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1、发酵型酸豆奶生产的工艺流程徐翩生技08110820222131摘要：对发酵型酸豆奶的加工工艺进行初步讨论，总结了酸豆奶凝固型发酵的工艺流程以及留意事项。关键字：发酵工艺酸豆奶发酵豆奶（酸豆奶）是大豆制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌采用的糖类作为发酵促进剂,经乳酸菌发酵而成的一种饮料。它既保留了豆奶的养分成分,又采用了乳酸菌作用,使豆奶有醇香,芳香的酸香味,也增加了其养分价值。由于微生物和酶的作用，大豆蛋白被降解成易汲取的小分子肽和氨基酸。乳酸菌有整肠作用及预防肠道疾病的功能,抑制了肠内腐败性细菌的生长,从而削减了这些细菌产生的氨、胺、酚类等有毒物质,使机体年轻变得缓慢，使皮肤白皙衰弱。对于
2、高胆固醇的人来说,血清胆固醇的大量削减意味着心脏危急大大削减，故不仅不会造成血管中胆固醇沉积,而且还会对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用，防止因动脉硬化引起的缺铁性心脏病和脑血管障碍；调整肠道内菌群抑制有害菌过度成，削减了肿瘤发生的机率；同时,具有抑制癌细胞增殖效果。一、配方1、原辅料配方豆奶（半成品）：60%鲜牛奶：30%山楂果珍粉：10%全脂淡奶粉：1%白糖：6%甜味剂：适量2、乳化稳定剂配方BE2：0.220.24%Span60:0.03%单甘酯：0.04%黄原胶：0.03%大豆分别蛋白：0.5%山梨糖醇：2%CMC：0.05%二、原辅料选择及工艺流程掌握1、 豆奶半成品工艺关键点掌握L
3、1原料大豆的选择生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。L2原料大豆的浸泡大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3,可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫消失，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽全都为标准。L3原料大豆的破裂、磨浆大豆破裂后宜采纳热磨法（90以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在肯定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此
4、外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。1.4浆渣分别、均质磨好浆的大豆需浆渣分别，后再经60C,1825MPa均质备用。2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新奇优质乳、不含初乳；酸度不超过18T；细菌总数不得大于50万个/ml；具有新奇牛奶应有的味道和香味；无其他异味。全脂淡奶粉必需使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合我国标准。蔗糖要求为优质的沙糖，各项指标符合我国标准。3、原料预处理、调配3.1预处理原料乳需先进行过滤后经净乳机净化,再与豆奶混和。乳化稳定剂的制备：先将S
5、pan60研细，再与BE2、单甘酯、黄原胶、CMC一起按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配3040份95C98C热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在85C95C,搅拌溶解后备用。山楂果珍粉用810倍的热水调制成果汁过滤后备用。奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经50左右热牛奶溶解过滤后备用。3.2调配将预处理好的原辅料充分混合,用有机酸或有机碱调PH至6.57.0,固形物要求1516。Bxe4、均质调配好的混合原料在60、1825Mpa条件下均质，以便其脂肪球及其他粒子微小化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持匀称稳定的状态，且细腻成品口感。5杀菌、冷却、真空、脱
6、臭混合料通常采纳130”140、8s左右的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的自然抑制物，确保乳酸菌的正常生长繁殖。杀菌后的物料采用真空闪蒸瞬时冷却至45,有助于去除豆腥味及杀菌过程中产生的蒸煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道工序做预备。6、接种、灌装将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用处理好的混合料或无菌水稀释、过滤再加到平衡奶罐中搅匀，使菌种能与混合料充分接触。接种后经充分搅拌的混合料应马上灌注到销售用的容器中。操作时重量要精确匀称、速度要快、时间要短，使原料乳温度基本维持在42左右。7、发酵培育灌注好的酸豆奶应马上放入41C45C的恒温室中培
7、育。受诸多因素的影响，发酵终点到达的时间不一。一般为34小时。在发酵终点时间范围内应随时检查发酵状况，以便正确判定发酵终点.发酵终点确定得较早，则酸豆奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出，影响感官，风味也差。实践证明，应据以下条件判定发酵终点：A、滴定酸度70T80。T；B、PH4.6;C、表面有少量水痕；D、倾斜包装容器，酸豆奶变黏稠。发酵期间应保持室内温度均衡，避开机械振动；否则会影响组织状态，引起乳清析出。8、冷却后熟产品稳定比例为：发酵凝乳25%,糖5.5%,稳定剂0.35%香料0.05,自然果汁57%,其余均为干净水。发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风冷或直冷至I(TC左右
8、后放入2“7的冷库中冷藏后熟。一般经1224小时，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。三、工艺流程示意图发祥培育)图一、漫泡时间对固影物回收影响搅拌型调味酸豆奶配方：发酵型酸豆乳100%,健鹰稳定剂奶D20.3%-0.5%,白砂糖4.0%,健鹰JY-60甜赛糖0.12%,自然发酵奶香精0.05%,果味香精0.03%,果料3%5%。调味型酸豆奶饮料配方：发酵型酸豆乳35%,健鹰稳定剂奶D20.04%0.5%,白砂糖4%,健鹰JY-60甜赛糖0.12%,自然发酵奶香精0.05%,果汁5%10%,柠檬酸0.2%0.25%。四、质量评定凝固型酸豆奶的质量应从色、香、味、形、理化指标等方面评定。色：
9、因受豆奶的影响，颜色呈泛黄色；香：有自然的乳脂香气，这与发酵菌株分解乳糖和柠檬酸产生的乙醛等风味物质有关；味：酸中有甜、甜中带酸、酸甜含香的复合味道；形：凝固完好、断面光滑平整,手压有凹痕，20分钟后凹痕有少量乳清析出，但凹形不变。主要理化指标乳酸菌活菌数为7.86X107个/mL,远远高于我国标准1.55X106个/mL16,蛋白质含量3.02%。五、留意事项(1)采用乳酸菌发酵豆奶，最大的难点是菌种能否适应以豆浆为主的环境。如不适应环境，生产出的酸豆奶的风味、凝固状态都不佳，无乳酸菌发酵剂产生的特别风味。为使乳酸菌适应新环境，须对菌种进行传代驯养，逐步加大培育基中豆浆的比例，经45次的培育
10、驯化,使其可在以豆浆为主的环境中生长繁殖。(2)使用混合菌种发酵剂制得的酸豆奶，一般比使用单一菌种发酵剂制成的酸豆奶风味好，组织状态佳。如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳脂链球菌，任何2种菌1：1混合或1：1混合得的酸豆奶质量都比使用单一菌种时好得多。依据选定乳酸菌种的特性及产生的风味物质的不同，要削减豆奶发酵时产生的双乙酰的味道，即“馔味”，适当调整菌种比例，可使酸豆奶风味提高。(3)糖的种类打算菌的产酸量。有些糖类不能被微生物代谢所采用，对乳酸菌生长无用，对有的菌种甚至起抑制作用。已知乳酸菌可采用的有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖。以豆浆为主要的原料中这几种糖的含量是很少有的，甚至不含，
11、再加上大豆经浸泡、分别等处理工序，豆浆中可供乳酸菌采用的糖类就更少了。所以，调制工序中要加入适量的糖经多次正交试验，以感观评定，直观分析，以添加1%的乳糖和1%的葡萄糖效果最好，制得酸豆奶风味、状态都比较抱负。(4)酸豆奶中加入稳定剂(用量为1%),产品质量稳定，不会分层，凝块匀称。不加稳定剂或量过少，则易产生沉淀、分层；量过多，产品粘稠，不爽口。对加入的稳定剂量肯定要适当，对基料中稳定剂的基本要求是耐酸性。假如配料中鲜牛奶量过少，也会消失不凝固和凝固差的现象，并且口感风味也跟不上。此外，为提高酸豆奶的养分价值和风味，基料中还可添加一些养分强化物质、赋香物质。(5)由于豆奶在发酵过程中，乳酸具
12、有肯定的脱腥作用，且乳酸发酵产生的特别风味对豆腥味有肯定的掩盖作用，因此，对酸豆奶的豆浆脱腥要求不是太高，乳酸发酵还能削减大豆中胀气成分棉子糖和水苏糖的含量，具有清爽的乳酸发酵风味，并含有活的乳酸菌菌体，所以发酵酸豆奶与酸牛奶一样对人体具有肯定的保健作用。刚发酵好的未经冷藏后熟的酸豆奶，凝块不结易碎，口感较涩，发酵香味不浓，酸度也不够。经冷藏后熟之后，凝块变得牢固，没有了涩腥味，酸度也提高了，发酵特有的香味也出来了，这是由于在后熟期乳酸发酵还在进行。此外，以凝固型酸豆奶为基料，可调制成搅拌型酸豆奶、酸豆奶饮料等。参考文献：口崔蕊静,高海生,李凤英.无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的讨论J.中国粮油学报,2004,19(4):46492马涛.乳酸发酵豆奶讨论J.塔里木农垦高校学报,1997(1):34-393张秀红.植物蛋白饮料的养分、加工及进展前景J.山西师范高校学报,2001(2):60-664贺长生.发酵豆奶饮料生产工艺J.食品科学.2000(2):29-3065张小侠，李彦萍，刘伟.果味酸豆奶加工工艺讨论J.西北农业高校学报，1995,(01)6陈建华，熊光权，叶丽秀.酸豆奶发酵工艺J.湖北农业科学，1990,(06)
