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1、ICSXXXXXXXX中国健康管理协会团体标准T/CHAAXXX2020医疗机构营养配膳员操作规范（征求意见稿）2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施中国健康管理协会发布医疗机构营养配膳员操作规范1范围本标准规定了医疗机构营养配膳员信息收集、信息统计、膳食准备、膳食配送、信息处理全流程操作细节、规范、要求。本标准适用于医疗机构营养配膳员工作质量控制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB14881-2013食品安全国家标
2、准食品生产通用卫生规范GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求2018年7月执行的餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1营养配膳员在医疗机构内依照临床医生、营养医生下达的膳食医嘱及治疗膳食原则，根据住院患者的饮食偏好和个性需求，运用营养配膳相关知识为住院患者预定并配送适合不同患者合理营养需求的医院膳食的工作人员。3.2医疗机构依法定程序设立的从事疾病诊断、治疗活动的卫生机构的总称。医院、卫生院是我国医疗机构的主要形式。3.3医院膳食在医院范围内，根据患者身体营养需要和疾病治疗需求而制定的各类人群的饮食。3.4膳食医嘱临床医生根据患者病情及诊断治疗
3、对患者在饮食方面的指示，如糖尿病饮食、低喋吟饮食等。3.5膳食单营养配膳员从医院信息系统打印的膳食医嘱汇总表。膳食调查表由营养配膳员发放给住院患者填写，用于记录患者日常饮食习惯、膳食模式、饮食禁忌、饮食相关过敏史、饮食量、服务评价及反馈等内容的表单。3.7医院信息系统运用计算机软硬件技术和网络通信技术等现代化手段，对医院及其所属各部门的人流、物流、财流进行综合管理，对医疗活动各阶段产生的数据进行采集、存储、处理、提取、传输、汇总、下达，成各种信息，从而为医院运营管理提供全面的自动化管理及各种服务的信息系统。4信息收集4. 1岗前例会营养配膳员于开餐前30分钟到岗，以例会的形式进行岗前检查。班组
4、长对前序工作进行总结，并安排当餐工作。1.1.1 健康提醒有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的身体不适情况，应及时上报并立即离开工作岗位。1.1.2 仪容仪表营养配膳员着干净整洁工作服，全程佩戴一次性帽子、口罩，男女统一要求头发不可外露。1.1.3 个人卫生营养配膳员应保持个人卫生。2. 2订餐信息4. 2.1订餐介绍向住院患者做自我介绍，核实患者科室、床号、姓名、费别、民族及饮食习惯，并介绍用餐时间、伙食标准、收费情况。对于实行治疗膳食医嘱的患者，向其介绍膳食制作原则与相关疾病的饮食禁忌。5. 2.2订餐时间为加强工作计划性，提前一日发放订餐单，患者预约挑选次日膳食，完成收集订餐信息。6
5、. 3核查信息与主班护士核实相关信息，及时更新实际配餐量及配送信息（包括科室预出入患者及床位数、床位调整、膳食医嘱更改、检查治疗等信息）。7. 3.1新入院患者与新入院患者确认当餐是否用餐，提交订餐信息到统计室，入院当天给与标准餐保障。8. 3.2出院患者对于出院患者，及时提交信息到统计室办理退餐。9. 3.3膳食医嘱更改患者对于更改膳食医嘱的患者，及时提交信息到统计室更改新的治疗膳食，按更改后膳食医嘱备餐。5信息统计5.1 膳食种类根据膳食医嘱统计本科室所需医院膳食种类及数量，信息上报统计室。5.1.1 治疗膳食根据膳食单统计本科室需要治疗膳食种类及数量，信息上报统计室。5.1.2 普通膳食
6、为普食患者分发隔日并收取次日普通膳食挑选单，统计种类、数量，信息上报统计室。5.2 用餐更改结合患者的需求（如手术、增减陪护用餐、出入院等情况），及时更新订餐信息并统计汇总，将汇总结果上报统计室。5.3 餐费信息统计员根据物价局制定的住院患者日伙食费标准及营养配膳员收集的自订餐信息，生成各科室床位患者订餐数量及伙食费的汇总，形成营养配膳员配膳单。6膳食准备1.1 用具准备a）准备好开餐工具，需保持清洁并消毒，数量充足，摆放整齐；b）检查餐车是否正常工作，确保正常开餐；c）为保证餐车内膳食温度，于开餐前60分钟连接电源，打开加热开关按钮，调整到3045C左右给餐车加热，根据季节变化可适当调高或调
7、低10左右；d）餐车洗消毒。1.2 分装膳食6. 2.1分发套餐营养配膳员核查信息（科室、膳食种类、数量）后，根据流水线分餐单准确地将治疗膳食与普食标准套餐发放到各餐车。7. 2.2检查膳食根据营养配膳员配膳单信息，检查餐车内膳食包装是否完好，查看并清点普食标准套餐与治疗膳食种类（半流、低脂、少渣等）及数量是否齐全。若：a）正确，整理好餐车，准时送餐；b）错误，及时找流水线相关负责人调换；c）存疑，向上一级配膳岗位反映具体问题。7.1 开餐过程7.1.1 到达时间每餐开餐前5分钟按预设路线到达科室。7.1.2 打印膳食单到护士站集成医疗终端打印膳食单。8. 1.3核对患者信息核实患者的姓名、床
8、号、膳食医嘱、餐次及膳食种类，为营养配膳员准确开餐、加餐提供依据。a）正确营养配膳员为患者开餐。b）错误1） 新入院的患者，了解患者信息和就餐信息，确定是否用餐；2） 更改膳食医嘱的患者，按更改后膳食医嘱送餐；3）出院的患者，上报统计室退餐。1.1.4 开餐要求a）开餐须全程佩戴次性手套；b）开餐过程中餐具要摆放整齐、遮盖严实，调料盒需加盖；c）开餐工具与患者不能直接接触，防止交叉感染；d）开餐用具不能混用，保证膳食原汁原味；e）使用长柄夹子夹取馒头、花卷等，避免直接接触食品；f）开餐过程中营养配膳员及协助开餐的人员，手臂不能横跨饭菜区域。1.1.5 核对清单核对本科室患者膳食医嘱、预定膳食及
9、收费情况。2 .2餐中巡视每次开餐过程中进行巡视，保证无遗漏现象发生，并确保满足患者对饭量、菜品口味及温度等用餐需求。3 .3餐具回收为减少卧床和生活不能自理患者的不便，减少院内感染风险，医院使用统规格的餐盘，用餐完毕后，由营养配膳员回收到营养餐厅，统一清洗、消毒、归位备用，确保安全。7 .3.1回收时间在开餐结束后30分钟内，营养配膳员依次回收餐具，保持病房整洁、整齐、无异味。8 .3.2回收要点a）应注意轻拿轻放、摆放整齐，避免损坏；b）回收时如有损坏，应及时登记在回收餐具记录单上，以便及时更换补充。1. 4清洁消毒7. 4.1餐车清洗消毒每餐送餐结束后，餐车外部、地面、物表用75%酒精或
10、有效氯浓度500mg1.的消毒剂进行擦拭消毒，作用30分钟，并做好记录。使用含氯消毒剂消毒的，达到作用时间后需用清水擦拭，去除残留消毒剂。消毒后将餐车及时归位，准备供下一餐使用。8. 4.2个人防护工作结束后及时进行手卫生，必要时每餐送餐结束后及时更换工作服，进行统一消毒。8信息处理8.1 意见调查营养配膳员需密切关注患者的病情变化与治疗原则，根据膳食医嘱及时调整治疗膳食，在不违反治疗原则的情况下，合理满足患者的需求。8.1.1 发放膳食满意度调查表通过发放膳食满意度调查表，收集、汇总、反馈意见，提出改进措施，提高服务满意率。8.1.2 记录用餐情况通过对患者用餐情况的记录，如摄入量变化结合患
11、者病情等信息，了解患者对膳食的满意程度。8.2 信息反馈8. 2.1临床医生向临床医生反馈患者进食情况，为膳食医嘱的修改提供参考和依据。9. 2.2营养医生向营养医生反馈患者进食情况，为膳食处方的修改提供参考和依据。10. .3患者及家属与患者及其家属沟通，了解患者膳食习惯和特殊需求，在临床医生及营养师的培训指导下，根据医嘱及病情为患者提供膳食营养指导。11. 2.4厨师与厨师沟通，在不违反膳食原则的情况下，合理调整烹饪方式，提高综合服务满意率。12. .5配膳班将患者有效意见信息反馈给配膳班组，如遇倒班、调休等情况，应于开餐前进行交接班，交接内容如下：a）科室情况，如病区患者总数、各科室配膳注意事项等；b）特殊患者膳食（包括床号和姓名）、饮食禁忌等注意事项；c）次日手术、检查、倒床、出入院患者需要更改饮食等情况;d）交班人员姓名、日期、联系方式。
