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1、风干鱼罐头产品的生产工艺随着科学科技的发展和人类文明的不断进步消费者对于食品营养及安全提出了更高的要求水产品营养丰富水分含量高极易发生腐败变质我国淡水鱼资源丰富鱼罐头在我国水产品加工品中占有很大的比重但多数是油炸鱼罐头产品因此开发风味好非油炸的优质风干鱼罐头更能满足消费者对营养健康食品的需求作者在传统油炸鱼罐头的工艺基础上制定了风干鱼罐头的生产工艺与产品质量标准按此工艺生产的鱼罐头产品能最大限度地保持鱼的营养成分制成产品风味独特生产工艺原料鱼f前处理f腌鱼f低温烘干f浸泡香料水f装罐f封罐f高温杀菌f冷却f擦罐f保温存放f检验合格f贴标装箱一成品仓库操作要点1.剖鱼去鳞黑膜内脏鳍鳏翅鱼牙鱼背及
2、厚肉部分纵向垂直切23刀鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过30min冰鲜鱼从冰库取出到剖切完成的操作时间也不能超过30min2.洗鱼洗净鱼污粘液再用清洁水漂洗23次洗鱼的水温应控制在10-12C时间控制在30min内洗净鱼的验收标准鱼身光洁无血污及粘液杂质冼好的鱼放干净的有孔疏水容器内沥水约5钟即可进入腌制阶段3.腌鱼腌鱼配料的组成主要有盐白糖味精酱油酒香料水由甘草八角大茴小茴桂皮花椒丁香加水煮成将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制厚肉的部份重点涂料以利于入味腌制时间约4h腌制温度为8-104.风干将鱼挂在风干架上保持相对湿度为57%以下温度为1822间风干至鱼体三成干鱼体平均水分为5057%风
3、干好的鱼应在3h内装好罐并进入下一杀菌工序否则须放03冷库内作短期保存5 .装罐配重罐型选250M1.四旋口玻璃瓶作容器与有安全钮的盖相配套在使用前检查瓶与盖的配合性配重准确称量好鱼块的重量须注意块形搭配均匀每瓶鱼罐头的碎料不能超过3小块鱼块不能高出瓶口定量称取调品汁和调味油加入罐中6 .封盖机械正常工作时输送罐头封盖以保证封口的真空度达到标准要求封口后产品的真空读数须小于-0.06MPA视检瓶口的封口质量以瓶盖密封到位适度安全钮不凸起瓶盖不括损为宜装瓶后的产品尽快进行杀菌以确保产品质量7 .高温高压杀菌装篮将封口合格的罐头均匀摆放在杀菌篮中上下左右用有孔不锈钢片隔开以保证杀菌时蒸气热水的流通
4、确保受热均匀杀菌篮要求轻拿轻放摆放均匀整齐结实以免因操作时造成不必要的工程损伤入釜将装好的杀菌篮按顺序推入釜中关紧釜库门准备杀菌罐头杀菌冷却水要保持清洁排放的冷却水中余氯含量应在0.5PPnI以上罐头杀菌冷却后应立即进行擦罐以免罐头表面残留水渍8 .保温将杀菌后的罐头存入37。C的恒温库中作好产品批次种类数量入库时间等记录及标识7天后逐一检验挑出胀罐漏气破罐等异常罐合格产品经抽检作商业无菌检验合格后进入外包装工序9 .贴标包装罐头产品按要求进行打码包括生产日期批号批次保质期合格证等贴标按要求进行贴标要求标签清晰整洁牢固标签与罐内容物成分重量相符装箱装箱时注意检查罐头标签与外箱标签一致以免错装混装漏装10 .保存按要求入库存放作好相关产品标识分种类日期存放注意防潮防鼠防倒塌库存产品先进先出并作好库存记录
