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1、l 营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，l 营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习l 过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发l 育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最l 重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、l 卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成l 长。l 本章主要是介绍幼儿所需营养的基础l 知识，幼儿合理营养与平衡膳食的内容和l 实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的l 卫生要求。第一节幼儿的营养卫生 一、关于营养 l（一）营养（一）营养l 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整l 个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质l 量的好坏。l（二）营养素及其作用（二）营
2、养素及其作用l 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动l 和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一l 生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、l 糖类、无机盐、维生素和水。一、关于营养 l（二）营养素及其作用（二）营养素及其作用l营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。图1 营养素在人体的作用 一、关于营养 l（三）能量（三）能量l 能量是人体进行生理活动和生活活动所需l 的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量。目l 前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系l 是：l 1千卡4.184千焦耳l 1千焦耳0.239千卡l 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4l 千卡热量，每克
3、脂肪产生9千卡热量。幼儿膳食l 中三大产热营养素要保持合适的比例。一、关于营养 l人体所需的能量主要用在以下两方面：l1.人体热能的消耗（见图2）。图2 人体热能的消耗 一、关于营养 l 2.幼儿所需热能幼儿基础代谢快，生长l 发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，l 营养素就不能很好地发挥效能，这可使幼儿发l 育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多l 时，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，l 提早发生高血压等疾病，对一生健康不利，故l 应使能量的供给与消耗保持平衡。二、营养与幼儿的生长发育 l 营养不良对幼儿生长发育的三方面l影响（见图3）。图3 营养与幼儿的生长发育 三、幼儿需要的营
4、养素 l（一）蛋白质（一）蛋白质l1.蛋白质的生理功能（见图4）。图4 蛋白质的生理功能 三、幼儿需要的营养素 l2.蛋白质的组成和营养价值蛋白质是由多l 种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸l 分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。l 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸l 的种类、数量及比例是否符合人体需要。三、幼儿需要的营养素 l 3.蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白l 质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性l 食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含l 量较丰富。l 4.幼儿的需要量幼儿因生长构成新组织的l 需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白l 质。在安排幼儿膳食时，
5、动物性蛋白质和豆类蛋l 白质以占所需蛋白质总量的50较为理想。三、幼儿需要的营养素 l（二）脂肪（二）脂肪l1.脂肪的生理功能（见图5）。图5 脂肪的生理功能 三、幼儿需要的营养素 l2.脂肪的食物来源脂肪主要来自动物性食l 物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、l 蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆l 类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。l 3.幼儿的需要量脂肪的每日供给量，目前l 尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每日脂l 肪供给量，一般占每日热能总量的25%30%为l 宜。三、幼儿需要的营养素 l（三）糖类（三）糖类l1.糖类的生理功能（见图6）。图6 糖类的生理功能 三、幼儿
6、需要的营养素 l 2.糖类的食物来源糖类主要来源于食物中l 的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果l 等。l 3.幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热l 能，占总热能的55%60%为宜。三、幼儿需要的营养素 l（四）无机盐（四）无机盐l1.无机盐的生理功能无机盐又叫矿物质，l 是人体的重要组成部分，也是调节人体生理活l 动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。l 无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄越小，l 越易缺乏。三、幼儿需要的营养素 l2.幼儿较易缺乏的几种无机盐l（1）钙l 1）生理功能；l 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%l 以上的钙在骨骼和牙齿中；钙能维持神经、肌肉的兴
7、l 奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起l 手足搐搦症；钙能参与血凝过程，是血液凝固的要l 素；钙能参与机体能量代谢和激活酶。l 2）缺乏症；l 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严l 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。三、幼儿需要的营养素 l3）食物来源；l食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、l 虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠l 菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会与钙形成l 草酸钙，难于吸收。l 4）幼儿的供给量。l 幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需l 800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等l 含量丰富的食物，这有利于
8、钙的吸收。食物中若植酸、l 草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。三、幼儿需要的营养素 l（2）磷l 1）生理功能；l 磷是构成骨骼和牙齿的重要材料，人体80%l 的磷存在于骨骼和牙齿中，磷也是构成组织的重l 要成分，磷还能维持体内酸碱平衡，参与糖类及l 脂肪的代谢。维生素D能促进磷的吸收。l 2）缺乏症；l 膳食中钙和蛋白质供给充足，就不易缺磷。三、幼儿需要的营养素 l3）食物来源；l磷来源于动物性食物，如瘦肉、蛋、鱼、l 肝、肾等，也来源于植物性食物，如谷类、硬l 壳果、豆类和海带等。l 4）幼儿的供给量。l 幼儿每日约需900mg，与钙应保持1：1的l 比例，才利于幼儿吸收。三、幼儿需要的营
9、养素 l（3）铁l1）生理功能；l 铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是l 合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的l 铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。l 2）缺乏症；l 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，l 影响幼儿体格及智力的发育。三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l 铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动l 物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中l 含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性l 食物中所含的铁吸收率高。l 4）幼儿的供给量。l 幼儿每日铁的供给量标准为10mg。三、幼儿需要的营养素 l（4）锌l 1）生理功能；l 人体微量元素中仅仅次于铁。l
10、促进生长发育；l 促进性器官发育；l 促进消化系统功能；l 促进免疫功能；l 促进皮肤健康。三、幼儿需要的营养素 l2）缺乏症；l 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发l 生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺l 锌性侏儒综合症。l 3）食物来源；l 锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较l 高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷l 类中的锌可利用率较低。l 4）幼儿的供给量。l 幼儿每日供给量标准为10mg。三、幼儿需要的营养素 l（5）碘l1）生理功能；l 合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要l 原料；l 促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物l 质代谢，使人体产生的热能增加；l 促
11、进生长发育：参与调节机体的新陈代l 谢，促进生长发育。l 2）缺乏症；l 食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。三、幼儿需要的营养素 l3）食物来源；l 海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬l 菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用l 水中也含有微量碘。l 4）幼儿的供给量。l 幼儿每日需8090。三、幼儿需要的营养素 l（五）维生素（五）维生素l 维生素是维持人体正常生命活动必不可少l 的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内l 合成，必须由食物供给。l 按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生l 素和水溶性维生素两大类。与幼儿营养关系较l 密切的脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶l 性维生素
12、有维生素B1、B2、C等。三、幼儿需要的营养素 l 1.维生素（视黄醇）l 1）生理功能；l 维持夜视功能：维生素与正常l 视觉功能有关，能使眼睛对弱光敏感，l 在暗处视物时起作用；维持上皮细胞l 的正常发育：维生素缺乏还会使上皮细胞过度l 角化，导致皮肤粗糙。因呼吸道上皮细胞角化，l 失去纤毛，易引起呼吸道感染。三、幼儿需要的营养素 l 2）缺乏症；l 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；l 还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人体摄入过l 量维生素A又可导致维生素A中毒。l 3）食物来源；l 维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳l 类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（
13、胡萝卜l 素），在小肠内可转变为维生素A（转变率为50%左l 右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿l 子等绿色、橙色蔬菜及水果等。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿每日需300750 视黄醇当量。三、幼儿需要的营养素 l 2.维生素（骨化醇）l 1）生理功能；l 维生素能增进人体对钙、磷的l 吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。l 2）缺乏症；l 幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦l 症；但服用维生素制剂过多，会引起维生素l 中毒。三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l 经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来l 源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也l 含有少量的维生素。l 4）幼
14、儿的需要量。l 幼儿每日约需400国际单位。三、幼儿需要的营养素 l 3.维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶l 性，在碱性环境中极易被破坏。l 1）生理功能；l 维生素B1是酶的重要组成部分，能l 促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食l 欲；保持神经系统和心脏的正常生理功能。l 2）缺乏症；l 缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲l 劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋l 类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食l 皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含l 量多，杂粮比精米含量多。l 4）幼儿的需要量。l 幼
15、儿每日需要量为0.6 1.3。三、幼儿需要的营养素 l 4.维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶l 性，极易被日光和碱性溶液所破坏。l 1）生理功能；l 维生素B2是酶的重要组成部分，l 能促进细胞的氧化还原反应。l 2）缺乏症；l 缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，会出现l 多种维生素B2缺乏症，常见的有口腔溃疡、口l 角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l 动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、l 蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含l 量较多，但谷类含量少。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿每日需要量与维生素B1相同。三、幼儿需要的营养素 l 5.维生素
16、（抗坏血酸）维生素为水l 溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。l 1）生理功能；l 抗坏血病作用；l 促进伤口愈合；l 治疗贫血；l 保护和解毒功能。三、幼儿需要的营养素 l 2）缺乏症；l 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，l 皮下出血；牙龈出血、溃烂等。l 3）食物来源；l 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、l 鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿每日需3050mg。三、幼儿需要的营养素 l（六）水（六）水l 水为人体不可缺少的物质，它的重要性仅次于空l 气。幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%l 75%，成人约占体重的55%60%。l 1）缺乏症；l 人体失水10%会产生酸中毒，l 失水20%以上即可危及生命。l 2）生理功能；l 水是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活l 动的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水l 还有调节体温和维持渗透压的作用。三、幼儿需要的营养素 l 3）来源；l 主要来源于自来水、矿泉水和食物。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。l 若按体重计算，则年龄越小，需
