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1、酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、单选题1 .制酒操作工用具应()。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起本题答案：B2 .在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到()A、大火烝t留B、小火蒸镭C、缓火蒸播D、大汽蒸播本题答案：C3 .在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。()A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味本题答案：D4 .拆曲丢草时，要。丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆本题答案：B5 .下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤
2、油酯D、防止物品掉落本题答案：C6 .白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在O部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部本题答案：A7 .芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A:酒头B:前段C:中段D:后段本题答案：A8 .白酒中存在的一定量的。对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C酮类D:有机酸本题答案：D9 .蒸储过程中，蒸储操作要求错误的是()。A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺本题答案：C10 .茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()。A、上甑蒸僧B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵本题答案：C11 .白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原
3、料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉醉解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖本题答案：A12 .曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关0。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌本题答案：B13 .酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和()。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比本题答案：B14 .董酒大曲原料为0,加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、fc本题答案：B15 .装翻仓的要求为0。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松本题答案：B16 .下列说法中哪一项是错误的。()A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条件B、
4、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系本题答案：D17 .造沙高梁破碎度为()%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26本题答案：C18 .大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒O的生产工艺。A、古井亮酉B、汾酒C、西凤D、董酒本题答案：D19 .制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38D、40本题答案：C20 .我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵本
5、题答案：C21 .酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇本题答案：B22 .玉冰烧酒发酵容器是：()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖本题答案：B23 .白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是本题答案：D24 .白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。A:水解作用B：氧化作用C:还原作用D:挥发作用本题答案：A25 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛G乙醛D、杂醇油本题答案：D26 .消毒灭菌一般
6、应控制在微生物生长的哪一时期？()A、延迟期B、时数期C、稳定期本题答案：A27 .摊晾拌曲的关键控制点不包括O。A、粮（酷）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间本题答案：B28 .用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数O。A、越身B、越低C、不影响D、说不清楚本题答案：A29 .大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于Omm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4本题答案：B30 .低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的。A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐本题答案：A31 .因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致()。A、坠
7、甑B、冒甑C、冲甑D、城本题答案：D32 .大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下，防止反潮。A、11C、13D、14本题答案：B33 .单宁类物质可发酵生成O。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类本题答案：A34 .在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的A, 3%5%B, 6%T%G8%10%D、1()%15%本题答案：B35 .高温大曲是指曲块发酵温度在()的大曲。A、37-45CB、46-60CC、50-55eCD、60oC以上本题答案：D36 .拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为()。B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲本题答案：A37 .酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又
8、称为()。A:酒精酵母B:产酯酵母C:假丝酵母菌D:根霉菌本题答案：B38 .凤型大曲属于0A:低温B:中高温C:高温D:超高温本题答案：B39 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:细菌B:酵母菌C:霉菌D:放线菌本题答案：A40 .固态法白酒生产，主发酵期()。A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵本题答案：D41 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯本题答案：D42 .原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选本题答案
9、：D43 .在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的。倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6本题答案：C44 .以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指0。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低:B1.勾兑的原则有()。A:注重各种醋酷的搭配B:注重老酒和一般酒的搭配C老窖酒与新窖泗的搭配D:注意不同季节所产酒的搭配ABCD45 调味酒分为()。A:窖香
10、调味酒B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒ABCD45 .闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在()A:1.-3B:2-4C:3-5D:4-6本题答案：A46 .评酒主要依据是。A:产品质量标准B:微量香味成份含量本题答案：A47 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于0。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具本题答案：B48 .装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的H的是使梗子更加稳固，利于()。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象本题答案：B49 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55,最适作用温度为0,超过55C酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C45-50D、
11、50-55本题答案：D50 .电器起火时，应先()。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生本题答案：C51 .风险管控和隐患排查治理属于()机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制C、标准化运行D、安全管理本题答案：B52 .上甑接酒关键控制点OA、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选本题答案：D53 .国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵，即：()。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵本题答案：A54 .茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。A、一年B、两年G三年D、醉本题答案：A55 .高温大曲的高温转化期温度控制在O。A、45-50C
12、B、50-55CC、55-60CD、60-65cC本题答案：D56 .白酒中的涩味物质主要来自于。化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类本题答案：D57 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的0。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；I)、减少而减少本题答案：A58 .小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是()。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽抱杆菌本题答案：D59 .大曲发酵完成后，曲环表面的生淀粉部分称为()。A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮本题答案：C60 .白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类本题答案：D61 .()
13、具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要香气。A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香本题答案：C62 .先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边本题答案：A63 .配制好的盐酸溶液应贮存于。中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B：白色橡皮塞试剂瓶C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶本题答案：C64 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味本题答案：D65 .由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存本题答案：C66 .丢糟糟酷可用作。等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选本题答案：D67 .大曲水分应控制在（）以下。A、10B、I1.C、12D、13本题答案：C68 .踩曲要做到0。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松本题答案：C69 .以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范
