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酒店餐饮管理餐轨部食品毛利核算制度1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻.部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、把好食品鲜活原料蚯收关,蚯收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3、屈房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4、食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少,避免浪费和积压。5、各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日洁日洁。6、定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在50%左右）,发现问题及时采取措施。
