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1、企1/落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单说明:本食品安全风险管控清单供本公司食堂使用,2024年09月01日食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控藕次管控目标责任人餐饮食品集中用餐单位食堂食品其础风险承包经营企业管理承包经营企业选择筛选把关不严,选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力,后期难以保证供餐食品安全。1 .加强承包经营企业资质审核:2 .以招投标等方式公开选择:3 .依法签订合同,明确双方在食品安全方面的责任和义务。需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可,食
2、品安全管理制度健全、社会信誉良好,能够履行食品安全责任。日常管理对承包经营企业疏F管理,存在“一包了之”思想,未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。1.明确食品安全管理人员,每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况;2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗每月能够建立有效监督管理机制,切实履行对承包经营企业的日常管理费任,俗促承包经营企业落实食品安全主体责任。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人消毒等各项管理制度,
3、认真执行“日管控、周排查、月谢度”工作机制:3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核,提升食品安全货任意识:1.督促承包经营企业针对自杳、检查发现的问题及时整改.铁饮食品集中用餐总位食堂食品基础风险供货商管理供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质,不具备承担食品安全责任的能力。1 .选择取得合法资历的供货商,留存其资质证明;2 .建立相对固定的供货渠道:3.与固定供货商签订供货协议,明确食品安全货任和义务。需选择或更换供货商时确保供货商资质合法.供货商食品安全状对供货商食品安全状况不了解,未对供货商食品安全1.建立供货商评价和退出机制,自行或委托第三方机构对半年确保供货商保持正常的
4、食品安全管理食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人况评价状况进行跟踪评价。供货商的食品安全状况进行定期评价:2.及时更换不符合要求的供货商。水准.餐饮食品集中用餐的位食堂食品基础风险许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位,为食堂承包经营企业或其他组织、个人,导致食品安全货任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。食堂新改扩建时被许可主体为集中用餐单位。对许可证有效期疏于管理许可证已经超过有效期限,或者未按照规定的时限要求提出延续申请,影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理,到期前严格按照规定的时限要求,
5、及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。许可条件发生变化加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化,使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估:2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整:食堂改扩建或布局、许可条件变化时及时办理许可变更或报告,不因变化影响供餐食品安全。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人况。从业人员身体健康状况从业人协患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症,皮肤有伤口或者感染等.每日开展晨检,健康状况异常员工及时调离工作岗位。每日在岗从业人员身体健康状况良好。从业人员个
6、人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等导致食品被污染。1.从业人田穿戴清洁的工作衣帽:2.进入食品处理区的从业人员不留长指甲、涂指甲油,不应化妆,佩戴的饰物不外露:3.专间和专用操作区内的从业人员操作时,应佩戴清洁的口罩,口罩应遮住口鼻。每日避免各类异物、污涉污染食品。从业人员手部卫生不洁手部携带的细菌及病毒污染食品。I.加工食品前按规范洗净手部:2.接触直接入口食品的,加工食品前进行手部消毒:年钱次手都清洁、消毒到位.食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人3.使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后,再次
7、从事接触食品、食品容器、工具、设备等活动前应重新洗手,从事接触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。餐饮食品集中用餐单位食堂食品过程风险原辅材料管理原辅材料索证索票未按规定索取票证,不能实现产品溯源。按规定查验并留存相关票证。每批次所有原辅材料来源正规、可溯源。进货查验未在入库前对各类原辅材料进行认真杳验,导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患。1 .查看感官性状,无腐败、变侦、污染等现象:2 .预包装食品应包装完整、消洁、无破损,内容物与产品标识一致;标签标识完整,清晰,载明的事项符合食品安全标准和要求:食品在保质期内:3 .验收时食品温度符合食品每批次各类待入库的原辅材料品质合格。食
8、品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人性状异常的情形.情形.水产品初加工未处理干净,带鳞、鲤、内脏等:存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形.1.加工前进行感官检查;2.充分清洗,有效去除不可食用部分。每餐次处理后无鳞、鲤、内脏等不可食用部分,无异物,无腐败变质等情形.禽蛋初加I未清洗外壳,易携带沙门氏茵1.使用前清洗外壳,必耍时进行消毒;2 .清洗过程中防止外壳破裂.有异常的及时清理:3 .清洗后及时加工。使用时消除禽蛋类致病菌污染风险。食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用,造成交叉污染.1 .显著标识各类洁洗池用途;2
9、 .督促5i工规范使用.每餐次谷类清洗池按标明用途使用。工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用,生熟不分,造成交叉污染。1.使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途;2.督促员工规葩使用。每鞅次工用具分类使用。专间使用专间未专用,造成交叉污1.非专间食品不得进入专间:使用专间实行“专人负食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人染.2 .应在专间内加工的食品不得在非专间内加工或存放:3 .非专间工作人员不得进入专间;4 .专间内工用具专用。时员、专室制作、工具专用、消洗消毒设施专用、冷敝设施专用”五专管理。食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉,未按照规定用
10、途或说明配比称量使用,导致超范围超限员使用食品添加剂。1.使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的,应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂幺称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息:2.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂,应采用称量等方式定量使用。使用时无超范围超剂量使用食品添加剂情形。工用具存放接触食品的容法和工具直接放置在地面上或接触不1.配置定高度的置物架:2.配置容器和工具的防尘、防旬心次工用具按规范存放。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人洁物。污染设施,确保不直接放在地上。烹饪未烧熟煮透。需烧
11、熟我透的食品,保证足够的烹饪时间,加工时食品中心温度达70C以上。每餐次食品烧熟煮透。食品冷却烹饪后需冷冻(藏)的易腐食品未及时冷却,导致微生物大量:繁殖。通过将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施,或使用专用速冷设备,使食品快速冷却.需要冷却时使易腐食品快速冷却,减少致病菌繁殖机会。菜品曳热史热前菜品已变质:电热不充分。狂热前检查菜品感官性状,充分加热熟透。需要第热时发热前菜品未变质:旦热后菜品中心温度达到70S.餐饮食品集中用餐单位食堂食IIM过程风险供餐管理备餐、就铁场所清洁状况备餐、用餐场所不符合卫生要求。1.备餐场所应设有空气消毒设施,每餐次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消
12、毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;2.就餐场所使用时应避免受每餐次保持备餐及就餐场所清洁。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人到扬尘活动的影响(如施工、打扫)。分盛菜看、整理造型的工具清洁状况使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。得餐次确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位。餐食供应供转过程中无有效防护措施,导致餐食污染:克饪完成至食用时间过长,导致黄食腐败变质.1 .供钱过程中对食品采取有效防护措施,避免食品受到污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)的,庖保持传递设施清洁:2 .烹饪完毕至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的易腐食品,
13、应在高于601或低于8C的条件下存放。存放超过2小时,且未发生感官性每餐次确保餐食无污染且未发生腐败变质。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人洗涤剂或消毒液残留餐饮具洗消时,过水不彻底或是洗碗机洗涤剂浓度过高导致餐饮具上洗涤剂或消毒液残留,可能损害人体健康。1.采用化学方法消毒,餐饮具浸泡后一定要过水彻底:2 .采用物理方法消毒,餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净洗涤剂:3 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具,一定要严格按照说明书操作。每餐次洗消后餐饮具无相应洗涤剂或消毒液残留。餐饮具保存餐伏具洗消后由于保洁设施不足或不完善,或洗消后放置时间过长,导致洗消好的锂饮具被二次污染。1 .根据供餐人数计算餐饮具用量与洗消设施情况,确保有足够保洁间、柜或者消毒柜储存消毒好的艘饮具,严格保沾:2 .在保洁设施内的餐饮具超过定时间(视情况而定)不使用,要也新消毒才能继续使用。每餐次洗消后的钱饮具保存得当,避免二次污染。食品