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1、调味品安全风险清单和措施清单1.酱油(1)风险隐患因素真菌毒素：黄曲霉毒素Bl限量超标；质量指标：氨基酸态氮不合格；微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；非法添加：无完整酿造工艺，以配制法代替酿造工艺,使用香精勾兑代替酿造酱油，非法添加植物水解蛋白、三氯丙醇等物质。(2)原因分析进货查验控制不严格，原料存储条件不符合要求;生产过程中发酵条件不符合要求，原料中蛋白质转化率不足；生产过程灭菌工序控制不严格；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位；出厂检验落实不到
2、位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；加强原料仓储条件控制，严格落实仓储管理要求;严格控制发酵工序的发酵条件，确保氨基酸态氮的质量控制符合要求；严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。2.食醋(1)风险隐患因素微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；质量指标：总酸不合格；食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；超范围使用冰乙酸等酸度调节剂;非法添加：无完整酿造工艺，以
3、配制法代替酿造工艺,使用香精勾兑代替酿造食醋，非法添加工业用乙酸等物质。(2)原因分析生产过程灭菌工序控制不严格；生产过程中发酵条件不符合要求；贮运环节控制不严格；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；严格控制发酵工序的发酵条件，确保总酸的质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求;加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。3.味精(1)风险隐患因素质量指标：谷氨酸钠含量不合格，硫酸盐含量超标；(2)原因分析
4、生产工艺控制不当；出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格落实发酵、提取及精制工序，确保生产过程的质量控制符合要求；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。4.酱类(1)风险隐患因素真菌毒素：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标；质量指标：谷物和(或)豆类为主要原料经发酵而制成的酿造酱氨基酸态氮含量不合格；食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；超范围使用甜蜜素、安赛蜜等甜味剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1.非法添加：非法添加罗丹明B、苏丹红等工业染料。进货查验控制不严格；发酵工艺控制不当；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训
5、不到位；出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格控制发酵工序的发酵条件，确保氨基酸态氮的质量控制符合要求；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。5.调味料(1)风险隐患因素微生物：液体调味料沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标;复合调味料菌落总数、大肠菌群等微生物限量超标；质量指标：含油的半固态调味料品质指标酸价、过氧化值不合格；污染物：铅、镉等污染物限量超标；其他污染物：含油的半固态调味料塑化剂污染；食品添加剂：液体调味料超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功
6、能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；固体复合调味料二氧化硫残留量超标；非法添加：固体复合调味料非法添加工业级碳酸镁、工业染料苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙11等非食用物质；半固态调味料非法添加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁等非食用物质；标签：配料表中食品添加剂标注不规范；无贮存条件、净含量等信息；营养标签计算错误或未标注营养标签信息。(2)原因分析进货查验控制不严格；生产过程灭菌工序控制不严格；贮运条件不符合控制要求；使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等；配方管理、配料环节控制不严格；食品安全管理人员培训不到位；标签审核人员不具备专业知识；出厂检验落实不到位
7、。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；严格控制烘炒工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求;加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。6.食盐(1)风险隐患因素质量指标：食盐中碘含量不符合规定范围；食品添加剂：超限量使用亚铁氟化钾等抗结剂；标签：低钠盐钠含量不符合要求。(2)原因分析生产工艺控制不当；配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格控制加碘工序的混合均匀度，确保碘含量的质量控制符合要求；加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；加强食品生产企业法律法规及标准培训；严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
