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1、C、5：5D4：6答案：A8 .风味是由摄入O中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受.Av口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A9 .O,质感外焦里嫩、滑嫩软嫩，口味多样是情菜的主要特色0A、芙汁多奘汁少C4芙汁明亮D、笑汁浓稠答案：C10 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在。中的具体体现。A.生产内容与生产关系Bv法律内容与法律关系C4社会生活与社会关系D4职业生活与职业关系答案：D11 .下列牛肉中属于特级牛肉的是O.答案：c15 .中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为。，中秋节前后为盛产期，A、尖脐B4白脐G黑脐Ds团脐答案：A16 .制作白色热制冷吃菜看禁用。A1盐Bx料酒G白糖D4有
2、色调料答案：D17 .宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是。.A4环境成本Bx生产成本C、菜点和酒水成本Ds人工成本答案：B18 .白斩鸡的调味阶段是OA、加热后Bs加热中B4传导Cv对流D4辐射答案：D30 .在煮制白汤的时候多用。火候。A、大火和小火B、微火和小火Cv中火和大火D4中火和小火答案：C31 .引起食物中毒的原因是。Ax食物过敏B4瞄食营养不平衡C4食物被细菌污染D、暴饮暴食答案：C32 .食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和。污染两种A.放射性B4天然性C4化学性Dx生物性Bt加水Cv倒水D4洒水答案：A37 .几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物
3、性原料。A、水产原料B、干货原料C4调味原料D、动物性原料答案：D38 .卤菜的色香味主要是由。决定的。A、原料Bi汤卤C、香料D、火候答案：B39 .烫制弊鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥,。作用，As增香B4增质G增量D4增速23 .。油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B4错误答案:B24 .。每100g牛肉可用010.5破酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B4错误答案：B25 .O制刀是指运用不同的刀法，在原料表面制上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确Bv错误答案：A26 .O用做热炮的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正确B4错误答案：B27 .。梅菜扣肉合理运
4、用了排的技术手法。A、正确B4错误答案:B28 .O扣制“鸯鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。At正确B、错误答案：A34. O汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确Bs错误答案：B35. O汆烫鳍鱼时要保持水沸腌，鱼皮才不会破裂.A4正确B、错误答案：B36. ()可食堂的蒙体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B4错误答案：A37. O过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之A4正确B,错误答案：A38. O损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率.At正确B、错误答案：B55. O塑料餐具等可以
5、放入高温消毒柜内消毒.A、正确Bs错误答案：B56. O菜看原料形的组配有同形组配和异形组配两种。A4正确B、错误答案：B57. ()篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。A、正确Bs错误答案：A58. O猪腰的初加工步骤是:去腰筋,清水洗涤。At正确B、错误答案：B59. ()活鱼肉一般是无菌的.细菌一般存在于鱼的体表、鲸和肠道，答案：A60. O用2%的炭酸钠溶液将肚尖或肿仁浸渍1h,可使其体积膨胀松嫩1,A4正确B,错误答案：B61. O食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高At正确Bx错误答案：B62. O职业道德与一般的道德有若密切的联系，同时也有自
6、己的特征A4正确B、错误答案：A63. ()禁止使用装载过农药化肥或其他有毒物品的运输工具运输和贮藏食品A4正确Bx错误答案：A64. ()为了预防含粗贰植物中毒，可利用氢辄酸预热挥发的特点来除去有毒物质。Av正确Bv错误65. O盐觥搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。A、正确B4错误答案:B66. O猪上(硬)五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B4错误答案：B67. ()在热炮腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、赭、味精等作为主要调味料。A4正确B、错误答案：A68. O冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤.A4正确Bx错误答案：A69. ()精益求精就是
7、把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。Av正确70. 。制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B4错误答案:B71. 。口出脏言是不道德的行为。A、正确B4错误答案：A72. O鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类.A4正确B、错误答案：A73. ()生物性污染主要是指微生物的污染.A4正确Bx错误答案：B74. ()朝有葡萄花刀的菜着原料适用于煎烤类菜看的烹制.A4正确B,错误答案：B75. O生搓法是指加入盐和晶，经反复搓洗.去除原料表面黏液的加工方法。At正确B、错误答案：A76. O陈皮味是以陈皮
8、为主料，再辅以白糖,精盐、绍酒酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B4错误答案：A77. 。水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确Bv错误答案:B78. O熟品率又称出材率。A、正确B4错误答案：A79. O羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。A、正确B4错误答案:B80. O职业道德是企业文化的重要组成部分。B.错误答案：A81. O制有荔枝形花刀的原料主要适用于制作炒菜。Av正确Bv错误答案：B82. O用于制作凉食的果济原料应该用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。A%正确B4错误答案：A83. O使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之
9、为制刀,A、正确Bs错误答案：A84. ()家常味是川菜的代表味型之一.At正确B、错误答案：A85. O虾仁一般选用刚死的河虾加工而成.答案：B86. O蒸煮食品最易受苯丙花的污染.A4正确B,错误答案：B87. 。冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用.At正确Bx错误答案：B88. O蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵钻蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A89. 。低油温焙制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感OAt正确B、错误答案：A90. O贝类又称软体动物，主要包括腹足类瓣鲤类和头足类。答案：A91. O盐有定味、增鲜和渗透作用
10、，制汤时应与原料同时下锅。A4正确B,错误答案：B92. O用于热炮点调法的调料主要有酱油、精盐白糖、醋、味精等.At正确Bx错误答案：A93. ()烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A4正确B、错误答案：B94. ()长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的别骨方法是一样的.A4正确Bx错误答案：B95. 。全蛋糊的鸡蛋黄与淀粉的比例是1:1。A4正确B,错误96. O州鱼绕片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。At正确B、错误答案：B97. O加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。A、正确B4错误答案：A98. O干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。A、正确Bv错误答案：A99. O道德是人类社会生活中依据社会舆论传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A4正确Bx错误答案：A100. ()热怆鱼片所使用的基本调味料有：窗油、精盐、白糖、醋、味精等。A4正确B4错误
