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1、北京豆汁感官特性分析在豆汁生产上，尽管豆汁加工工艺较为相似，但是不同商家采用的工艺会略有不同，包括采用绿豆的品质也会有所差异，其制备的产品也会具有不同的风味和滋味特征，风格各异的豆制产品一方面满足了不同消费者的喜好需求，另一方面也丰富了豆汁产品的多样性。目前，豆汁已成为本地居民和外地游客到访北京必品尝的风味小吃之一，尽管己有对豆汁的风味物质、熬制过程中的挥发性风味成分、菌群及优势菌群等的研究，对豆汁加工产业的发展起到了积极推动作用，但仍未形成系统化的技术体系，尚不能为生产者、消费者提供足够的科学参考，也难以有效支撑产业发展。因此，开展豆汁感官属性分析，量化产品的品质参数及不同产品之间的参数差异
2、，将有助于获取更多有关豆汁的信息。为了量化豆汁产品的风味和滋味品质，选取市场份额较大的10种豆汁进行分析，考察不同豆汁的主体风味特征、味觉特性、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分等参数，旨在为豆汁加工和深入研究提供参考。1豆汁主体风味特征差异不同豆汁的主体风味特征如图1和表3所示，10种产品在PCl和PC2上的总方差贡献率为93.3%,高于85%,即产品均具有良好的主体风味特征。由图IB可知，不同样品1.DA方差贡献率为59.933%,低于85%,即通过1.DA不能对所有样品进行有效区分，而由表3可知，不同豆汁之间的区分能力有很大差异，表现在MJSheng与JX之间的区分能力为0.4
3、98,BXQsheng与MJSheng之间的区分力为0.347,BXQsheng与JX之间的区分力为0.411,均具有较低的区分能力，即这些产品主体风味特征较为相似，不能对这些样品进行差异性区分；BXQsheng与BJshu之间的区分力为0.929,BXQsheng与HJshu之间的区分力为0.919,BJshu与HJSheng之间的区分力为0.889,BJShU与HJShU之间的区分力为0.598,BJShU与JX之间的区分力为0.939,BJShU与MJSheng之间的区分力为0.949,表现为有一定程度相似，仅能够进行初步鉴别分析；其他豆汁之间的区分能力均高于0950,能够进行豆汁样品之
4、间的差异区分，与图IA结果一致，即不同豆汁样品均具有独特的风味特征，且部分样品之间具有较高的相似度。来源于同一制作工艺样品中，除HJsheng与HJshu之间能够勉强区分外，BXQsheng与BXQShu、MJsheng与MJshu.BJsheng与BJshu之间均能良好区分，即豆汁热处理可能会显著影响豆汁主体风味。2豆汁滋味特性由图2可知，不同豆汁在PCl和PC2上的总方差贡献率为89.71%,产品均具有独特的主体滋味特征，且各产品在PCl和PC2上的交叉较少。尽管MJshu与BXQshu之间主体风味的区分能力为0999,但两者在滋味上具有一定的相似性，即产品滋味和风味特征可能具有独立性。结
5、果显示，BJSheng具有最高的酸味和涩味值(P0.05),HJShU拥有最高的苦味值(P0.05),CQK拥有最高的涩味回味值(P0.05)oHJShU酸味值最低(P0.05),BXQSheng涩味回味值最低(P0.05);在呈苦味氨基酸含量方面，除BXQsheng低于BXQshu外，其他在生制品中的含量均高于熟制品，即加热可能有助于苦味的降低；在呈鲜味氨基酸含量方面，总体呈现为熟制品中的呈鲜味氨基酸含量低于相应生制品中的含量，其中BJsheng中呈鲜味氨基酸含量最高(PMJshengxBXQsheng中总氨基酸含量依次降低;熟制品中，MJShu、HJShu、CQK、BXQShu、BJshu
6、和JX中总氨基酸含量依次降低，BJsheng和BJshu总氨基酸含量差异较大。在豆类产品发酵过程中，蛋白质水解产生的肽和氨基酸对产品滋味的呈现具有重要作用，强疏水的肽和氨基酸呈现苦味特征，而甜味肽、鲜味肽等会使苦味得到弱化，同时与呈现不同味觉特性的氨基酸共同构成了豆制品复杂滋味特征。4豆汁挥发性有机物成分结果显示，豆汁中共检测到223种挥发性有机物，其中叶醇、乙醇、正己醇、甲基环戊烷、2,5二甲基3己酮、2肉豆蔻酰基泛素为共有成分。豆汁样品均具有显著的风味特征，且部分样品之间具有较高的相似度,豆汁中不同挥发性物质组分占比见图3,醇类物质、酮类物质和酯类物质含量较高。MJSheng、BXQShe
7、ng与JX在PCl和PC2方向上具有较高的重合度，三者在醇类、酯类和酮类物质含量上均无显著差异(p0.05);HJsheng.BJShU和HJShU在PCl和PC2方向上具有较高的重合度，三者也在醇类、酯类和酮类物质含量上均无显著差异(P0.05),即豆汁风味的主要成分为醇类、酯类和酮类物质。不同豆汁醇类、酸类、酮类、芳香族类、酯类、酚类物质含量差异不显著(P0.05);MJsheng中烷烧类物质含量显著高于其他样品(P0.05)；HJSheng中醛类物质含量较高，BJSheng中醛类等物质含量较高；相比于来源相同的生豆汁,MJshu.BXQJshuBJShU和HJShU四种熟豆汁中均未检出酚
8、类物质，JX样品亦未检出酚类物质，但CQK样品中含有少量的挥发性酚类物质。结论从北京市场采集的10种市场体量较大的豆汁产品，均具有独特的风味特征，除宝记生豆汁、北新桥53号熟豆汁、磁器口熟豆汁或马记熟豆汁能够通过主成分与其他产品进行区分外，其他产品均不能进行有效区分。尤其以马记生豆汁、北新桥53号生豆汁和锦馨熟豆汁主体风味特征较为相似，洪记生豆汁、洪记熟豆汁和宝记熟豆汁主体风味特征较为相似。主体风味和滋味特征具有独立性,主体风味较为相似的产品在味觉特征呈现上具有较大差异，除北新桥熟豆汁和马记熟豆汁滋味特征在PCl和PC2上不能区分外，其他产品均具有较大的分散性。即主体风味相似的产品在味觉特征上
9、可能有差异，而部分主体风味明显不同的产品反而在味觉特征上可能比较相似,来源于同一制备工艺的产品在主体风味和味觉特征上可能也会不同。绿豆发酵产生的蛋白肽和氨基酸产物是豆汁味觉呈现的基础物质，豆汁熟制后游离氨基酸总量保持持平或者增加，以宝记豆汁、马记熟豆汁和锦馨熟豆汁含量较高(P0.05),北新桥53号生豆汁含量较低(P0.05);但氨基酸总量会在加热处理后明显降低，以马记生豆汁氨基酸含量最高(P0.05).锦馨熟豆汁氨基酸含量最低(P0.05),即不同豆汁产品中氨基酸总量差异较大，但游离氨基酸含量较为稳定。从10种豆汁中共检测到223种挥发性有机物，以醇类、酮类和酯类物质含量较高，即为豆汁风味的
10、主成分。讨论本实验结果在一定程度上支持了现有数据，但又存在一定差异，可能的原因是豆汁复杂的加工工艺，诸如绿豆原料品质、加工工艺参数、生产季节、微生物菌相变化、环境微生物状况、贮藏条件、熟制方式等，任何因素改变都可能影响到豆汁产品品质。基于目前获得的有关豆汁的信息，开展针对豆汁的深层研究，除对豆汁加工工艺与品质之间的关系进行分析外，还需要考虑发酵过程中蛋白肽和氨基酸组分的变化趋势、豆汁的营养和功能属性变化，以及培育和开发适应性产品，以提升豆汁的生产能力、扩大豆汁的消费基础和产品活力。附正文：我国北京地区拥有悠久的豆汁生产和消费历史,豆汁在辽、宋代就成为民间大众化小吃,并相传于1753年成为清宫廷
11、御膳。时至今日，豆汁仍是北京市民最为喜爱的小吃之一，同时也是北京地区传统饮食文化的重要载体1。绿豆是制备豆汁的主要原料，豆汁加工大致要经历挑选除杂、泡制、磨浆、分离、发酵、熬制等工序23。在豆汁发酵过程中，起主要作用的是乳酸菌和酵母菌，包括乳酸乳球菌(1.actococcusIactis)s弯曲乳杆菌(1.actobacilluscurvatus)西方毕赤酵母(PiChiaoCCidentaIiS)以及乳酸链球菌(StrePtoCOCCUSlaCtiS)等4-5。制备食品的原料品质和工艺差异会对产品品质产生显著影响，如羊肉品质会因生产方式不同而有差异6、研磨对不同稻米嫉皮营养的损害不同刀、不同
12、品种猪肉制备的腊肉具有差异显著的理化和感官特征8。而对于生产豆汁的绿豆来说，不同品种绿豆或者不同热加工方式处理的淀粉凝胶特性9-10、直链淀粉含量、分子结构、理化性质和体外消化率也有差异11。在豆汁生产上，尽管豆汁加工工艺较为相似，但是不同商家采用的工艺会略有不同，包括采用绿豆的品质也会有所差异，其制备的产品也会具有不同的风味和滋味特征,风格各异的豆制产品一方面满足了不同消费者的喜好需求，另一方面也丰富了豆汁产品的多样性。目前，豆汁已成为本地居民和外地游客到访北京必品尝的风味小吃之一，尽管己有对豆汁的风味物质口2.13、熬制过程中的挥发性风味成分14、菌群及优势菌群4-5,15等的研究,对豆汁
13、加工产业的发展起到了积极推动作用，但仍未形成系统化的技术体系，尚不能为生产者、消费者提供足够的科学参考，也难以有效支撑产业发展。因此，开展豆汁感官属性分析,量化产品的品质参数及不同产品之间的参数差异，将有助于获取更多有关豆汁的信息。为了量化豆汁产品的风味和滋味品质，本实验选取市场份额较大的10种豆汁进行分析，考察不同豆汁的主体风味特征、味觉特性、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分等参数，旨在为豆汁加工和深入研究提供参考。1材料与方法1.1 材料与试剂共采集6家市场销量较大小吃店的10种产品，其中牛街4家小吃店在北京传统居民消费者中具有较高的选择性,磁器口和锦馨豆汁小吃店具有相对较高比例的外地游客和传统居民消费者，即采集的样品能够一定程度代表北京豆汁的总体情况。样从俏息名称样Ml来源简称产品1牛的鸟记生豆汁牛枷马记小吃店MJshcng产品2牛街马记熟Q汁牛街马记小吃店MJshu产信3牛街洪记生豆汁牛街洪记小吃店HJshcng产品4牛街洪记熟豆汁牛胡洪记小吃店IUshu产品5牛街宝记生豆汁牛街宝记小吃店
