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1、烹调工艺与营养专业职业素养与技能测试题（适用于各类中职毕业生源考生）一、职业素养测试题1 .你为什么选择报考烹调工艺与营养专业？2 .你认为学习烹饪专业在将来就业方面有什么优势？3 .你认为一名现代厨师应该具备哪些基本素质？4 .厨师的厨德包括哪些内容？5 .为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？6 .生活中所说的三无产品指的是哪三无？7 .厨师在做菜切菜时只需要有一个砧板就可以了，这种说法正确么？为什么？8 .酒店如何保持冰箱卫生？9 .西餐厨房的“五色砧板”是绿色、黄色、蓝色、红色、白色砧板,这些不同颜色的砧板分别是用来切配什么食物的？10 .酒店从业人员个人卫生“四勤”指的是什么？1
2、1 .厨房里的“生熟分开”指的是什么？12 .患有哪些疾病的人不能从事厨房工作？13 .餐饮业大型的集体性的接待活动都应对菜肴食品进行留样，这样做的E1.的是什么？14 .为什么冷冻食品不能反夏解冻？15 .食物放在冰箱里的冷冻区域不会坏就不会滋生细菌，可以长期保存，这种说法对吗？为什么？16 .对于餐饮服务从业人员来说，保持清洁卫生特别是手部的清洁卫生十分重要。请说一下正确洗手的程序。17 .有人说一名好的厨师要从洗手开始，你如何理解这句话？18 .请说出三种以上酒店后厨的岗位。19 .厨师为什么会戴白色帽子？高低不一的厨师帽有什么讲究？20 .厨师脖子上戴的领巾（三角巾）有何作用？二、专业
3、技能测试题1 .烹调做菜要用到各种调味料，请列举三种以上液体调味料，并说出他们的作用。2 .烹调做菜要用到各种调味料，请列举三种以上固体调味料，并说出他们的作用。3 .烹调做菜要用到各种辛香料（比如葱），请列举五种以上辛香料，并说出他们的作用。4 .你听过哪些关于食物相克的说法？你认为这种说法科学吗？5 .请说出五种以上常用的定调技法，并分别列举用这种烹调技法制作的菜肴。6 .生抽、老抽有什么区别？7 .火候包括哪儿种？这几种火候分别适用于什么烹调方法？8 .人体所需的六大类营养物质分别是什么？9 .人体所需的营养物质之一糠类的主要食物来源什么？10 .哪些食物中含有丰富的蛋白质？11 .哪些食物中含有丰富的维生素？12 .请说出中国的八大菜系。13 .请说出中国的四大菜系以及他们所在省份。14 .为什么土豆、苹果等食物切开后放置一段时间会变黑？怎样防止这种现象的发生？15 .请列举出五种以上山西面食。16 .炖排骨汤时能不能中途加水？为什么？17 .炒豆角时炒不熟可能会对人体造成什么危害？18 .请列举出五种以上晋城的地方特色美食。19 .请列举五种以上中式面点。20 .请列举五种以上西式面点。
