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1、食品企业调理猪肉与鸡肉产品概念、产品分类、优点、冷链工艺、加工工艺等工艺要点解析调理猪肉1.概念调理猪肉制品又称预制肉制品，是以猪肉为主要原料，经过先进的加工工艺，把辅料、配料及香辛料水等注射到肉里，经滚揉、腌制、分切、加工、以包装或散装的形式在冷冻(-18),或冷藏(04),或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用，或经简单加工、处理就可食用的肉制品。其本质是一种方便食品，特点是食用方便、操作简单。2.产品分类根据原料的部位不同，分通脊肉、猪小里脊肉、肋边肉、页面肉、大排、排骨、猪腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；根据分切、成型的形状不同，分为肉丝、肉片、肉丁、肉串、肉馅
2、、肉丸、香肠等；根据调料的味道不同，分为孜然、香辣、麻辣、鲜嫩、鲜香、五香、黑椒、十三香、清炖、红烧、京酱、酱香、烧烤风味、烟熏风味等。根据特殊的要求，可在调理产品中搭配果蔬、坚果、豆制品等形成快捷菜类别。3 .优点调理肉又称“立烹肉”，即可以直接烹饪操作的肉类产品，在调理和腌制的过程中根据产品的特征已经加入了各种调理料，食用起来十分的便捷，能充分的满足客户对时间的把控。4 .冷链工艺冷链构成调理猪肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷链。冷链是调理猪肉生产的必备前提条件。冷链由生产环节中的04的预冷库、腌制间、恒温生产车间、恒温包装车间、速冻库、冷藏库、运输环节的冷藏车、销售环节的冷藏
3、库、冷藏柜等构成。5 .加工工艺1）工艺流程选料一精修一注射一滚揉一静腌一微冻一精加工一定量、包装一检验，入冷库储存。2）主辅料主料：冷却猪肉。辅料：盐、糖、味精、调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。3）设备注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子称、热封机、速冻隧道。6 .操作要点1）选料选取健康猪，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料，来自非疫区,“三证”齐全。宰前检疫合格，充分静养，宰后检验合格，定点屠宰、预冷、冷分割。致病菌不得检出，无碎硬、软骨，无猪毛，无明显淤血杂质及毛发恶性杂质，无农残、药残等，符合国家相关标准。要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉（在环境温
4、度04下预冷1624h,PH值在5.86.2之间），原料肉种类的选择符合指定的部位要求，辅料要符合国家相关标准的相关要求。2）精修对分割原料进行精修，剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质，并对分割肉原料进行自互检，并确保分割肉原料的温度7。3）可溶性腌料液配置将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液，并充分溶解;必要时可采用均质机进行均质，要求配置的料液温度W8。Co添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准要求;配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时，建议添加天然色素。4）注射采用盐水多针孔注射机，将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力
5、达到0.20.5MPa;根据注射要求可进行二次注射。5）滚揉按产品出品率要求，将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中,加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%80%为宜，应采用真空滚揉，真空度控制在0.08MPa要求环境温度为04;滚揉总时间为38h（滚揉20min,停10min）o6）静腌将经滚揉好的半成品放入04C的腌制库进行静腌12-24ho要求腌制库洁净、卫生。7）微冻将经过静腌好后的半成品放入-23。C冷库进行微冻；要求微冻时间为304OnIin,时间长短视产品后续成型效果而定。8）精加工将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进
6、行产品的精加工，切成块、丁、片、丝等形状，或者放入绞肉馅机内绞制成馅;要求精加工的车间温度为07o规格符合要求，产品分切均匀，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。9）定量、包装对精加工后的半成品进行定量、包装。为了更好确保产品的形象,可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为07,并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。大规格袋装要求产品摆放整齐美观，封口处无污染。真空包装将调理产品用真空机抽去空气，使包装紧贴肉制品，抑制肉制品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制微细菌繁殖，提高肉制品安全性。气调包装采用高阻隔包装膜及包装盒，并充入食品级保鲜气体的包装形式,盒内气体压力为0.
7、010.IMPao检验、入冷库对包装好后的产品进行检验，并将成品送入-18C的成品库。调理鸡肉随着肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。1、油炸品的原料（1）无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；（2）无骨分割肉类：去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；（3）带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；（4）组合肉类：带皮大胸肉+翅根，胸骨+大胸+小胸；（5）馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品.2、油炸品适合调理的口味包括
8、：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味基本配料：盐，糖，I+G,鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉3、油炸粉的主要成份（1）预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落。（2）浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂。（3）外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂。4、裹粉上浆的方式（1）直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆
9、可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。（2）浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。（3）粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。（4）粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感。（5）浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料。（6）单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆。通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。5、油炸工艺的设置（
10、1）直接油炸，适用于块形较小的原料；（2）炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；（3）炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质。另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜。6、油炸油品质对产品的影响通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕桐油（24度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油80%+棕桐油20%）.油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪
11、酸，色素，瑛基物，极性物，聚合物及极微小的颗粒杂质。总结调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，生产量和消费量与日俱增，现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但目前我国调理肉制品主要以速冻调理制品为主，货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈。开发新产品通常遵循的五原则：品质优良不仅能保存，而且能保鲜。包装、杀菌后，风味、色泽、外观和口感不发生改变。食用方便便于保存、便于运输、便于携带、便于开封、便于食用。价格合理适合不同消费人群消费。成本核算要在包装上下工夫。高阻隔性的透明包装材料与铁罐相比，质轻价廉，便于辨认内容物、加热和回收，颇受厂家和消费者欢迎。健康安全使用无污染或绿色食品原料，不加防腐剂。四低一高（低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、高纤维），有利于健康。比如，将肉品于魔芋、牛薨、食用菌及海藻类等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。环境保护不污染环境，包装材料便于化解、回收。
