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1、从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设（作看单位:处砾） 摘要：特许经营模式能快速扩张企业规模、整合资源，实现多赢优势，是餐饮业规模发展的有利方式。然而，国内的餐饮业规模发展的速度和程度与先进餐饮企业相比相差甚远。文章对国内胜利的特许餐饮企业一一小肥羊进行分析，并对其胜利阅历进行探讨，最终对特许经营餐饮业将来发展进行展望。 关键词：特许经营；餐饮业；规模发展；战略对策 一、特许经营餐饮业的特性 （一）特许经营餐饮业的普适性 从1987年肯德基在北京开设第一家分店，标记着国外先进的特许经营餐饮企业入住中国，随即掀起了对于特许经营模式的探讨和应用。我国特许经营餐饮业的发展依托浩大的消费市场，发展状
2、况比较迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异样激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，快餐业依旧是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上。其次是火锅类企业的发展,营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。百强餐饮前十名的营业额占整个营业额的50.7乐特许经营餐饮业规模化的发展稳步增长。 （二）特许经营餐饮业发展的规模化经验了2003年的非典疫情、2008年的金融危机后，餐饮业虽然一度因为原材料成本增加造成利润空间的下滑，但运行依旧保持两位
3、数的平稳增长。特许经营餐饮业依据其独特的特许形式吸纳更多的民间资金的投入，快速的扩大规模。以百强餐饮企业为例，如表1所示，20032007年间，特许经营餐饮业的门店数、营业面积、年从业人数、营业收入都在稳步的提高，特许餐饮业营业收入从257亿增长到639.3亿。而2000-2009年，百强企业营业额增长近7倍，百强餐饮企业参与评比的资格从营业收入1亿元增至2009年的9亿元,百强餐饮前十名营业额占整个营业额的50.7%,充分说明其规模化的程度，但是与国外餐饮企业如肯德基、麦当劳相比，其规模化程度还有待提高。 （三）品牌价值凸显性 特许经营餐饮业的发展是以品牌为核心的特许权的经营，是区分于其他餐
4、饮业视觉和感觉的途径，是企业连锁经营的纽带。特许餐饮业视品牌为企业胜利的不竭动力。品牌意识缺乏导致产品质量不过关和服务质量缺失等问题使中国品牌的信誉度不乐观（见表2）。特许经营模式要求从直营店到加盟店的品牌、理念的统一，简洁形成企业品牌价值的马太效应，促进行业的垄断效益。传统老字号（如“全聚德”烤鸭、“狗不理”包子等）打破经营的束缚实行特许经营，另外，一些便捷的特色小店（如“马兰”拉面、“祥瑞”馄饨等）就是餐饮企业快速发展的典范。 （四）持续高速发展、竞争压力大 我国特许经营餐饮业的发展依托浩大的消费市场，发展状况特别迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异样激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多
5、样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，以百胜餐饮集团为首的快餐业依旧是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上，给国内特许餐饮企业的发展造成很大的竞争压力。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。 餐饮业是劳动密集型产业，通过特许经营模式的发展，能够快速使企业的业务扩张，促进劳动就业率的提高，特殊是为下岗职工、农村剩余劳动力以及一些存在就业困难的人群供应就业机会。据餐饮行业协会预料：将来五年，我国餐饮业照旧会保持约181%的增长势头。到2013年，
6、餐饮业的零售额有望突破3.3万亿元，解决劳动就业人数超过2500万人，餐饮业的强大的发展潜力和浩大的市场前景备受各界关注。 二、小肥羊的发展状况据2008统计，火锅的平均利润率仍高达17.06%,利润空间超过了快餐。这不仅引起了业内人士的高度重视也使火锅行业成为中华美食发展的新宠。目前，国内火锅的网点数大约20万家，2009年营业额达到1400亿元，餐饮的百强企业中，火锅业可谓是独领风骚占近三成的营业额，形成强劲的火锅产业集群。 小肥羊一一火锅业胜利实行特许经营的领头羊，从1999年内蒙乌兰道的第一间火锅店开张营业，到2000年营业额过亿，2002年店数就达483家营业额超过15亿，2004年
7、成为餐饮百强企业并蝉联至今。事业的稳步攀升源自小肥羊不懈的努力和发展过程中与时俱进的改革。2003-2007年间，加盟业务快速膨胀，门店数量的增长曾一度超过巨无霸的麦当劳，但加盟业务中暴露出一些特许经营所带来的管理问题。小肥羊快速反应并停止加盟业务，以“关、延、收、合”的原则对市场上的加盟门店进行清理、整顿和规范；2006年，小肥羊引入英国31私募基金及普凯投资基金的共计2500万美元的投资；2008年，小肥羊在香港胜利上市并快速形成强劲的“羊旋风”。小肥羊已经建立北京、深圳、上海、天津四个大区，深圳和上海两个中心厨房，拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及商效科学的物流配送体系。为了更好地在
8、国际舞台上发展，小肥羊在加拿大、日本、美国等海外直营业务的长期探究后，将海外的业务完全实行特许加盟的形式开展。 小肥羊胜利的法宝在于火锅产业链的建设，其法宝源自于后台的标准化建设：选购物流配送的标准化，为中国特许经营餐饮业的发展供应珍贵的借鉴阅历。 三、加强特许经营餐饮业后台建设 （一）建立长效选购机制 科学合理的选购能使企业整合资源，从规模选购中受益。据统计餐饮企业选购成本占据了总成本的采纳统采和地采相结合的方式，对于店面所需的主要的原料如：肉、调味品、饮品、餐具、设备等由公司统一选购，作为辅料的特色菜品、主食等依据各区域的差异由分仓地采。建立原料选购长效机制，长期所需的原料可以建立合理的生
9、产基地。小肥羊采纳“先有市场，后建工厂”的方式，2004年,在锡林郭勒和巴彦淖尔建立了两个自然肉类养殖基地、拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及花椒、葱姜等辅料生产基地，保证原材料的质量和供应。为确保原料的技术供应依托全国性物流网络的架构平台，在全国范围内设立分公司，下设分仓，分仓统领着区域和店面终端。这样就能刚好满意终端向分仓发出的需求订单，物流分公司再进行统一配送流程支配。 （二）完善物流配送系统 U树立现代物流观念。餐饮连锁行业的发展须要不断在人力、物力、财力等方面持续的投入，才能进一步降低企业成本，增加餐饮企业的竞争力。这就要求建立集选购、配送、仓储于一体的全国性物流配送公司，通过采
10、纳统一行动、整合资源进行刚好的补货或调配。物流配送体系作为特许经营体系中后台的支持环节，要确保原材料的刚好供应，树立企业良好的信誉。特许经营体系对物流的要求越来越高，餐饮行业分布范围广、需求多样性以及物流配送区域性差异等特点，必需建立一套科学的配送流程。2、物流中心与第三方物流相结合。餐饮行业配送中心的重要职能概括为加工和集散。为了保证餐饮产品口味的一样性，须要企业对原材料进行加工制作，集散是为实现企业的标准化进程，保证特许经营体系活力，对一些物料、设备等运输、储存，依据终端须要进行科学有效的“集”与“散”的配送过程。运用第三方物流能使企业成本费用平均降低左右，第三方物流是将需求信息、运揄方式
11、、仓储配备、库存保证、货物装卸、搬运及加工包装等环节结合起来的新型集成式的现代物流运作方式之一，能为客户供应专业化、特性化以及系统化的全面服务。如小肥羊与第三方物流公司合作，配有四十三辆冷藏车，大型货车十六辆，以及短途箱式配送车数辆等强大的供应的分散配送体系。国内的第三方物流还不够完善，企业组建物流队伍肯定程度上制约了小型容饮企业的发展。企业的资金转移没有形成资源的整合利用，加强信息管理（如订货系统的EoS系统、销售POS时点的管理系统、ERP系统等）使物流工作流程更高效。3、中心厨房的建立。中心厨房的建立是特许经营餐饮业发展到肯定程度的必定趋势，是为了迎合本企业规模发展的须要，同时对选购的原
12、料、辅料进行统一的加工处理，然后再统一发往各个区域的门店终端，从而保证了企业产品的强标准高质量。中心厨房还担当着餐饮业新特色产品的研发、期初的试制试验，胜利后将半成品配送至各区域的终端门店，在经过简洁加工后便可运用。目前国内的餐饮企业如小肥羊在深圳和上海建立了两个自己的中心厨房，有利形成了全国一盘棋的运作局面。 四、结论与展望 特许经营餐饮业最终形成规模发展是必定趋势，特许经营模式在餐饮业中的发展给传统的国内美食经营注入了筑新活力。但是我们应当理智地看到，特许经营模式在我国的发展还存在许多问题，如法律体系不完善、特许经营规模发展不成熟、物流体系建设乏力、品牌意识欠缺、企业文化塑造不到位等问题，
13、特殊中华美食难于标准化的顽疾使特许经营餐饮业的规模发展任重而道远。我们应当坚决地看到特许经营模式的优势和发展的潜力，随着政府部门对于法律政策等宏观经营环境的完善，行业协会或自发的行业组织功能的不断强化以及餐饮企业自身发展阅历和管理阅历的不断总结，信任餐饮业依托特许经营模式必定能够得到不断壮大，增加国内餐饮企业的实力，应对激烈的市场竞争，并走出国门跻身国际知名企业的行列。 参考文献： 1、杨柳.中国餐饮产业竞争力探讨D.北京交通高校,2007. 2、顾大宇.我国餐饮企业连锁经营探讨D.东北林业高校,2007. 3、杨海英.特许经营体系绩效评价探讨D.北京其次外国语学院,2008.4、李雪.中国餐饮业品牌建设问题探讨D.吉林高校，2007. 5、刘建才.餐饮企业顾客忠诚影响因素的实证探讨D.湖南高校,2008.
