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1、2024年【中式烹调师(初级)】)试题及答案1、【单选题】0是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼楸和花色冷盘的圉碟。(A)A、多种原料冷盘B.多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘2、【单选题】。等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生提法。(D)A,生炒鳗片、生炒跳鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片3,【单选题】0,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞股越好。(A)A、鱼鳞越小Ik值畿趣多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来。的犍杼，要求塑性良好，犍的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)A、涂抹B、夹心Cx涂
2、面D、挤注花形5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、下燥的。或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人.(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上6、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)A、炸油中的3-4米并茂B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的筑乙烯7、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以0。(C)A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主8、【唯选题】冷菜正常的食用温度为(晨(C)A、3040CB、20-30CC、1020CD、010C9、【雎选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在0。(C)A、IOTB、5cCC、OCD、一5
3、C10、【单选融】“工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为。所需要的基本形体。C)菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪11、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，0是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仪熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸12、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的0。(D)A、总成本B.主料成本C、生产性成本D、原材料成本13、【的选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和0。(B)A、中卷B、如意卷3长卷D、短卷14、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是0。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿15
4、.【单选题】在东调鱼时，加入错与酒，可以中和鱼腥味中皇0的成分，从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味16、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。(C)A.花椒面B,胡椒面Cx咖师D、辣椒17、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的囤碟，数量上有一定的比例，色彩上O0(C),红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色18、【.单选题】实验证明，发酵而坯中的酵母菌在O最为活跃。(C)A、OC以下B、159以下C,30T左右D、60C以上19、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以0为主。B)A、维生素AB,维生素B1.3维生素BD、维生素C2
5、0、【单选题】对人体有生理意义的堆糖主要有：前衢糖、果糖和0。(C)A、乳糖B、流糖Cx半乳糖D、糖原21、【总选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正酹的是0。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模树B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿较易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰22、【单选题】小卷在炸制成熟后O处理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀23、【单选题】市场竞争机制强化了O对生产和经营的促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业24、【的选题】平衡廨食宝塔的第一层主要供给0。(B)A、能量B、蛋白
6、质3脂肪D、维生素25、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择O.(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料26、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并称为世界四大干果“(B)A、花生仁B、榛子3松子仁D、白果27、【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是O。()A、肉类菜品最多B,水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、帝肉菜最少28、【单选题】桂花触藕的桂花应在O加入。（D）A、和橘米一起B.煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时29、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为0。（A）A、
7、750克左右B, 850克左右C, 95Q克左右D、1050可左右30、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿健隙O。（D）A、深入B、港人C、浸入D、上升或渗入31、【单选题】水发干货是利用。作用，使干料玳新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透32、【总选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，0。（C）A、淀粉45%,水55%Ik淀粉50%,水50%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%33、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。（A）A、用直炸的方法Ik用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D
8、、高温抢色，中温固色的方法34、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制O刀纹，深至椎料，鱼肉翻开呈花端形。（C）A、TB、菱形C、然形D、直线35、【堆选题】甜味在28*C时最低呈味浓度是0。（）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00436、【雎选题】生炸与脆炸的区别是0。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在15（C油温下锅，后者在180C油温下锅37、【单选题】白卤水如需调色，应使用0。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油38、【单选题】粗加工间的原料使用要求是0
9、。（D）A、即存即用B,随机使用C、后存先用D、先存先用39、【单选题】细约0.15X0.15厘米，长约4.555厘米，称之为“OD)A、韭菜丝B.绒线丝C、鸡丝D、火柴梗了丝40、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的O0(D)A、制度B、目标C、条例D、总和41、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件B)A、物体B、气体C、水分D、热量42、1单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在O下凝结而成的冻。(B)A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态43、【单选题】编制工程项目顶管施工组织设计方案，其中必须制订有针对性、实效性的。(A)A、
10、安全技术措施和专项方案Ik施工进度计划C、施工技术指标D、节约材料措施44、【维选题】菱形块有称为0。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块45、【单选题】根据建设工程安全生产管理条例，海工单位应当臼施工起全机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施验收合格之日起（）日内，向建设行政主管部门或者其他有关部门登记。（B）A、15B,30C,45D、6046、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该0.（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌U分次投入D、必须先投盐搅拌上劲47、【单选题】豉蛇汁豆鼓和陈皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、
11、都榨成汁48、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分O粘贴在起,制成。生坯的方法。（D）R、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状49、【维选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的0。（C）A、肌肉组织B,软骨组织C、肌腱D、脆件组织50、【单选题】预防N亚硝基化合物安全生产模拟考试一点通的产生，O是较恰当的做法。(A)A、用新型发色剂代替亚销酸慈发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素51、【单选题】鱼肉腌满时间()，可保持鱼”安全生产模拟考试点通肉的嫩度。(D)A、过短B、过长C、长D、短52、【判断题】。主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料
12、，所占的比重通常为55%以上。()53、【判断题】。人体内的必需氨基酸为8种。()54、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。(X)55、【判断题】0去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。()56、【判断题】0咖嗯粉中含有30多种香辛调料。()57、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量般比热菜的要少些。()58、【判断题】。在冷菜鱼杏味中，决定咸味的调味品是酱油。()59、【判断题】()大米中以粮米的出饭率最高。)60、【判断懑】。大豆的原产地是巴西。()61、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止留电的效果。(
13、X)62、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）63、【判断题】O猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、腹地老的特点，适用于烯、汆、涮等。（）64、【判断题】O猪通皆肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地域的特点。（）65、【判断题】。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）66、【判断题】。电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）67、【判断题】。羊肉的胞味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（J）68、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法仃碳酸氢纳致嫩、明矶致嫩和植物蛋白旃致嫩三类。（X）69、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热
14、条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围者，形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升将使界面张力降低减少液滴的合并，最终在的解作用下被消化。（）70、【判断题】OH善食中长期缺乏钙可引起佝偻病。）71、【判断题】（），最新解析，色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）72、【判断翘】。若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料武量为8千克,则损耗率为60（）73、【判断胞】（）菠菜中含有较多的单宇物质，故食用时耍先焯水处理.（X）74、【判断题】。调好千岛汁需要经过过渡,汁中不能含有颗粒状的物质“）75、【判断题】。辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在6值以下。（X）76、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（J）77、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的瓶脆风味。（）78、【判断题】O食品的物理性污染主要安全生产模拟考试一点通包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。）79、【判怖题】。鸭双
