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1、学校食堂的经营原材料仓储管理一、库房冷库管理制度1.冷藏库(温度O10C)(1)冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。(2)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。(3)大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口
2、温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。(5)加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。(6)每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。(7)控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。(8)经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。2.冷冻库（温度-18C以下）（1）冷冻库只存放备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。（2）坚持冻藏食品及原料必须处
3、在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。（7）控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存
4、情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。1.认真检查库房周围有无污染源。2 .库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3 .库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4 .食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5 .严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6 .有异味的食品应密闭存放，防止串味。7 .库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8 .食品的生产
5、日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处,做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9 .定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10 .认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11 .非库房人员，不得擅自进入库房。12 .不得将库房内物品擅自借给使用单位和个人。1 .食品原材料验收(1)库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到
6、以下几点：(2)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。(3)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。(4)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。(5)对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2 .验收人员行为规范(1)验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(2)验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。(3)验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的
7、质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。(4)验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。(5)根据发票检查进货。(6)货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（7）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。（8）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（9）
8、验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（10）进仓的物品一律按规定的位置排放。（11）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（12）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出库管理制度1 .领货员填写食品原材料领料单并签名。2 .领货单位负责人签字。3 .库房保管员签字。4 .仓库发货。（1）领用食品原材料，应提前做计划，并报中央准备。（2）中央按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细账。（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价,一般按平均价发出。
