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1、什么是细菌性食物中毒什么是细菌性食物中毒？一、感染型食物中毒细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵扰肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜藏期一般为824小时。（一）沙门菌属食物中毒1.病原体沙门菌属有2000个血清型，我国已发觉100多个血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌，沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热，55。CI小时或60-C15-30分钟可被杀灭，10（C马上死亡。自然界中广泛存在，存活力较强，在水和土壤中可存活数日至数月，在含盐量为10%15%的腌肉中可存活23个月，在蛋中存活2030天。该
2、菌在相宜的基质上、2030C条件卜FJ快速繁殖，经23小时即可达到引起中毒的细菌数量。2 .媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。肉类主要来自动物生前感染。一般状况下，畜离类的肠道内都带有沙门菌，在其反抗力低下时,即可通过血液循环引起全身感染，使肉尸和内脏大量带菌。另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变更而简单被忽视。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌，或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。带有沙门菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，假如定调时食品加热不彻底，或熟食品再次受
3、到污染，食用前乂未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。3 .中毒机理大量细菌进入机体后，可在小肠或结肠内接着繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒力很强的内毒素，与活菌共同侵扰肠粘膜，引起炎症变更，抑制水和电解质的汲取，从而出现胃肠炎症状。4 .临床表现进入机体活菌数量达到10万10亿个才会出现临床症状，潜藏期6小时3天,一般为1224小时。临床表现依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温上升（3840C）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄
4、绿色水样便，一日78次，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程35天，一般两天后停止腹泻，食欲复原正常，预后良好。（二）变形杆菌食物中毒1.病原体变形杆菌属依据菌体抗原分为五群，每群中又有数十至上百个血清型，其中可引起食物中毒的有一般变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。变形杆菌屈为腐败菌，在臼然界广泛存在于土壤、污水和植物、以及人和动物肠道中。健康人变形杆菌带菌率为1.3%10.4%,腹泻病人为13.3%52%,动物为0.9%62.7%。因此，食品受到污染的机会许多，食品中的变形杆菌主要来PI外界的污染。2 .媒介食品引起中毒的食品以动物性食品为主，尤其以水产类食品更为多见。也见
5、于凉拌菜、剩饭菜和豆制品。当变形杆菌和其他细菌一起污染食品后，在它们的共同作用下，可使肉类等食品的感官性状发生明显变更：但当肉类仅受到变形杆菌污染时，因其不分解蛋白质，故感官性状无明显腐败迹象。3 .发病机理食入被大量活变形杆菌污染的食品后，引起感染型急性胃肠炎，其机理基本同沙门菌。摩根变形杆菌可产生脱粉酶，能分解组胺酸形成组胺，成人每公斤体重随摄入1.5mg组胺时，可发生过敏型组胺中毒。4 .临床表现急性胃肠炎型：潜藏期一般为10-12小时，主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性猛烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液，有恶臭，一口10余次。体温一般在39C以下，病程1-2天，也有34天者。预
6、后一般良好；过敏型：潜藏期短，一般为30分钟2小时，主要表现为面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有尊麻疹。病程为12天：混合型：上述两型症状同时存在。（三）副溶血性弧菌食物中毒1.病原体副溶血性弧菌3%婚的培育基中生长良好。最适生长的PH值为7.58.5,温度37C,不耐高温，801分钟或56C5分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50冬的食醋中1分钟即可死亡。2 .媒介食品副溶血性弧菌广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会受到污染而带菌。引起中毒的食品除鱼、虾、蟹、贝等海产品外，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。带用少量该菌的食物，在相宜的温度下，经34小时细菌可急剧增加至中毒数量
7、。3 .中毒机理随食物进入人体106个以上的活菌，在肠道内接着繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变,数小时后出现急性胃肠炎症状。该菌破坏后可释放肠毒素和耐热性溶血素，后者是心脏毒。4 .临床表现潜藏期多为10小时左右，一般840小时，主要症状有恶心、呕叶.、上腹部阵发性猛烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便，无里急后重，每日56次，体温39C。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程24天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克、昏迷而死亡。二、毒素型食物中毒毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠
8、道汲取而发病。发病在于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。（一）肉毒中毒肉毒中毒19491911年9月全国共发生肉毒中毒998起（新领718起），中毒人数3903人（新疆2259例），死亡510人,病死率为12.5%o1 .病原体肉毒梭状芽胞杆菌180C515分钟或湖热100C6小时方被杀灭。10%盐酸1小时或20%甲醛24小时方能杀死芽胞。在相宜条件（无氧、发酵、相宜的养分基质、1830）下肉毒梭菌可快速生长，大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素（外毒素该毒素毒性极强，Iug即可使人致死。依据毒素的抗原性不同可分成AG七型，人类肉毒中毒主要是
9、由A、B、E三型所致。毒素不耐热，80C30分钟或100eIO20分钟可完全破坏,pH7.0时亦可快速分解.，暴露于日光下快速失去活力。在干燥、阴暗、密封条件下可保存多年。2 .媒介食品可因饮食习惯和膳食结构不同而异。国外多为火胭、香肠、罐头食品：我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。3 .中毒机理肉毒毒素经消化道汲取后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻挡神经末梢释放乙酹胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。4 .临床表现潜藏期6小时10天，一般1-4天。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后渐渐
10、出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。体温、血压正常，无感觉障碍，意识清晰。病死清晰。病死率较高，多死于发病后十天内。经主动治疗后渐渐复原健康，一般无后遗症。（二）简萄球菌食物中毒1.病原体葡萄球菌广泛分布于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌为革兰阳性球菌，不耐热，但能耐受干燥和低温。在2838C生长良好，繁殖的最适温度为37C,最适pH7.4,在含20$30%C02条件下有利于产生大量肠毒素。肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，已知有AE五种抗原型，A型的毒力最强，食物中毒多由此型所致。该肠
11、毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能破坏，须经1004C2小时方可破坏。2 .媒介食品主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。3 .中毒机制只随食物摄入活细菌而无葡萄球菌肠毒素不会引起食物中毒，只有摄入达中毒剂量的该菌肠毒素才会致病。肠毒素作用于胃肠粘膜，引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症变更及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐。4 .临床表现潜藏期一般为16小时，多为24小时。主要症状有恶心、猛烈反复呕叶.、上腹部难受、水样便，体温正常或低热。病程短，12天内即可复原健康，预后一般良好。三、细菌性食物中毒的处理原则和预防（一）确定诊断1.查明缘由依据中毒者发
12、病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的详细病原体。2 .临床症状符合食物中毒的临床特征。3 .细菌学及血清学检查对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培育，分别鉴定菌型，作血清凝集试验。4 .动物试验疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培育液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），视察有无胃肠道症状，特殊是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔视察其有无症状出现。（二）患者处理1.快速排出毒物对潜藏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高锌酸钾溶液洗胃。5 .对症治疗止腹痛、腹泻，订正酸中毒及补液
13、，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。6 .特殊治疗细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但简萄球菌毒素中毒一般不须要用抗菌药，以保暖、输液、饮食调整为主。肉毒中毒患者应尽早运用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验：并可用盐酸胭以促进神经末梢释放乙酰胆碱。（三）预防1.防止食品污染加强对污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开运用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾
14、病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参与接触食品的工作。2 .限制病原体繁殖及外毒素的形成绝大部分致病菌生长繁殖的最相宜温度为2040C,在IOC以下繁殖减弱：低于OC多数细菌不能繁殖和产毒。因此，食品应低温保存，或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可限制细菌繁殖及形成毒素。3 .彻底加热杀灭细菌及破坏毒素这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体，肉块不应太大，使内部温度达到80C,持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。为预防前萄球菌肠毒素中毒，食品应100c加热2小时。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候燥热的季节
15、。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防卫机能下降，易感性增加。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。细菌性食物中毒可分为以下几类：感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如菊萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽抱杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。混和型:以上两种状况并存。细茵性食物中毒发生的缘由(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中足够的水分，相宜的PH及养分条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。细菌性食物中毒的诊断一般依据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。细菌性食物中毒的预防1.防止食品污染加强对污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌的病畜肉混入市场
