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1、（新版）白酒行业职业技能大赛理论考试题库500题（含答案）一单选题1.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中。Ax0-70Svo1.B430-70%vo1.G40-60%vo1.0、40-70%vo1.答案：D2 .曲科和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的。A、硬度B、柔软度C、疏松度D4以上都是答案：C3 .在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。OA、调整酒培的疏松度B、调节酒厢的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度仇增加酒的香味答案：D4 .曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是。.A、微生物菌膜B4微生物菌落C4微生物狗子D、微生物SS丝答案：D5 .关于上噩质量差造成的影响，不正确的是O
2、。A4酒精浓度降低快B4酒花大小不一Cv酒尾拖得很长D4对产质量无影响答案:D6 .大曲按照品温一般不包括。.Ax低温大曲B4常温大曲Cs中温大曲D4高温大曲答案：B7,进行乳酸发酵的主要微生物不包括。.A、群菌Bx细菌G酵母菌D4乳酸菌答案：C8 .制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是O。A、减少干皮现象B、废气的排放C4避免曲坯粘连D4减少窝水现象答案：C9 .翻曲过程中，应将曲坯之间的草把。.A、拆除B、抖松C换面O4粘连答案：B10 .摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（酷）曲均匀性操作工具C4起上堆温度D4溶氧性、摊晾时间答案:BH.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气
3、体温度计B4电阻温度计C、温差电偶温度计D4玻璃管温度计答案：A12 .有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，。不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系.At作业人员B、监护人员C4现场负责人D4安全员答案：B13 .清香型款曲白酒一般入池温度应在OC之间，根据气温、淀粉浓度操作方法的不同而异。A、25-35B410-18Cx13-17D、1525答案：D14 .高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为。A、横三竖三Bv横三竖二C4横二竖二D4横二竖三答案：A15 .制曲小麦粉碎后的标准为。A、烂心不烂皮Bv烂心烂皮C4烂皮不烂心D4粉末状答案：A16 .若饮入甲辞5IomI,可致严重中毒
4、，Wm1.以上即有失明的危险，。m1.即可引起死亡。Av2B,20C、30Ds50答案：C17.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是OCAv25-27B、 28-30C、 31-34Ds34-36答案：B18.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）.答案：B22 .原料的入库水分应在()以下，以免发热客变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。Av14%Bv15%Cv16%Dt17%答案：A23 .固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为。C左右，避免了高温,高压。A、100Bx102Cv110D、120答案：B24 .枯草杆菌的曲落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较O,呈乳白色，表面干燥，不透明，边
5、缘整齐.At厚Bs加厚C、薄Ds大答案：C25 .使用灭火器扑救火灾时要对准火焰()进行喷射。D、后者较优答案：C29 .以下物质可成为微生物生长养料的是。Av金属B、烧焦木炭C4培养基D、医用酒精答案：C30 .原辅料的感官鉴定包括哪些方面？。As色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D31 .董酒大曲原料为。，加中药40味。A、小麦大麦C、大米D4,皮答案:B32 .酯化醐应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的。,与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。At1-28, 2-4C、O.1-0.2D、O.2-0.4答案：B33 .上甑时，装入甑桶内的精酷量要准确，上下不能超出士。3,这样才能
6、保证配料准确。A、10B、15C、20D125答案:D34 .甲醇是由于酿酒原料中含有C,在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B4多缩戊镌Cs蛋白质D、淀粉答案：A35 .以下不是生产用稻草的特点是。A、新鲜Bv干燥Cs无霉变、无杂质D、呈棕色.答案：D36 .关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是O。A、第三方人员进出可不进行安全检查B、本车间员工进出可不进行安全检查C4驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D37 .进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防客潮伤人，其中“三护”不包括（）.A4人看护Bv楼梯保护C4鼓风机吹护D
7、、车间领导守护答案：D38 .原辅料的感官鉴定包括哪些方面？。A、色泽B,气味G形态Dv以上全选答案：D39 .老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而OA、递减B,递增C4无明显变化D4有待研究答案：B40 .以下。不是茅台酒觎酒的主要辅料。A4谷壳B、水C4稻草Dv封窖混答案：B41 .O是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺.A、低温锚酒Bv高温福酒Cv缓慢蒸溜D4中温福酒答案：C42 .大曲在生产过程中，高品温坚挺时间。，糖化力愈低。A、愈短Bx愈长C、愈高D4愈低答案：B43 .慢火蒸溜的酒，优品率高，总能比快火蒸循高O%.A15.5B6.6C、7.7Dv8.8答案
8、：C44 .高温堆积的作用是。OA4网罗、富集微生物Bv糖化发酵C、生香D4以上全是答案：D45 .海香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。OA、芽泡杆菌乳酸菌C4链球菌D4金色葡萄球菌答案：A46. O是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉C、温差电偶温度计D4玻璞管温度计答案：C50 .单宁类物质可发酵生成。A、多酚类Bv高级醇G有机酸D、糖类答案：A51 .大曲储存时严格控制成曲水分在。%以下，昉止反潮。A、11Bs12C、13D、14答案：B52 .作业人员须高空作业时，必须正确使用。等安全防护设施。A4工具箱Bv安全带G安全帕Ds手机答案：B53
9、.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B4调节酒酷的酸度；C4调整酒醋的淀粉浓度D增加酒的香味答案：D54 .以下不属于白酒中的杂异味的是.()A4臭B4苹果香C、筱Ds油答案：B55 .在白酒中，除乙醉和水之外，()的含量占第三位。A、酸Bs酯C解Ds酮答案：B56 .混池窗户须O,保持泥池通风透气。A4上班时间开启B4长期开启C4下班时间关闭Dx长期关闭答案：B57 .款曲白酒发酵时间较短，发酵期仅35天。出池酒精浓度一般为。左右.At3-4B4-5C、5-6Dv6-7答案：C58 .茅台酒生产中原料经多轮次发醉，生产周期为。A、半年Bx1年C、2年D、3年答案：
10、B59 .小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是O。A、根的Bt酵母Cv细菌D4芽胞杆菌答案：D60 .制曲小麦粉碎后的标准为。A、烂心不烂皮答案：c64 .老窖混中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而O.A4递减B,递增C4无明显变化D4有待研究答案：B65 .白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为。A4传统酒曲B4纯种培养的梗化发尊剂C4商品醐制剂和活性干酵母D4以上均选答案：D66 .班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是。.A4及时开启门窗通风散热B4多点核实温度，并快速查看其他仓温度C4及时报告车间和相关部门D4暂不采取措
11、施，等待第二天温度是否正常答案：D67 .茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则。.A、58cm,冬厚夏薄B%58cm,冬薄夏厚C438cm,冬薄夏厚Ds5-10cm,冬薄夏厚答案：B68 .茅台酒高温大曲中黄曲比例为。Av60%Bx70%Ct80%Dx90%答案：C69 .茅台酒大曲贮存。天可以投入使用.Av100Bs60C、180Ds120答案：C70 .测量基酒浓度时()观看酒精计刻度与温度计刻度。At俯身B、仰视C、平视Dv以上都可以答案：C71 .起堆时粮醋与精酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？OAt3-5B,8-10C418-20Ds20-24答案：C150 .茅台酒生产中酵母菌主要来
12、源于OA、大曲空气C、脚上Ds工用具答案：B151 .生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始PH调至。左右。A、7.0B、6.0Cx5.0D、4.0答案：D152 .茅台酒大曲贮存O天可以投入使用。Av100Bv60B、国家检验C4粮食局检验D4农民检验答案：A164川酒操作滴容时间不得少于。小时，使母槽含水量保持在60%左右。A、5B、10Cx15D420答案：B165铅是一种毒性很强的金属,含量004g即能引起急性中而，（）g可以致死。A、2Bx20Cx30D、50答案：B166清香型款曲白酒一般入池温度应在O匕之间，根据气温、淀粉浓度,操作方法的不同而异.A、25-3
13、5B10-18C、13-17Ds1525答案：D167.普香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽用杆菌B4乳酸菌C4链球菌D、金色葡萄球菌答案：A168按照茅告酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求O.A4曲块表面稻草择净B4曲块无变形C4曲块温度，60CD4曲块水分330%答案：A169 .中高温大曲的岩菌在曲坯发酵O阶段含量最高。A、中火期B4顶火期C4后火期D4出仓答案：C170 .茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。OA、夏天多用，冬天少用B4边铺边装Cs倒仓D4同孔现象答案：C178 .关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是O。A、第三方人员进出可不进行安全检查Bv本车间员工进出可不进行安全检查C4驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D179 .舌尖是()的敏感区。A、苦味B4甜味Cx咸味D酸味答案：B180黄曲W生长较快，培养1074天后，直径为。cm,A、2-3B、5-6C46-7D、7-10答案：CC4平行复式发酵Dv平行复单发酵答案：C185 .甲薛的前体物质是(),A4蛋白质Bs果胶G
