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1、海南省学校食品安全管理食品冷藏、冷冻管理制度1.冷藏、冷冻设施（1）食堂依据冷藏、冷冻食品采购、使用量及设备使用情况配备相应的食品冷藏、冷冻柜，必要时设置冷藏库、冷冻库。（2）存放原料、半成品、成品以及食品留样的设备应并标明用途、分开使用，杜绝生熟混放。冷冻、冷藏柜（库）有明显的区分标识：原料、半成品、成品等。（3）冷藏、冷冻（库）设有可正确显示内部温度的温度计（宜设置外显式温度计），使用期间保证设备温度符合食品存放要求。（4）食堂应定期校验冷藏冷冻设备温度，确保冷藏温度保持在0（-81,冷冻温度宜保持在-12。C及以下。应定期对设备进行清洗、除霜、除臭，并做好相关记录。（5）设备使用、维修、
2、养护等详见设施设备管理制度。2 .冷藏、冷冻食品查验期间，尽可能减少食品的温度变化。采购食品到货查验时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3,冷冻食品表面温度不宜高于一TC。验收合格的食品应及时冷藏、冷冻贮存，定位存放。无具体温度贮存要求且需冷藏、冷冻的食品，其温度可参考餐饮服务食品安全操作规范附录M的相关温度要求。3 .冷冻食品贮存前宜分割成小块，避免使用时反复解冻、冷冻。4 .冷藏、冷冻贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，应将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。5 .糕点类食品制作过程中当餐次未使用完的自制蛋液，应及时冷藏保存，防止蛋液变质。6 .加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。7 .冷藏、冷冻食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
