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1、食品安全风险管控清单热加工熟肉制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人肉制品0401热加工熟肉制品生产场所环境厂区环境管理厂区周边厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避.是否采取适当的措施将污染风险降至最低水平。关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施,确保厂区不受到污染。符合GB1488
2、1厂区环境的要求厂区环境管控制度中明瑜管控频次,建议每季度进行厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险易集尘,给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围生害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行厂区嫌化1 .厂区嫌化易吸引咕齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害,产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14
3、881厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，迨成虫害学生。旋立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明确管控频次.题议食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人要求每日进行车间内部环境管理车向地面堵面设计、施工及清洁卫生1.屋顶设计不合理,存在冷蹑水等.2.地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面，墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、垢壁、屋T页、地面及施工筑除密闭,清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，
4、避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面、墙面等清洁频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行,屋顶每半年迸行地堵屋损向、破车面面顶破损处不易清洁，容易孽生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区城，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及或用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。施制间应配备空气制冷和温度监控设备.发时/风干问应配备
5、风干发茸系统或其他温度、湿度监控设备。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业产品工艺对温度、湿度的要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入嫉区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。I.清洁作业区应定期进行环境消毒，定期进行环境微生物检测，检测间隔时间应不大于3个月。2.结合生产工艺及产品特点，对加工过程中的沙门氏菌制定监控计划,并实施有效苑控。符合GB4881,GBo799、GB19303及区域管理的标准作业程序要求车
6、间内部环境管控制度中明确管控频次，滨议每周进行清洁消毒效果未进行清洁消毒效果险证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现同理及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确缝证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后毅证或根据工艺每季度进行设施设备管理虫害控制设施配备、车虫类类入昆鼠鸟进间厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间.污液车间环境。时外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安袋防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。符合企业虫害、鼠鸟类控加目标虫害管控制度中明确防虫防鼠设
7、施维护领率，建议每月进行辅助设施管理供水设施食品加工用水不符合GB5749规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。I.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749规定。对水质定期进行感官检测和符合GB14881供水设施要求.生产设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议根据使用食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位.导致清洗用水不能有效清洁设备,食品加工用水不符合规定,污染食品。理化、微生物检测。2.食品加工用水的
8、供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。3 .供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。4 .3水管路与排水管路应严格分高，避免交叉污染。5 .水质每年送检。用水符合GB5749的要求情况确定,每日/每周/每月/每季度/每半年/每年进行排水设施排水设施的管路布置、坡度、结构不合理。排水设施破损,排水不畅。排水系统人口固体废弃物易进入及辿气逸出。出口未采取防止污染、虫害侵入措施。排水设施影晌清洁作业区保持干燥。1 .定期对排水设备进行维护和保*2 .X水
9、系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水弁或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属他子、防虫网等）。3 .对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定,建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人区域,有防止逆流的设计。4.所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需5.4水设施的排水口应配有渔网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、排水管道应能希受热碱水清洗。6.车间地漏口的污染物应及叶清理。清洁消毒设
10、施清洁消毒设施：配备的食品、工器具和设备的专用清洁设施以及必要的消毒设施不足.I.清洁消毒设施应根据生产工艺田备。2 .常用的清洁消毒设施包括CIP清洗系统（即在线清洗或原位清洗系统）、手动清洁消毒工具,如清洗车、清洗槽（池）、高压喷枪、吸尘器、抹布.酒精喷壶.紫外灯、臭氧发生器等。3 .清洁设施、工器具应正常使用、合理存放。紫外灯、央第,发生器等消毒设施的配置充足，照射面积.臭氧发生量/浓度符合规定。已使用和未使用的清洁、消毒工器具应在指定位置存放，禁止混放。符合GB14881清洁消毒设施要求设施设备管控制度中明确清洁消毒设施管控频次，建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措
11、施管控目标管控频次责任人4 .清洁工具的材质、结构应不易脱落。5 .配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的废弃物专用存放设施。2 .车问内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置发弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .
12、个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品.2 .卫生问设置不合理，清洁不到位,有交叉污染的风险.3 .更衣室的设置不符合要求,工作及存放、换鞋、洗手、消锌、以及洗手方法的标示等设施不符合要求。1.准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣富应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生,其设施和布局不得时生产车间造成潜在的污染风险。2.更衣设麴应与当班的食品加工人员数量相匹配，更衣柜内的工作服与个人服装及其他物品分开放置，存放工作服的柜、箱、袋等符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确管控要求，建议每日进行食品类别别称
13、风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人应保持清洁，设置有用于检查着装情况的镜子（或者设置专人检查着装情况）。3 .更维设施应满足防止交叉污染的要求，如使用隔离式鞋柜、分区快鞋、使用鞋套或工作鞋靴消毒设施。4 .更衣室设置的洗手设施能够正常使用，配置手部清洗剂,洗手池的排水通畅。按需设置冷热水混合器,以确保室温较低时的洗手薛求。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。水龙头的数量应与当班员工数量匹配。清洁作业区更衣室应设置洗手、干手和消毒设施，各类设施正常使用和定期清洁消毒，与消毒设施配套的水龙头应为非手动式开关。按照需要在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施，保
14、证生产过程中对受污染的手部及时进行清洗、消毒。洗手设施的排水，应设有防止气体逆流和动物侵入的装置。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人干手等设备设施。5.厂房内设置的卫生间应保持港洁、无异味，不与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。卫生间排气系统、照明系统应良好，并设有效的排异味装置或措施。门窗应严密,并安装易清洗的纱门及纱窗。卫生间应采用单个冲水式设施，通风良好，地面干燥,保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施，类便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。6.设置的风淋室、淋浴室应保持清洁，定期进行维护、维修、清洁、消毒。通风设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施,在产生大量热量,蒸汽、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置有效的机域排风设施.冷却间应具有降温及空气流通设o烟熏间应配备烟需发生设备使用液熏法的除外）及空气循环系统。2.通风设施应避免空气从清洁度符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控要求,建议每日清洁并检查食品类别别称
