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1、B43%Cs4%D48%答案：A16 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，。类化合物的种类及绝对含量相应较高。A4嗓酮C、酸Ds毗嗪答案：D17 .荻曲法白酒是在O开始被评为国家优质酒的.A.第3届全国评酒会Bv第4届全国评酒会Cv第2届全国评酒会答案：C18 .进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B4霉菌G细菌Dv放线的19 .异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是。所引起的。A、甲醉B4电化物C,丙烯醛D、丙烯解及丙烯醇答案：D20 .第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员0。A、17名B,44名C、30名答案：C21 .若0酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，
2、形成青草味,酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳BvTCx乙D4丙答案：A22 .在蒸镭过程中，有机酸聚积于。中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B4酒身C4酒尾A、酸味B,苦味C4甜味Dv鲜味答案：A31 .乙缩醛是白酒风味中的O.A4骨架成份B4协调成份C4微量成份答案：B32 .舌尖对。最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味Bt苦味C、甜味O4鲜味答案：C33 .()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉,上头,给酒带来不良影响。A、乙醉B4高级醉G甲醉D、2,3-丁二醇34 .O是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时
3、强化和突出正面效应。A、制样勾兑C、储存Ds调味答案：D35 .品评时要求酒样温度为。A111-20CB、21-301CC431-40CD、15-201C答案：B36 .在储存过程中，基础酒中的。和乙醉会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含置，可使酒的口味变为芳香A、乙醛Bt甲醛C4乙缩醛D4己醒答案：A37 .闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在。cm。B、24Cv35D、46答案：A38 .食品检验实行。负责制。Av食品检验机构B4检验人C4质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D39 .酱香型酒分型中的沸香酒主要产于（）中。A、面槽B、中层酒酷Cs底层酒酷0.中、底层酒酷答案：A40
4、.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B4醇类G酯类D4酚类答案：D45 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是。Av已酸Bx乙酸C、乳酸D4丁酸答案：C46 .高级醉的生成与醉母的。代谢密切相关.A、糖B、脂肪G蛋白质D4氮基酸答案：D47 .在储存。个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段A、1012Bt69Cs612Dv56答案：C48 .白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是O及其衍生物Ax味哺59 .O在白酒储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。M醇类B4酯类C4缩醛类D.锻基类化合物答案：C60 .0是酒香的重要物质，不少名优酒都含
5、有，一般含量0.002-0.03g1OOmIAs乳酸乙酯B4有机酸C4己酸乙酯D4糠醛答案:D61 .针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。Av百分之一Bx千分之一C、万分之一D十万分之一答案：C62 .食品生产通用卫生规范强调了对原料加工、产品贮存和运输等食品生产O的食品安全控制要求。A、全过程B.关键环节C4必要环节D4以上都不对答案：A63 .乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现O型酒味A4浓香B、清香G酱香D、兼香答案：B64 .在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：OA、甲酸乙酸乳酸草酸Bv甲酸乳酸乙酸草酸Cv
6、乙酸甲酸乳酸草酸D4乙酸甲酸草酸乳酸答案：C65.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）.A、职业道德的形式因行业不同而有所不同Bv职业道德在内容上具有变动性C、职业道德在适用范围上具有普遍性Ds讲求职业道德会降低企业竞争力答案：c66在发酵过程中。菌没的有生成有机酸的能力。A、放线的B4酵母菌C4根石菌Dx细菌答案：A67.O在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2$,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A4缩醛类B4炭基类化合物C4酯类化合物D、芳香族化合物答案：D68酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为OA、10-15iCBt15-2CCs21-30,CD430-3
7、5C答案：C69.某种呈香物质其含量为1470mf1.,香味强度为82.2,该物质阈值为。A、15.9mg/1.73 .品酒时酒样的编组香型按。型的顺序A、浓香,曲香、清香、米香、凤香、其他香B4清香,米香、凤香酱香浓香,其他香C、凤香、洁香、米香其他香酱香,浓香Dv清香,米香、凤香、其他香,酱香浓香答案：D74 .乙缩醛是构成白酒风味特征的：OA4骨架成份B、协调成份C4微量成份答案：B75 .空杯留香持久这种评语通常用于描述。酒.A4浓香型Bs董香型C、凤香型D4移香型答案：D76 .1.CX品评表中必涂的项目数量是OAv72项B420项C、24项Ds76项87 .。就是利用蒸汽的冷却和部
8、分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分Av镭分Bx分溜C、冷凝Ds蒸溜答案：B88 .我国优质款曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上。A、1953Bx1956C、1962D1963答案：D89 .在白酒中，除乙醉和水以外，。的含量是微量组分中含量最高的一类Av酯类Bx醉类C、酸类D、醛类答案：A90 .刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的。变化，可使蒸僧酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸谣酒的质量。A、物理B,化学C4物理和化学答案：C91 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的。现象。
9、A4复合Bx变迁C、解析答案：B92 .在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫O.A、顺效应Bs后效应C、顺序效应Dx前效应答案：A93 .乳酸的呈味情况是()A.嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感Bv酸味低,有鲜味C4酸味中带有涩苦味Ds微酸,味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D101 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙镰等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存O至左右，已较Av9个月B、二年Cs一年D410个月答案：C102 .O则在初镭酒及后调酒部分低，中谣酒部分高A、乙醛B4缩醛G脂肪酸O4甲醇答案：D103 .在白酒的香气特征中,绝大部分是
10、以突出0香气为主的A、酯类酸类G醇类D4醛类答案：A104 .在酿酒工艺中，果胶是。的前体物质。Av甲醉72 .尝酒入口时，使酒先接触0,次为两侧，再至。部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断，答案：舌尖I舌根73 .各种香味的强弱程度称为香味强度，又称0.答案：呈香单位74 .每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在Om1.为宜，品评次数一般不超过。次。答案：0.52.0375 .白酒有香气的协调口味的协调和0之间的协调，即三个协调。答案：香气与口味76 .对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以0为主，0为辅。答案：感官品评I理化指标简答题1 .白酒中酸类有何功能？答案
11、：消除苦味呈味剂老熟的催化剂对香气有抑制和掩蔽作用。2 .酸在白酒中的味感作用？答案：增长后味消除酒的苦味消除杂味通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。可出现甜味和回甜味.消除燥辣感，增加白酒的醇和感。可适当减轻中、低度白酒的水味。3 .有位厂长向你询问：洁香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器,你应该怎样解答？答案：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发筋优点有四个方面：容量小,散热快、密闭好、卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容“4 .醉类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？答案：高级薛类在白酒中有
12、若重要的地位，即呈香又呈味，它们是酒中醉甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醉是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元解在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜,回味和醉厚感。总体来说，高级醉在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醉微甜外，其余的薛都是苦的，有的苦味至而且长。5,描述白酒正常和不正常风格的情况？答案：正常：风格突出、典型、风格明显、风格较好具有风格风格一般等.不正常：风格差、偏格,错格等。6 .调味时，某种高质量的调
13、味酒添加量将达到1S,仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？答案：基酒质量水平过低选择调味酒不准确，应重新选调味酒。7 .勾兑的意义和作用？答案：(1)保持产品质量的稳定(2)提高产品质量(3)优化库存结构，提高储存质量(4)为调味打下基础8,领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？答案：应做好准备工作如下：理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评；听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。9 .白酒中杂味的来源？答案：糠杂味
14、：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够；窖泥臭：在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒酷中或出窖时窖泥混入酒酷中，在蒸储时传入酒中。油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。富味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒酷透气长霉，混入酒酷中。酸味：曲和酒母用量过大，发蔚期过长，品温过高，酷中水分或淀粉含量过多,以及细菌大量繁殖，均可使酒酷酸度过高。辣味：呈辣味的成分有杂酹油檎醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用檎量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛。苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、爵母菌,工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如
