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(3)(3)有菌毛有菌毛(4)(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素 沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37，每，每2525minmin繁殖一代繁
13、殖一代污染食品后，食品无感官变化污染食品后，食品无感官变化流行病特点流行病特点1.1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主（肉类、蛋类、禽类）（肉类、蛋类、禽类）生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发3.3.进入食物途径进入食物途径 宰后污染宰后污染沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即发于夏、秋两季，即5 51010月。该两季月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的数和总人数的8080。案例案例 广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致124人
14、先后病倒。工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。中中 毒毒 机机 理理 活活 菌菌肠肠 道道淋巴血液系统淋巴血液系统内毒素内毒素水肿、充血、出血水肿、充血、出血 刺激肠粘膜刺激肠粘膜临床表现临床表现是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况健康状况较差的，发病率高，且症状重健康状况较差的，发病率高，且症状重随同食物吃进十万随同食物吃进十万 十亿个沙门氏菌才会发病十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型分为：急性胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感
15、冒型 败血病型败血病型胃肠炎型胃肠炎型潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般天，一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可可达达3838以上以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。迷。病程病程3 3天天7 7天，一般预后良好天，一般预后良好预防预防1.1.防止食品污染防止食品污染 宰前检验 宰后检验 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品2.2.控制繁殖控制繁殖 (1)低温贮存 (2)加盐量达10%3.3.食前
16、彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度80，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）蛋类煮沸810分钟 2.2.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原学病原学 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 1.近海、嗜盐近海、嗜盐 在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 2.不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸 56 5分钟分钟 灭活灭活 1%食醋食醋 5分钟灭活分钟灭活 3.溶血：溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4.耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素 致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川神奈川”试验（试验（kanagawa test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量（分子量42000）所致。）所致。流行病学特点流行病学特点 1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民。中毒机理中毒机
