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1、酵母菌在人类生活中的应用摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的进展，酵母菌肯定可以为人类的生活做出更大的贡献。关键字：酵母菌应用前景酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统,将有无形成有性抱子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性,将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊抱子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬抱子和担抱子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬抱子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能
2、产生掷抱子的酵母菌，属于担子菌亚门、东袍子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性抱子，尚未发觉有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我们国家目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推想，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的阅历。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝贝，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开头已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米
3、、小麦以及储存、磨粉和采用酵母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的采用已深化人类的进展史。L酵母菌在发酵乳制品中的应用随着科学技术的进展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的进展。内蒙古农业高校的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约掌握产品的风味特点、养分特征、医疗和保健作用。这为讨论酵母菌在乳制品中的应用供应了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所打算的。酵母菌在
4、发酵乳制品中存在着很多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：（1）酵母菌能采用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的PH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J,对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO,影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成IJ;（5）酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加
5、干酪的养分价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽抱杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要用于酸奶的加工，就一般而言这样的加工工艺有利于微生物的生长和繁殖，更好的为人们采用。虽然就目前的状况而言，受地域的限制，乳制品在中国的进展时间还很短，产品的种类还比较少，随着科学的进步，信任有一个很好的前景。2 .酵母菌在面包中的应用面包酵母菌种主要为酿酒酵母，又称刎包酵母或者出芽酵母。面包是一类发酵类的食品，通过酵母菌对面团的发酵，使面团具有特别的芳香气味。酵母在面团的发酵过程中主要起到三方面的作用：（1）它能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具
6、有稍微的海绵结构，通过烘焙以后，可以支撑松软适口的面包。（2）酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团成熟的作用，为整形操作、面团最终醒发以及烘焙过程中面白体积最大限度地膨胀制造了条件。（3）酵母菌在发酵过程中能产生多种简单的化学芳香物质，增进了面包特有的风味。在面包的发酵工艺流程中，往往还需要经受烘烤的过程，在这期间，酵母菌会发生如下的变化。当面包坯入炉后，酵母就开头了比以前更加旺盛的生命活动，使面包连续发酵产生大量的气体，当面包坯加热到35摄氏度左右，酵母的生命活动达到了最高峰，大约到40摄氏度，酵母的生命力仍旧剧烈，加热到45摄氏度时，它们的产气力量就立即下降，达到50摄氏度左右时，
7、酵母就会开头死亡。其也许的工作流程如：活化酵母1原料处理一面团调制一面团发酵-分块、搓圆一整形一醒发一a烘烤一冷却成品（部分面粉、部分水、全部酵母）（加入剩下的原辅料）这样的加工工艺使得面包得以成为西方各国的主食，在中国的少数地区也是以面粉为主食，进展出了多种的面食，从而很好的制作了各类以酵母菌发酵的面制食品，在现如今快节奏的生活方式中，已深化各地。3 .酵母菌在酿造酒工艺中的应用中国是一个拥有源远流长的酒文化，酿造酒工艺在中国从古至今有很大的进展。酿酒酵母（SaCCharOmyCeSCereViSiae）,又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关怀最广泛的一种酵母。不仅由于传统上它用于制
8、作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模型生物大肠杆菌，酿酒酵母是发酵中最常见的生物种类，酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径510um其繁殖的方法为出芽生殖。其在酿造酒中主要的作用是：酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精，并产生酒香味。经过多年的讨论，最终对低酒精度的乳制品有如下结论，工艺的流程也许为:（一）原料乳加糖8%,酵母菌8%,在30发酵22h；然后添加乳酸菌5%,400C下培育2h,研制出有醇香味的低醇乳酒。（二）在添加了50g糖和30g功能性蛋白粉的800g牛奶基料中加入9个单位菌种，在34条件下发酵培育17h,所得的产品有肯定的刹口芳香
9、感。（三）麦芽汁25%,蔗糖6%,乳酸菌10%,在40发酵3h后加入3%酵母，在280C条件下连续发酵12ho在啤酒酵母中将酵母分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。上面啤酒酵母在发酵时，酵母细胞随CO2浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快分散成块并沉积在发酵罐底。根据分散力大小，把发酵终了细胞快速分散的酵母，称为分散性酵母；而细胞不易分散的下面啤酒酵母，称为粉末性酵母。影响细胞分散力的因素，除了酵母细胞的细胞壁结构外，外界环境（例如麦芽汁成分、发酵液PH值、酵母排出到发酵液中的CO2量等）也起着非常重要的作用。国内啤酒厂一般都使用下面啤酒酵母生产啤酒。上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，两者在细胞形态、
10、对棉子糖发酵力量、分散性以及啤酒发酵温度等方面有明显的差异。但当培育组分和培育条件转变时，两种酵母各自的特性也会发生变化。用于生产上的啤酒酵母，种类繁多。不同的菌株，在形态和生理特性上不一样，在形成双乙酰高峰值和双乙酰还原速度上都有明显差异，造成啤酒啤酒风味各异。酵母菌不仅是在酿造酒占主要地位，并且对环境爱护存在肯定的作用，例如在宋晓川的讨论中有如下结论：“玉米秸秆蒸汽爆破洗涤物纤维素酶水解液浓缩至葡萄糖质量浓度184.9Og/L,浓缩水解液中碳水化合物降解产物含量可被酿酒酵母NLHI3耐受，酿酒酵母NLH13发酵浓缩水解液24h,糖采用率、乙醇质量浓度和乙醇得率分别为98.30%、81.95
11、L和88.41%。”这使得酵母菌在其他地方有了很好的探究。虽然归纳总结中只是冰山一角，酵母菌在将来食品应用必将有很大的进展。例如夏亚穆等讨论中的酵母菌作为生物吸附剂的应用，酵母菌作为鲜味剂对食品风味的作用，以及在养殖业酵母菌也有着很大的进展，例如在王学东等人的讨论中酵母菌在养猪行业中应用：酵母菌属于兼性厌氧菌，在消化道内代谢耗氧，制造厌氧环境，抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群的生长繁殖，促进双歧杆菌、乳酸菌等有益菌的繁殖；酵母菌代谢产生有机物，降低胃肠道nH,提高饲料消化率；酵母菌有着较强的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性，可促进饲料中养分素的消化汲取。随着科学的进步，酵母菌的进展会蒸蒸日上,信任有
12、一天酵母菌会消失在各行各业，使人们的生活水平提高。【参考文献】张纪中著微生物分类复旦高校出版社第199一211页张文志，沈梅垂著食品微生物学轻工业出版社第72页贺银凤著传统发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作关系中国乳品工业第38页倪慧娟著新疆地区和青海地区传统发酵乳制品中酵母菌的生物多样性内蒙古农业高校第135页罗珍兰著酵母菌在发酵乳制品中的有益作用中国乳品工业第24页陆启玉著粮油食品加工工艺学中国轻工业出版社第1011O熊子书著中国酿酒酵母菌的讨论一不同酒类酵母筛选与应用（上）中国酿酒科技第5页梁茂文，王呈，赵瑞生等著酵母菌在低酒精度乳制品生产及养殖业中的应用山西农业高校第37页宋晓川，储秋露，朱均均等著碳水化合物降解产物对酿酒酵母乙醇发酵的影响林产化学与工业第31页
