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1、微波膨化猪皮的加工工艺研究摘要：论文研究以微波膨化的方法制作膨化猪皮的可行性及加工过程中几个主要因素的水平。经分析，微波膨化工艺制作膨化猪皮过程中，恒温干燥时间、微波功率、微波膨化时间三因素对产品质量影响最大。因此本次课题主要以猪皮为原料，微波膨化工艺为加工方法，通过测定分析产品的膨化率、感官评分、脆性，确定猪皮微波膨化过程中三因素的最佳水平，结果显示：恒温干燥时间、微波功率、微波膨化时间对猪皮的膨化效果影响显著，微波膨化猪皮的最佳工艺水平是微波功率为640W,恒温干燥时间为2h,微波膨化时间为180s。用单因素实验结果进行正交实验，实验结果得出最优组合为：恒温干燥时间为2.5h、微波功率为6
2、40W.膨化时间220s。关键词：猪皮；微波；膨化；恒温干燥；膨化率StudyonprocessingTechnologyofMicrowaveExtrudedPigSkinAbstract：Inordertoimprovethedisadvantagesoftraditionalpigskinproduction,thisexperimentexaminesthefeasibilityofproducingpuffdporkskinusingamicrowavepuffmethodandtheheightofseveralimportantfactorsintheprocessingproc
3、ess.Aftertheanalysis,InicrowavepuffproceSsintheproductionofpuffedporkskinprocess9Constanttemperaturedryingtime,microwavepower,microwaveufftimethreefactorshavethegreatestinfluenceonproductquality.Therefore,thistopicmainlyonpigskinasrawmaterials,microwavepuffingprocessasaprocessingmethod,bydetermining
4、andanalyzingtheproductpuffingrate,sensoryscore,brittlenesstodeterminethebestlevelofthreefactorsintheprocCssofmicrowavepuffpigskin,Showtheresultsxonstanttemperaturedryingtime,microwavepower,InicrowavepufftimeonthepuffeffectOfthepigskinsignificant,microwavepuff.Keywords:pigskin；microwave；swellingConst
5、anttemperaturedrying；Expansionrate微波膨化猪皮的加工工艺研究1引言1.1 猪皮制品的概况1.1.1 猪皮制品的发展概况中国是肉类生产和消费大国，在肉类产品在，猪肉始终占有着十分重要的地位，在猪肉消耗的同时也产生了大量的副产品，猪皮作为其中一种重要的副产品，是一种营养价值高且具养生保健功效的食材，是许多人的心头爱，中国食用猪皮历史由来已久，猪皮的做法多种多样，如餐桌上经常能看到的猪皮冻、皮花肉、凉拌猪皮丝等。随着食品工业的发展，猪皮更是展现了开发的无限可能。在低温条件下进行酶解制作出的猪皮冻加入魔芋凝胶制作出热量极低的猪皮胶肽魔芋软糖。为了提高肉制品的弹性，增加
6、蛋白质含量，会将丰富且廉价的猪皮均质乳化后加入到肉制品中，大约受此启发，在倪娜、王玉杰、李子哈等人的实验中将猪皮匀浆添加到香肠里，以增加香肠的弹性和肉香。为增加脆爽弹牙的口感，王培培将猪皮添加进香肠，开发出风味独特的藤椒风味猪皮香肠。膨化猪皮是一种传统猪皮制作方法，加工方法是油炸，不仅耐储存，还改变了猪皮的风味，但此加工方法有很多缺点，为了符合当今社会工业发展的理念，人们寻找到一种更佳的加工方法一微波膨化，微波膨化技术十分具有开发前景，可以改善传统油炸膨化的费时、费力、费油、高消耗且不健康的缺点。112猪皮的营养猪皮营养丰富，食用价值很高，猪皮的主要成分是水分、蛋白质、脂肪、以及少量的纤维素及
7、矿物质，其中水分占一半以上,蛋白质为33%,其中以胶原蛋白为主，含量为80%以上，同时还含有少量的白蛋白,球蛋白和弹性蛋白，而且几乎含有人体所需的所有氨基酸咒脂肪含量很低,经常吃也不会长胖,矿物质为0.5%o氨基酸种类齐全，含量丰富，是健身减肥美容的佳品。1.2 我国猪皮食品的发展及消费现状1.2.1 我国猪皮食品的发展现状国内对于猪皮的食用方法已是很普遍了，猪皮的工厂化加工产品还是很少，有我们已熟知的即食预包装水晶猪皮丝、真空卤味猪皮、膨化猪皮等，其中膨化猪皮的加工消耗量最大。膨化猪皮的一般工厂加工方法是油炸，为了解决油炸膨化的各种弊端，近几年改良工艺微波膨化猪皮逐渐成为热点关注对象，微波膨
8、化技术是一种新兴的技术，利用微波膨化加工的食品同时进行膨化、干燥、杀菌等工艺，同时会保留食品原本的风味和营养物质，其高效、省时、省力的特点正是油炸膨化技术所欠缺的，微波膨化工艺逐渐取代了油炸膨化工艺，非常具有研究价值。1.2 .2我国膨化猪皮消费现状目前市场售卖的膨化猪皮主要是传统工艺制作的油炸膨化猪皮,又被称为“皮肚”,适宜于拌、烧、扒、做汤等烹调方法皮肚经常出现在各种菜肴中，如三鲜皮肚、南京皮肚面、酸辣皮肚丝等,甚至可以把膨化猪皮制作成松脆的休闲小零食。皮肚在全国各地都流传甚广。作为加工量最高的猪皮产品，相比较其他猪皮加工产品来说消费量和价格都比较高。1.2.3膨化猪皮研究尚待解决的问题自
9、然界中有很多物质都可以吸收微波，其中以水的吸收效果最好，所以含有水的物料在没有金属遮挡的情况下是一定能吸收微波的1.水分含量及其分布情况对膨化效果极其重要，恒温干燥时间是影响猪皮膨化前的含水量的一个重要因素，因此恒温干燥时间对产品的膨化效果有决定性的影响。微波技术有迅速高效的特点，因此微波功率过高或者膨化时间过长都会使猪皮过度膨化，直接影响产品质量。所以在研究过程中主要研究探索最佳的恒温干燥时间、微波功率、微波膨化时间。1.3 膨化技术研究现状1.3.1挤压膨化挤压膨化技术是集所有生产线为一体的能够实现一系列单元同时并连续操作的新型加工技术皿,其工艺简单,能耗低,成本低,具有高产量、多功能、高
10、品质的特点,挤压膨化适用于很多产品的加工，普遍应用于杂粮粗粮的加工，使用挤压膨化技术加工后的粗粮和杂粮，会改善口感、提高蛋白质的消化吸收率、保存原本的营养物质，更方便大众食用.。1.3. 2焙烤膨化焙烤膨化利用空气作为热交换介质，在加热的过程中通过一系列的反应食品中的营养物质结构发生改变，水分汽化，使食品熟化、体积增大。如在面包的制作过程中面团变成疏松柔软的面包就是利用了焙烤膨化的原理。1.4. 3油炸膨化油炸膨化是以油脂类物质作为热交换介质，在加工过程中产品中的蛋白质和淀粉发生结构上的改变，使食品达到熟化并膨胀的效果。大家普遍认为油炸食品不健康，已不符合现代的健康饮食观念。1.5. 4微波膨
11、化微波膨化是一种新的膨化技术，具有受热均匀、加热速度快、易于控制和热效率高的优点，在微波膨化过程中，水分子吸收微波能转化为动能后,分子剧烈振动,实现水分汽化,进而实现原料的膨化.。由于微波膨化技术加热速度快，食品受热时间短，所以不易造成食品某些不必要的化学反应，能较好地保留了制品原有的风味和营养。1.6. 波膨化技术概述1.6.1 微波膨化的机理微波技术的形成是由一部分极性分子和非极性分子组成的，受磁场的作用，大部分极性分子从原来的热运动状态下按照电磁场的方向转化,并呈纵向排列顺序。产生摩擦生热的情况,这个过程就会使得电磁场能量逐渐转化成新的热能,使介质温度出现大幅度的提升,这就是对微波加热最
12、简单的解释阿，微波加热的实质就是介质材料将自身电磁场的能量损耗从而实现对其他的物质的加热”用。1.4 .2微波膨化技术的特点微波膨化技术相较于挤压膨化和油炸膨化来说加工时间缩短，也更加安全,并且可以最大程度地保留物料的营养成分和风味，经过一系列的反应后使得食品营养成分消化率上升I。1.4.3微波膨化技术的应用前景微波膨化技术因其所表现的独特的特性，有广阔的应用前景，在食品行业备受关注，主要可应用于以下几个方面：(1)淀粉类食品的膨化淀粉一般是膨化食品的主要原料，淀粉类食品原料先经过一系列操作后再用微波加热膨化制作成各种食品。常见的微波膨化食品有膨化米饼、膨化薯片等。(2)蛋白质食品的膨化微波膨
13、化技术用于蛋白质食品中，蛋白质食品主要是畜肉下脚料和动物内脏等，常规的膨化技术很难对蛋白质类物料达到理想的效果，而利用微波的内部加热和快速加热的特点可以使物料达到预期的内部组织结构。一般动物性物料先加入淀粉佐料等揉搓制作成型，干燥除去一部分水分后进行膨化处理。(3)瓜果蔬菜类物料的膨化果蔬经常被加工成果蔬脆片，果蔬中含有大量的水分，正是微波膨化的优质介质，在膨化的过程中可以同时进行干燥和膨化两个过程与传统加工方法相比微波膨化技术加工果蔬脆片不增加食品的油脂含量较好地保留了果蔬原有的风味，由于果蔬中含有大量纤维素，使得膨化效果并不理想，所以纤维含量高的原料大多经过一系列处理后重新塑性再进行膨化处
14、理。如在孙月娥等人的实验中以芦笋为原料，添加骄猴桃、糯米粉等辅料，利用微波膨化技术生产重组型芦笋狮猴桃复合果蔬脆片I。1.5 课题的研究背景及意义1.5.1 研究背景我国是生猪生产和消费大国，在屠宰生猪的同时，产生了大量的过剩的猪皮资源。据计算，猪皮约占猪胴体重量的10%,如果按照平均每头猪重80kg计算的话，一个年宰猪量20万头的肉联厂，每年约产猪皮1600吨。猪皮有很多用处，可以用来做皮革，同时也是很多食品的加工生产原料。猪皮常常被加工成“皮肚”，也就是膨化猪皮，传统方法制作皮肚使用油炸的方法，此方法有很多弊端，如不环保、不健康、费时耗力等，为优化膨化猪皮制作方法，改用更环保高效的微波膨化
15、技术。1.5.2 研究意义微波膨化技术作为一项新兴的食品加工技术应用到传统食品加工改良中，有很多工艺参数没有确定，对原料产生的影响效果也不清楚，本文的研究意义有以下几点：第一，丰富猪皮制品，改良膨化猪皮加工工艺。通过以上叙述，我们知道油炸膨化制作膨化猪皮有很大的弊端，微波膨化技术既环保又高效，从理论上来说微波膨化猪皮是油炸膨化猪皮的进阶改良版，前人的研究成果也说明了这一点，本文用科学的方法在前人的基础上完善了微波膨化猪皮的制作工艺，也会给消费者提供除油炸膨化猪皮以外的另一个选择。第二，有助于完善微波膨化技术研究。微波膨化技术应用到食品工业的实例并不在少数，但微波膨化猪皮研究却很少，且研究并不全
16、面，本文在前人的基础上加以改进，希望在完善膨化猪皮加工技术的过程起到作用，给后来人提供一定的理论依据。1.6 研究内容将猪皮清理处理干净后通过预煮刮洗等方法把猪皮表面的油脂除去，随后在盐水中进行增味煮制，再恒温干燥处理，脱去多余水分后进行微波膨化处理。在微波膨化的基础上分别考察微波功率、微波膨化时间对猪皮膨化效果的影响，在实验过程中通过感官评分结果分别考察微波功率、恒温干燥时间、膨化时间对膨化猪皮品质的影响。在单因素实验的基础上,根据感官评分的高低选出最佳水平,再通过正交实验结果分析，确定微波功率、恒温干燥时间、膨化时间的最佳参数组合。2材料与方法2.1 实验材料与设备2.1.1 实验材料表2-1实验材料名称规格生产厂家猪皮食品级蚌埠市宏业肉类联合加工有限公司水饮用水蚌埠市供水有限公司食盐
