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1、食品生产企业食品安全风险及措施清单一、粮食加工品1.小麦粉(1)风险隐患因素真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)等真菌毒素限量超标；质量指标：包装过程断针或有金属异物掉入；食品添加剂：超范围使用二氧化钛等着色剂，滑石粉等抗结剂；超限量使用偶氮甲酰胺等面粉处理剂；非法添加：非法添加澳酸钾、过氧化苯甲酰、荧光增白剂等物质。(2)原因分析进货查验控制不严格；封口针老化未及时更换;配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；加强设备管理，定期更换封口针，确保设备运行状况符合要求；加强配方管理，严格落实配料工序质量控
2、制；加强食品生产企业法律法规及标准培训。2.大米(1)风险隐患因素真菌毒素：黄曲霉毒素BL赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标；污染物：镉、种等污染物限量超标；非法添加：非法添加米糠油、食用香精、工业石蜡等物质掩盖陈化劣质大米。(2)原因分析进货查验控制不严格；食品安全管理人员培训不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；加强食品生产企业法律法规培训。3.挂面(1)风险隐患因素质量指标：半成品发霉；真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标。(2)原因分析进货查验控制不严格；生产过程水分、温度和时间控制不严格;半成品贮存条件不符合要求。(3)防控措施严格执行原
3、料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格控制调粉工序的水分含量和熟化工序的温度、时间，确保半成品的质量控制符合要求；加强仓储管理制度的执行，严格落实仓储管理要求。4.其他粮食加工品(1)风险隐患因素真菌毒素：玉米及其产品：玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素BI超标等真菌毒素限量；小麦及其产品：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标;大米及其产品：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标。微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物限量超标；食品添加剂：谷物碾磨加工品超范围使用苯甲酸、脱氢乙酸、乙二胺四乙酸二钠等防腐剂，柠檬黄等着色剂；米粉使用苯甲酸等防腐剂；非法添加：谷物加
4、工品非法添加工业染料，谷物粉类制成品非法添加硼砂、甲醛、水玻璃、工业明胶等，米粉非法使用工业硫磺等。（2）原因分析进货查验控制不严格；生产过程灭菌工序控制不严格；贮运环节控制不严格；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格落实生产工艺，确保灭菌工序执行到位；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求;加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。二、食用油、油脂及其制品1 .食用植物油(1)风险隐患因素真菌毒素：
5、黄曲霉毒素Bl等真菌毒素限量超标；质量指标：酸价、过氧化值、加热试验指标、浸出工艺的溶剂残留超标;污染物：苯并同花等污染物限量超标；其他污染物：塑化剂、壬基酚污染；食品添加剂：超范围使用乙基麦芽酚等香料，叶绿素铜钠盐等着色剂，超限量使用抗氧化剂；掺杂掺假：花生油中掺入其他低价油脂、芝麻油中掺入其他低价油、添加精炼后的废弃食用油脂；标签：用转基因原料生产的产品未标注转基因字样,调和油含量标识不清。（2）原因分析进货查验、贮运环节控制不严格，花生、玉米等植物油原料霉变；生产过程温度控制不当、贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；压榨过程或烘炒环节控制不当;使用含塑化剂的管道、容器、包装材料，生产加工过
6、程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯等；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位；标签审核人员不具备专业知识；出厂检验落实不到位。（3）防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制;加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。2 .食用油脂制品(1)风险隐患因素污染物：镶等污染物限量超标；质量指标：酸价、过氧化值、反式脂肪酸超标。微生物：
7、人造奶油(人造黄油)的大肠菌群、霉菌等微生物限量超标。(2)原因分析油脂氢化过程催化剂镇残留；生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；杀菌温度或时间不当或储运条件不当导致微生物限量超标；出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格控制精炼、杀菌等工序的温度和时间，确保质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。3 .食用动物油脂(1)风险隐患因素污染物：苯并a、总种等污染物限量超标；质量指标：丙二醛、酸价、过氧化值超标；非法添加：非法添加工业鱼油、工业猪油等物质；掺杂造假：掺入其他低价油脂，添加精炼后的废弃食用油脂。(2)原
8、因分析进货查验控制不严格；生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；食品安全管理人员培训不到位；出厂检验落实不到位。（3）防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。三、调味品1.酱油(1)风险隐患因素真菌毒素：黄曲霉毒素Bl限量超标；质量指标：氨基酸态氮不合格；微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自
9、用量占其最大使用量的比例之和超过1;非法添加：无完整酿造工艺，以配制法代替酿造工艺,使用香精勾兑代替酿造酱油，非法添加植物水解蛋白、三氯丙醇等物质。(2)原因分析进货查验控制不严格，原料存储条件不符合要求；生产过程中发酵条件不符合要求，原料中蛋白质转化率不足；生产过程灭菌工序控制不严格;配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位；出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；加强原料仓储条件控制，严格落实仓储管理要求;严格控制发酵工序的发酵条件，确保氨基酸态氮的质量控制符合要求；严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；加强配方管理，严格
10、落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。4 .食醋(1)风险隐患因素微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标;质量指标：总酸不合格；食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；超范围使用冰乙酸等酸度调节剂;非法添加：无完整酿造工艺，以配制法代替酿造工艺,使用香精勾兑代替酿造食醋，非法添加工业用乙酸等物质。(2)原因分析生产过程灭菌工序控制不严格；生产过程中发酵条件不符合要求；贮运环节控制不严格；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位；出厂检验落实不
11、到位。(3)防控措施严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位;严格控制发酵工序的发酵条件，确保总酸的质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求;加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。5 .味精（1）风险隐患因素质量指标：谷氨酸钠含量不合格，硫酸盐含量超标；（2）原因分析生产工艺控制不当；出厂检验落实不到位。（3）防控措施严格落实发酵、提取及精制工序，确保生产过程的质量控制符合要求;严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。6 .酱类(1)风险隐患因素真菌毒素：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限
12、量超标；质量指标：谷物和(或)豆类为主要原料经发酵而制成的酿造酱氨基酸态氮含量不合格；食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；超范围使用甜蜜素、安赛蜜等甜味剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1,非法添加：非法添加罗丹明B、苏丹红等工业染料。(2)原因分析进货查验控制不严格；发酵工艺控制不当；配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位；出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格控制发酵工序的发酵条件，确保氨基酸态氮的质量控制符合要求；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法
13、律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。7 .调味料(1)风险隐患因素微生物：液体调味料沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标;复合调味料菌落总数、大肠菌群等微生物限量超标；质量指标：含油的半固态调味料品质指标酸价、过氧化值不合格；污染物：铅、镉等污染物限量超标；其他污染物：含油的半固态调味料塑化剂污染；食品添加剂：液体调味料超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；固体复合调味料二氧化硫残留量超标；非法添加：固体复合调味料非法添加工业级碳酸镁、工业染料苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙11等非食用物质；半固态
14、调味料非法添加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁等非食用物质；标签：配料表中食品添加剂标注不规范；无贮存条件、净含量等信息；营养标签计算错误或未标注营养标签信息。(2)原因分析进货查验控制不严格;生产过程灭菌工序控制不严格；贮运条件不符合控制要求；使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位；标签审核人员不具备专业知识；出厂检验落实不到位。（3）防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；严格控制烘炒工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求;加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。8 .食盐（1）风险隐患因素质量指标：食盐中碘含量不符合规定范围；食品添加剂：超限量使用亚铁氟化钾等抗结剂;标签：低钠盐钠含量不
