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1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛西式面点（裱花蛋糕）职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。1 .碳水化合物在人体内的消化吸收率（）o（A）高（B）低（C）一般（D）很差2 .（）是我国膳食结构中热能的主要来源。（A）氨基酸（B）碳水化合物（C）脂肪酸（D）单糖3 .面粉所含营养素以（）为主。（A）蛋白质（B）油脂（C）碳水化合物（D）维生素4 .（）是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的57%。（A）蛋白质（B）油脂（C）单糖（D）碳水化合5 .蛋白质的主要功能是（）
2、,维持体内组织的修复，更新和生长。（A）提供热能（B）提供氮源（C）提供脂肪酸（D）以上均是6 .蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的（）。（A）种类（B）数量（C）构成的比例（D）以上均是7 .面粉中的（）易因氧化而酸败。（A）脂质（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）多糖8 .大部分新鲜水果的碳水化合物含量一般为（）0（A）5-10%（B）1015%（C）2025%（D）3035%9 .蛋类蛋白质的（）含量较高。（A）蛋氨酸（B）赖氨酸（C）谷氨酸（D）丝氨酸10 .蛋类的蛋白质中蛋黄的含量（）蛋白。（A）低于（B）等于（C）差不多等于（D）高IL蛋黄中（）的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。（A
3、）脂肪（B）蛋白质（C）糖类（D）维生素12 .牛奶的蛋白质所含的氨基酸中，以（）的含量较多（A）赖氨酸和蛋黄酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）谷氨酸13 .牛奶若与谷类混合食用以补充各类（）组成的不足，提高其营养价值。（A）脂肪酸（B）蛋白质氨基酸（C）维生素（D）无机盐14 .牛奶的蛋白质含量约为（）。（A）6%（B）10%（C）3.5%（D）1%15 .牛奶的蛋白质主要含有（）o（A）酪蛋白（B）白蛋白（C）球蛋白（D）以上均是16 .牛奶中（）含量为7-17mg100go（A）胆固醇（B）油脂（C）蛋白质（D）维生素17 .牛奶含有的脂肪类为大量（）及少量卵磷脂。（A）完全脂肪酸（B）不
4、完全脂肪酸（C）饱和脂肪酸（D）不饱和脂肪酸18 .（）中的糖主要是乳糖，其含量一般为4.6%左右。（A）鸡肉（B）蛋类（C）牛奶（D）葡萄果汁19 .硬果类食物中的一类是（）含量较高的硬果，如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花籽、松籽仁等。（A）脂肪（B）脂肪和蛋白质（C）蛋白质（D）糖20 .硬果类食物根据（）的不同，大致可分为两类。（A）所含成分（B）产地（C）风味（D）蛋白质21：蛋类的糖含量平均为（）。（A）1-2（B）6-7（C）1-3（D）7-822 .营养素遭到破坏和损失的原因有（）损失。（A）氧化（B）食用（C）清洗（D）切23 .营养素遭到破坏和损失的原因主要有（）损失和加热损失（
5、A）清洗（B）切配（C）食用（D）溶解24 .为减少营养素损失，对加工食品原料时要（）,合理切配。（A）温水淋洗（B）冷水冲洗（C）合理洗涤（D）充分清洗25 .科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。（A）国家饮食卫生（B）个人饮食（C）膳食供给量（D）营养素能源26 .（）就是依照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要（A）营养膳食（B）科学饮食（C）合理膳食（D）科学配膳27 .科学配膳要求膳食中提供（）,确保食品的营养价值（A）足够数量的热能和营养素（B）搭配合理的营养素（C）充足的热能（D）充足的蛋白质
6、、脂肪及维生素等营养素28 .（）要体现各种原料色、香、味的相互融合和衬托。（A）用餐（B）饮食（C）烹饪（D）科学配膳29 .蛋白质、脂肪、糖类三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、劳动强度，确定每日三大营养素的（）。（A）营养价值（B）供给量标准（C）热量总和（D）食用分配比例30 .蛋白质、脂肪、糖类三大营养素需要量的计算是用供给量分别乘以三大营养（）分配比例，然后再分别除以其生热系数，来计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的供给量。（A）消化（B）热能（C）吸收（D）食用31 .（）要确定三大生热营养素的分配比例，并计算出大约需要量。（A）烹饪（B）用餐（C）科学配膳（D）饮食32 .
7、科学配膳要根据进餐者热能及营养素的供给量标准，确定一日所需要的（）和营养素数量。（A）总水量（B）总蛋白质量（C）总碳水化合物量（D）总热量33 .属于双糖的（）除白砂糖、绵白糖、红糖外，还有麦芽糖和乳糖等。（A）糖果（B）碳水化合物（C）同系物（D）多糖类34 .琼脂、果胶、纤维素等是（）物质。（A）单糖类（B）双糖类（C）聚糖类（D）多糖类35 .动物脂肪在常温下一般为固体，常称为（）。（A）脂油（C）油脂（D）固态油36 .（）是一类有机化合物，是由甘油和脂肪酸所组成。（A）油酸类（B）蛋白质（C）脂肪（D）碳水化合物37 .（）有动物的和植物的。（A）无机盐（B）糖类（C）维生素（D）
8、脂肪38 .油脂的（）及污染是食用油脂的主要卫生问题。（A）酸化（B）变质（C）流变（D）酸败39 .蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。（A）煮沸（B）加热（C）洗净（D）冲洗40 .玻璃装罐头一般可贮存（）年。（A）一（B）二（C）三（D）五41 .罐头食品的具体污染源源来自于（）污染、重金属的污染和发色剂过量添加的污染（A）清洗剂（B）农药（C）杀虫剂（D）微生物42 .（）分水溶性和油溶性两类，面点工艺中常用的是油溶性。（A）植物香精（B）人造香精（C）动物香精（D）自然香精43 .（）是加稀释剂配制而成的。（A）乳化剂（B）发泡剂（C）增稠剂（D）食用香精44 .鸡蛋白的
9、（）形成蛋白类点心制品的主要原因之一。（A）起泡性（B）粘稠性（C）搅拌性（D）混合性45 .糖的溶解性、（）作用是形成各类点心制品的主要原因。（A）糊化（B）焦化（C）预糊化（D）老化46 .盐的（）及各种添加剂的不同性能是形成各类点心制品的主要原因之一。（A）扩散性（B）溶解性（C）渗透性（D）分解性47 .（）面团的性质介于冷水面团和热水面团之间，既有韧性，又有可塑性，主要用于面包面团的调制（A）热水（B）温水（C）冷水（D）水性48 .（）面团的酥松主要是由面粉、油脂、鸡蛋、糖等原料的性质决定的（A）酥松（B）酥脆（C）松软（D）水调49 .甜酥面团、咸酥面团是属于（）面团。（A）油酥
10、（B）酥脆（C）松软（D）酥松50 .化学膨松法是通过加入面团中的化学膨松剂，在点心成熟过程中受热分解，产生（）气体而达到面团膨松的方法。（A）二氧化碳（B）一氧化碳（C）氮气（D）二氧化氮51 .（）法是通过酵母菌吸收面团中的营养维持其生命活动来完成的。（A）化学膨松（B）物理膨松（C）微生物膨松（D）机械膨松52 .饮食美学包含（）、技术美、形态美、意趣美四个方面。（A）材料美（B）制作美（C）创意美（D）烹调美53 .饮食美学包含材料美、（）、形态美、意趣美四个方面。（A）制作美（B）技术美（C）创意美（D）烹调美54 .原料决定了造型的（）,我们对造型的感受，同时也包括了对原料的感受。
11、（A）风味（B）香气（C）色泽（D）表现形态55 .饮食美学离不开（）原则，追求形态美的过程中不能脱离卫生、营养、可口的食用要求。（A）艺术性（B）食用性（C）经济性（D）可制作性56 .构图形象中的“主”，从（）看，就是对主题内容起主导作用的表现对象：从形态上看是构图中最引人注意、最突出的形象。（A）内容上（B）形式上（C）风味要求（D）主题和意境57 .构图形象中的“宾”就是衬托主题的（A）思想内容（B）次要形象（C）风味形象（D）意境58 .构图形象中的“主”，从内容上看，就是对主题内容起主导作用的表现对象：从（）看，是构图中最引人注意、最突出的形象。（A）构图上（B）思想（C）形态上（
12、D）主题和意境59 .（）是人们对造型所产生的视觉心理反映，形象于画面空间。（A）食欲感（B）风味感（C）形态感（D）美感60 .食品造型中，常见的造型形式就是（）o（A）方形椭圆（C）矩形（D）圆形61 .圆形为加强原料加工、烹调中的控制，管理人员应坚持原料的（）o（A）标准投料量（B）数量需求（C）质量要求（D）顾客要求62 .原料成本的合理分配要在（）、标准原料成本的基础上进行。（A）食客需要（B）标准菜单（C）合理采购（D）加强管理63 .按岗位需要分配人员是根据工作人员的（）需要分配职工。（A）工作量（B）工作岗位（C）协作配（D）工作时间合64 .对卫生有问题的原料，要加强严格管理
13、，（）将其作为烹饪用料。（A）消毒后（B）可以去除污染后（C）不能（D）检疫灭菌后65 .生产过程的卫生管理主要包括（）的卫生管理、菜点配制与烹制加热的卫生管理等。（A）原料购（B）原料处理买（C）原料清洗（D）原料初步加工66 .麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED,维生素K67 ,把自己职责范围内的工作做好是（）A.公平交易，货真价实B.不徇私情，不谋私利C.忠于职守，爱岗敬业D.尊师爱徒，团结协作68 .酱油的鲜味主要来自其中的（）A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸69 .职业道德应具有的特性是A.法律约束性B、强制约束
14、性C：自我封闭性D.传递感染性70 .溶化风登糖的关键是温度，其最佳的适用温度是（）,在此温度下其工艺性能最好A.60-63B.51-53oCC.37-38D.28-29oC71 .杏仁面动物制作好后，排放在容器中，盖上盖子，应放在（）中。A.冰箱B.醒发箱C.密闭的室内D.通风干燥的环境72 .松质面包的具体操作方法与清酥面坯类似，但松质面包的水面是（）面团。A.高蛋白质B.高糖C.高水分”D.发酵73 .奶油搅打的最佳温度为（）,否则成不稠，影响质量。A.-4-0B.2-4oCC.10-13oCD.20-25oC74 .如果将糖粉膏用于蛋糕边缘的拉线、拉网装饰，调制时就要个就要（）.A.稠
15、、硬一些B.稠、软一些C,稀、硬一些D.稀、软一些75 .使用风登糖时需加热溶化，一般采用（）使其溶化。A.直接加热B.双煮法C.微波加热D.烤箱加热法76 .日式丹麦面包的面团中，（）较欧式、美式丹麦面包多。A.蛋量、裹入的油脂B.糖和油C.裹入的蛋量D.裹入的油脂77 .调制计司类馅料应软硬适度，甜度、（）应符合成品质量标准。A.细腻度B.紧密度C.酸度D.酒度78 .制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入（）,再入烤箱烘烤。A.冰箱冷冻B.冰箱冷藏C.蒸汽箱加湿D.室温下醒置79、黑樱桃是制作（）不可缺少的主要原料。A.黑森林蛋糕B.沙架蛋糕C.奶油蛋糕D.计司蛋糕80 .在松质面包成型切割时要保证面团有一定的（）,以便于切割成型。A.弹性B.硬度C,水分D.韧性81 .当食物被切割后与空气中的氧接触会使一些营养素被氧化损失，如黄瓜切成薄片后，最易使（）氧
