充溢大爱的富平“太后饼”.docx

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1、清末那个窃取朝权而又穷奢极欲的慈禧太后,十分好吃,据说她最后去世的因由之一就是贪吃。后来不知道怎么搞的,许多传统特色食物在宣传时,都说是因她爱吃而定为贡品的,真真假假虚虚实实,似乎她爱吃或者定为贡品就抬高了某个食物的身价似的,此类宣传还是算了吧。今天要说的这个“太后饼”,可是跟她一点关系都没有,这个传统食物有据可考有料可查的历史已经两千多年了。这里的太后,是汉文帝刘恒的母亲薄太后。薄太后仁善,本为刘邦嫔妃,后随其子刘恒到代地就国,是为代王太后。刘恒称帝后为皇太后,孙子刘启即位后尊为太皇太后,去世后追尊悬高皇后,这是一个在朝野都颇受尊敬的太后。史载刘恒幼时体弱,作为母亲的薄太后,为了让儿子加强营

2、养并利于消化,便创制出了以面粉和大油混合后烙制出的一种“烧饼”,不独滋味香窜,而且利于消化吸收,十分受欢迎。后来薄太后的母亲居住在古频阳(今陕西富平),不独爱幼,且敬老的薄太后,便在省亲时带来御厨,为老母亲制作此饼。更为难能可贵的是,薄太后在离宫别嬖居住时,与周边老百姓相处和睦,体恤民众,将此饼的制作技术广为传播,深受百姓敬仰。太后已作古千年,但这种搭配科学、营养全面、滋味醇香、滋阴润肺又暖胃养生的“烧饼”,却流传下来,于今依然深受欢迎。也许不会有正式命名,但百姓的口碑与怀念就是最切实的名气,这种由薄太后创制并推广的烧饼,就被称之为“太后饼”。这款“太后饼”,用到的原料、制作的技术等,都不是十

3、分复杂。上等的白面粉、上等的猪板油,再有就是花椒、大料等一应调味品,以及上色增香提味的蜂蜜等。这些食材应该说不是太难得,这就为它从宫廷走向民间打开了通道。至于制作技术,大体上就是和面揉面,生面与酵面各一定比例,再趁热洒入提前熬制的调料水,基本上是半死而半烫面,并且为面团提前注入味道;之后,选择上好的、去膜的、没有血丝杂质的猪板油,刀刃剁碎、刀背砸“茸”;接下来将面团摊开包裹猪油,再充分揉制,使之完美融合;再接下来的工序就是揪剂子、揉成型、刷蜂蜜,最后的工序是放入“鎏子”,下烙上烤即成。就这么简单地叙述“太后饼”的制作过程,无疑太草率了些,似乎也对这种创制千年的食物不够恭敬。当然,不会这么浮皮潦

4、草,先这么说一下的因由是先展示个大体框架,之后再慢慢道来。先说一说“太后饼”创制的考量:慈爱的母亲为了让体弱的儿子加强营养,首先想到了大油(猪油),这是十分科学的。大油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。大油在人体的消化吸收率较高,可达95%以上,维生素A和维生素D含量很高,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。这是教科书的原话,这些理论应该也早被勤劳智慧的国人掌握,于是,在要添加营养时考虑到大油,就成了一种必然。另外,除过营养的因素考量,厨者们还注意到了,大油油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。对于

5、食欲不振的体弱者,在食物中添加大油,当能刺激食欲,有了更香的香味,孩子自然爱吃。有营养、味道香、易消化、好吸收,这几点基本上就是一种好的食物的全部要素了,所以说,“太后饼”在食材选取上是非常科学合理的。加之又在和面时,加入了有花椒、大料等许多天然植物香料熬制的调料水,滋味更是爨香异常,这就更进一步地提升了这个烧饼的品味了。至于再在饼坯上刷上蜂蜜,则更是增添了淡淡的花香与甜蜜,并且让原本简单的洁白变为灿烂的金黄,于是,“太后饼”的外形又更加靓丽诱人了。还必须要说的是,“太后饼”的烙制办法。前面说过,它采取的是在婺子里下烙上烤的办法。所谓鎏子,就是平底的锅底稍厚的铁锅,这是从远古传来的炊具,原为石

6、鳌、后为铁鎏。这种炊具导热慢、散热亦慢,可以均匀地让饼坯受热,十分适合烙制面饼。“太后饼”就是在“姿子”里烙制的,但必须还要强调一点的是,在整子的上方,还有另外的一层“整子:下面的婺子在炭火的炙热下与饼坯紧密接触,是为“烙而上面的“婺子,好似盖子一般,它的上面也堆放着炭火,被炭火炙热的上面的整子,不与饼坯接触,将热能“隔空”传导到饼坯上,是为烤。这上烤、下烙,使得饼坯在短时间均匀受热、缩短成熟时间,更能保持食材的天然与纯粹。这是“上烤下烙”的科学智慧。经过了这样的加工过程,饼坯里的水分被充分蒸发,成熟的面饼更加干脆,既保持了原来的食材风味,而且让食物更加利于消化。所以说,烙烤的功效在这里充分显

7、现,就如陕西面食里许多饼类食物,特别是石子饼之类,能够帮助消化且易吸收,就是这样的道理。经过了精选食材、精巧加工,出锅的“太后饼”,外表金黄靓丽,内里喧腾松软。拿到热腾腾的饼子,在两侧稍一揉捏,随着轻微的“咔嚓”声,饼子的外表随之膨胀,里面的饼“飙”也松散开来,层次毕现,丝丝缕缕,不消用嘴咬,单是用手就可以撕扯出一条一根,好似“一窝丝”般的热闹。这样的“太后饼,传到民间几千年,这里的人们恪守古法,在选材、制作上“修合无人见,存心有天知,严格地因循古训,以良知和敬仰对待这块饼子,从而让这一块看似普通的饼子,成就了千年的美味。这块“太后饼”,在当地更多的是作为人们的早点。有荤油打底的饼子,能够补充一夜的体内养分流失,为新来的一天增加能量与营养。如果觉得稍有油腻,可以再来杯热茶热粥中和,荤素搭配、干稀调和,一味营养美味的早餐就此完美。这个太后饼”,在古频阳、今富平,不独是一款美味,更是传承孝道的载体。许多人买了,是要拿回去孝敬高堂的,这样的有营养易消化的好东西,让老人家品尝,那才是最应该的。这是优秀传统文化的传承,更是对古之先贤倡导的孝道的崇敬。在陕西这个面食王国里,还有多少种类相近的好东西。单就与“太后饼相类似的饼类食物,从北到南,就有榆林的“干炉”、扶风的“鹿糕馍”、陕南的炕炕馍,等等。这些因散乱的面粉相并而成的饼子,凝聚着秦人智慧,充溢着人间大爱。

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