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1、食品工艺学试（共10套）考誓事说明:诙答案供考.部分试RJM供了*第一套一、埴空卷（每题4分）/、要实现无序包装,除了要时食品原料进行杀曲,还需使_包装材料_、一匕.d1.,4也、坏璜）保持无菌状态.对包装材“余访.”上常采用过氧化氮作为杀菌剂.2、镀锡板斌林内壁的腐蚀现象有一酸性均匀临性、比中腐蚀、K化临注（氧化IfiD、能化腐蚀和异常脱锯期蚀5、气而EM菠果东达4以Jtt氧气分压.降fE1.if（1H1.S度,保护果蔬质量,减凝一成熟,抑制一微生物的代谢，防治冷害等.6、大部分食品在TTIP之间,大郃分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为最大冰鼻体形成带.7、食品中的水分可分为一吸附_结合水分
2、、一.KJ弁，;水分、一涔透压_结合水分.H考卷率干标阶段中,物料表面温度不高于一水分黑发缁球）温度.此时空气向物料提供的热献全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段.食M水分下降到平衡水分，食品温度上升，且到和一热空气（十球）温度相等。二、问答题（年题M分）I、排头食品的排气方法有哪咚？并对各种持气方法进行比较.答:热灌装法:特别运会流体食品.也适合块状但汤汁含量高的食品.内密封后温度较高易造俄食处的不良变化,所以要立刻进入杀的，序*加热排气法：特别适合组织中气体含瓜高的色舔、密封后应出即进入杀菌1:序.然汽喷射排气法：适合原料祖织内空气含敬很低的食品，近顶需娈行较大的空隐,口空排气法:适用范用很广
3、.特别适用固体物料，色对原料坦织中气体含量较高的食品效果较差城内必须行顶隙.2、影响城头食M传热的因素有哪些？答：城内住品的物理性质初温容涔杀倒锅3、为什么说速冻食品的质后通肺好于级冻食品，解冻时候向于快速解冻？答:速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小”冻结时间越蚯.允许盐分如敢和分离H；水分以形成纯冰的时间也施之缩短,将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下.就能及时阻止冻结时食品分解.迅速冻结时.浓缩的溶肪和食品组织.股体以及各种成分相互接触的时间也显若缩短,闪而浓缩的他岩性也必之下降4、干制时食品的物理和化学变化.答：物理变化有千缗干裂表面硬化与孔性形成热母性溶桢的迁移.化
4、学变化行营养成分的变化色宏的改变风味的变化，第二套一、填空题（每题4分）1、排气的目的是：牌以杀菌时城内汽力：一防止好氧性微口、,氏繁殖防止变形:减产话内地的气化腐蚀:防止和减轻营养索的破坏及色存味成分的不良变化;防止裂麻胀袋等现娘O2.瑞头食品传热的因/有J内食品的狗声上而、_初温、一容IS和_杀的设稿。4、引起自品变质的主要因素是一微生物的作用_、一的作用一、一水分含量酸度、化作用、光规和一温度.5、许多果蔬采收后都有一个后效过程,在收获后出现呼吸一般的的现象.7、在食品干制时，水然气的排出一般采用两种方法:水分然了和一水蒸汽扩散_。二、何答题旧题14分）1、影响镀锡板城内麋明蚀的各种因素
5、.答；氧、有机酸、亚锡离子、食盐、磕及硅化物、硝酸盐，花评素、焦糖、剂,其它3、试述在食品冰结过程中浓缩今致的危宙.答：溶液中若有溶质结晶或沉淀,其质地就会出现孙砾感。在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来.蛋白筋会因盐折而变性.有纯溶质质酸性,浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等I1.i点以下,导致蛋臼质凝固.股体悬浮淞中阴阳康子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的R要亥子,这些面子浓女的改变,就会时肢体的平衡产生干扰作用。水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加.导致气体过饱和JR后从溶液中挤出。如果让微小范阳内溶质的浓质增m.就会引起它临近的加织脱水,解冻后这M用核的水分难以
6、全部恢豆,组织也难以恢史原有的饱满度.4、以芦笋为例.详述冷冻干燥的原理及工艺过程.并说明冷冻干燥匚之的优缺点.答:芦笋速班工艺：原理:冷冻卜慑是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干爆就是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境卜.将己冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化宜接从冰固体升华为蒸汽.故又称为冷冻升华干燥工之过程:初级干燥.二级干燥,冷冻干燥曲线.优缺点:物料在低维和低祖F干燥.使物料中的玲氧化成分不致就化变侦.热敏成分如生理活性物防.甘笄成分和风味损失很少,可以最大限度地保的食M像才成分,味道，色泽和芳昌冏体竹架基本保持不变，干制品不失原仃的固体结构,保持者原有形状：不会带动可溶性初般移
7、向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分杼向釉科表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细施收缩变形:冻干后刷多孔疏松结构.具有很理想的速溶性和快速发水性。但设得投资大干操时间俄也较长.冷冻干燥费川软品费.第三套一、埴空题（每SS4分I、常见的罐头腐败变施现象有_IiKaii、_平籁酸败._硫化黑变一和一。变.2、电阻灯接健Ia腰生产工之流程为罐身切板一一成B1.T翻边.4、引起食品变质的主要因索是水分然发、_冷击、_生化作用_、脂类的变化、淀粉老化、微生物增1和_N食品:藏中，减少减少库内人员流动一和减少开关电灯.是防止食品I丸的乖要楙乳8、食品中的水分可分为_港透结合水分、吸附
8、结合水分、一结构结合水分。二、问答题（每期1-1分）1、在峥止而压杀的操作中应注意事项是什么？答：（见书P1.07-108）2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理.答：锡和帙均为负电性金属,且它们的仇电性均比氧强,因此,在酸性溶液中椰能将氢取代出来，而形成如气而形成腐蚀（电化学腐蚀）3、试述气调贮藏的原理,其对果蔬贮僦的作用以及气调贮籁的方法.答：气调贮破的原理卜:要是通过适当降低环境空气中的轨气分压和挑高二氧化耀分压,使果诙产品和微生物的代谢活动受到抑制而越长贮微时间,能够显著地抑制蔬菜,水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解,诚技生理性和侵染性病.解廷K廿藏期和零售期.行改良气体肥般，控制气
9、体F藏.出空包装券方法。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。答:必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建、工起和湿衣悌度方向相反的温废梯度以免降低食品内部的水分扩散速率.在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下,尽可能的提高空气温货.住开始降速燃阶段,可以降低空气温度和流速,提高空气相对湿衣,注意温度控制.干燥末期,干媒介脑的相对海度N根据预期产制肽水分含敏加以选用.第四套一、填空感（每电4分）1、真空封螺时,需补充加热的情况有:密封室的真空度不足:物料真空膨胀现余；一物料有真空吸收现象.2、电阻焊接缝恻罐生产
10、工艺流程为/身切板T一成圆-T翻边.3、放射性同位素能发财_。_、6_和_丫_射然,其中，_Y_射或的能量高.穿透物质的能盘最强,但电需能力最小.食品的感官质包括_外观、_质地和风味_三个方面.4、在食品冷谈中,减少和是防止食品干缩的iR要措施，5、气调贮藏的原理是将食品周用的气体调节成与IE常人气相比含有更低的_领气.浓度和更高的一：触化碳浓度的气体.配介适当的温度条件,未延长食品的寿命6、影响微生物低温致死的因素有_遢度的iff低、_降器速度、_一结合状总他_介质、_贮藏期和父络和解冻,7、食品中的水分可分为_吸附结合水分、落透结合水分、_结构结合水分。8、仁波二%优优干足一片幽是少快一、
11、一热效率岛一i1.1.热均匀、_不受物料形状限制和一没有温度梯度.二、问答题（每鹿M分）1，试述影响做牛物耐热性的因素.答:污染微生物的种类利数量.热处理温度.城内食品成分2、为什么蛋白质含状高的食M,盘联和城顶盅内城常常容易出现破化变色现?答:硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋F1.历分蟀产生HS并与城内壁的铁反应,生成破化亚铁出色物顺沉枳在食品上而成，蛋白顺含崎越高就越容易产生破化1.从而就越容易出现硫化变色现象3、为什么嬴速冻食品的质量通常好干援冻食品,解冻时倾向于快速解冻？答:速冻时形成的冰晶体颗粒小刷细胞的破坏性也比较小.冻结时间越缸允许盐分扩散和分底出水分以形成纯冰的时间也K1.之
12、缩短.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解.迅速冻结时,浓缩的溶烦和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显若缩短,因而浓缩的危击性也防之下肾1.试述冷冻干燥的原理和优缺点.答：原理：冷准干燥是将温度降低到冷冻温度下进行.冷冻干燥就是利用冰品升华的原理，在高度真空的环境下,将已冻结了的食用物料的水分不羟过沐的融化直接从冰固体升华为蒸汽.故又称为冷冻升华干燥。工艺过程:初级干馒,：级干燥,冷冻干燥曲线。优缺点:物祷在低压和低温卜干爆.使物料中的易氧化成分不致氧化变精，热敏成分如生理活性初肝，转养成分和风味损失很少,J以最大做丧地保留食品原有成分.味道.色泽和
13、力在;固体付盟基Y：保持不变,干H品不失原仃的冏体结构,保持着原有形状:不会带动可溶性物质格向物料表面而造成盐类沉淀形成硬历薄皮,也不存在因中心水分移向物料农面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞缩变形；冻I后呈.多孔疏松结构.其有很理想的速溶性和快速发水性，但设备投资人干燥时间般也较长,冷冻干燥费用较品贵.第五套一、填空题（每SS4分）1、影响镀锡板罐罐内壁腐t*的因素主要有_氮_、酸_、一硫及硫化物_一和一硝酸盐等2、地头内壁涂料按其作用不同,可分为防酸、_防硬、隔氧、防粘_、防冲击和一防腐蚀。3、电离辎时在食品保曦中可起到木；一杀虫、_、_消瑾的作川.5、影响果蔬呼吸作用的因素有一5气与
14、二H化碳的浓度_和_温度_6、气调胫藏的深埋是利食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_，气_浓度和更尚的一式化碳浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。7、在恒率干爆阶段中.物料表面讯度不高于汨原_温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干爆阶段，食品水分卜降到平衡水分，食品温度上升.到和一尸球温度相等.8、微波干燥的优点是_迷股、_加热均勺、_热收率而、一加热速度快和一不受物料形状限制.二、问答题（每题14分）K影响域内I1.空度的因素有哪？答:有密封温度.顶喙大小.*菌制度,食品原料.（W境遢度.环境U1.2,为什么珑头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？
15、答:因为肉毒肝菌的生命力较强,在校恶劣的环境下也能生长小对人类的危害极大.在包奘容涔中密时的低酸性食品给肉r杆M提供J个生长和产毒的理想环境。对肉毒H0所采取的杀倒馥度乂比较大,在这杼强烈的系由处理过程中,其他微生物般也都被弟死，所以常以肉毒杆薄作为杀的的主:要对软，3、试述冻结对食品品质的影响.答:冻结食品会发生食M组织瓦解,质地改变,乳状液被破坏,蛋白政变性以及巽他物理化学反,：时食品品质的出响1.公仔以F几方面:食品物性变化2）冻结对海覆内部新分布的影响冷冻浓缩的危击性林晶体对食品的危击性速冻与畿冻。4,干制时食晶的物理和化学变化.答:物理变化有千闻裂表而硬化多孔性形成热刑性溶筋的迁移.化学变化仃营养成分的变化色素的改变风味的变化.第六套一、埴空题（每甥4分）2,用以制造蒸煮袋的笈合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为_聚脂薄膜
