山开1428餐饮业经营与管理复习题.docx
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1、一、填空网1,餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。2 .餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式.3 .食品外卖式包括两种形式:一是送餐服务,即餐饮企业在接到顾客订单后,将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式:另一种是外卖服务,即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。4 .4饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。5 .餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和窖元化经营。6 .餐饮消费市场的博本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消镀和诱导性消费。7 .制定餐饮经营目标的
2、原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和效性原则。8 .以收入为目标的经营管理方式有(1)食品外卖式:(2)配送中心式;(3)技术输出式:(4)承办宴席式:(5)休闲经营式:(6)附带经营式。9 .原材料成本控制的状况将公直接影响企业经济效益目标。10 .餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变,选择性和理性化消协特点明显增强。11 .致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调致、相互衔接,形成规划目标的统一体系,丈现总体运的良性循环。12 .可行性原则中制定丝置旦标时,要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析,要保证目标能够如期完成
3、,既不能不顾客观条件把目标定得过高,也不能把目标定得过低,否则就失去了发展的动力。13 .企业为了在竞争中生存和发展,要充分利用各种资本,来获取经济效益,提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求痂管与效益相统坚持效益第的前提下加速发展的。4.m工形象,即分工的服务态度、职业道馅、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。15 .位饮企业的规模不同,人员姬的配置也不同:餐饮经营的类型不同,餐厅人员的结构就不同:餐饮企业的揩迭不同,对人员素质的要求也不同。16 .普通大众型餐厅的特点是经营近业主宣,菜品风味突出,经营档次以中低档为主,面向大众经营。17 .酒吧经营时间一般是从赞晚开始到邈C,个别的甚
4、至营业到清髭,是人们夜生活的主要场所之一。18 .主题型钟厅可以说提供的是一种她,满足人们对筏饮产品更高层次的需求,价格比普通大众型要商。19 .酒吧以姆作为招徒顾客的手段,以幽销告作为盈利的基础。20 .主题餐厅具有丰宜的社会文化和人文内涵.21 .鸡尾酒会客人多是豆食,自由走动、交谈,地选取食物和饮料。22 .快餐型餐饮是以标准分垃、标准施隆的形式提供快速餐饮服务的一种经营方式。23 .超市餐饮讲究透明化典、开启式布局,烹制、用餐且避更卫生。24 .外卖式快餐是在人们工作颊度、生活节奏加快的情况下产生的,它以快慢、之便的特点吸引了广大的消费者。25 .休闲餐饮是娱乐休闹入餐饮经营相结合的一
5、种经营方式。26 .锭吧是餐厅与酒吧相结合的餐饮经营方式,餐吧既有酒吧式的环境气氛,又有餐厅经营的品种。27 .餐饮市场般根据儿布、青年、中年、老年等标准来划分。28 .遒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业,一般可根据性别特征来确定且标市场.29 .受教育程度不同的消费者在走趣、生活方式、文化素养、价值观念等方面都会表现出一定的差异,从而影响到他们的餐饮消费行为和苴逮可值。30 .企业以心理标准来划分市场,根据不同消费群体的生活方式、个性及所处的社会阶必,有针对性地改善卷厅环境,提高菜品质量,以满足其需要,就显得更为重要。31 .企业可以针对各个划分市场的具体情况,制定与其相适应的各种继幽,有的放
6、矢地开展营销活动,以满足不同划分市场的需要。32 .目标市场应有一定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模。33 .企业实力主理包括资源能力、生产能力、销售能力等.34 .耍确定市场区域的客源结构,应以人口因素为依据,因为人口因素是确定客源结构的蛔。35 .根据消费数量,餐饮消费群体可分为睚客、会议客、散客等。36 .多样化经营可以有两种主要的形式,即相关名样化经营和非相关笠样化经营。37 .企业实行纵向式经营可以有两种途径。其一是从企业内部发展,逐步扩大生产经营规模:其二是兼并或联营批企业。38 .餐饮企业的目标在某种程度上总婆受到可利川资源和现有实力的限制.所以,餐饮企业经营者应相应地
7、确定其战略实施步骤.39 .实行纵向式经营要与企业的长远战略利益和经营目标相适应。4().钱饮企业名称具有一种非常微妙的鱼包作用.它代表若一个餐饮企业的形象.41 .餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区,要尽可能设置规模相当的停车场,方便顾客来往。42 .轻饮企业无论在经营内容、经营方式、菜品历用、服务、装潢、空外景观等方面,还是在所选地址上,都应具有明显的突出的形象特征。43 .典是餐饮企业中加工、生产实物性产品的生产部门。44 .厨房是餐饮企业良好形象的建立强。45 .对餐饮企业菜品历量高低(色、香、味、质、形、器、养等)的认可,关键在于消费者。46 .房房是前厅蝎成功的强有力
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