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1、项目编号：（由管理部门填写）曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目申报书项目名称：莲藕果冻加工工艺的关键技术研究项目申报类别：因创新训练口创业训练口创业实践所属一级学科名称：食品科学技术项目负责人：杨鑫月年级：2019级学院：生物资源与食品工程学院专业:食品科学与工程指导教师：赵丛丛职称:讲师填表日期：2021年6月18日曲靖师范学院大学生就业创业服务中心制申请者的承诺我们自愿参加曲靖师范学院“大学生创新创业训练计划”项目的研究，在充分知晓并接受责任书相关规定的前提下，郑重承诺如下：一、严格遵守有关自然科学、社会科学（含调查报告）、科技发明与制作的行为准则和科研道德行为规范；二、恪守诚信的
2、原则，保证所有实验数据真实可靠，准确严谨，决不伪造实验数据，决不抄袭剽窃他人的论文、专利或科研成果；三、自觉遵守科技活动自身规律和科技界公认的行为准则，遵守正式承诺，履行约定义务；加强自我约束，注重道德修养，自觉维护科学的尊严与纯洁，坚决杜绝一切违背科研道德的不良行为、不当行为、失信行为和不良学术风气；四、遵守曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目实施办法，按照项目计划进行，按期实现预期目标。五、严格按照曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目实施办法的要求使用经费，不挪作他用。六、由于项目组成员原因所发生违反学术纪律、科研道德方面的问题，项目组成员愿意承担一切相应后果及法律责任；七、承
3、诺书一式三份，项目组、所在学院、创新创业学院各执一份；八、本承诺书自承诺人签字之日起生效。承诺人（项目成员亲笔签名）:年月日项目负责人身份证号码：53O1272OO1O3151748指导教师（签名）:填写说明一、填写本申报书前，请先认真阅读曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目实施办法和相关通知。二、本表要按顺序逐项填写，内容要实事求是，表达要明确、严谨。空缺项要填“无”。上报的申报书一式三份要求一律用A4纸打印,于左侧装订成册。三、表格内各项内容如果不够填写，可以根据内容扩充表格。一、项目申请人情况负贲人姓名杨鑫月性别女民族汉族出生日期2001.03.15所在学院生物资源与食品工程学院专
4、业、班级食品科学与工程、通讯地址云南省曲靖市麒麟区曲靖师范学院电话项目名称莲藕果冻加工工艺的关键技术研究项目类别0创新训练创业训练创业实践项目周期2年所属学科专业食品科学与工程申请人参加科研的经历自何年月至何年月参加的项目担任的工作2021年4月2021年6月“互联网+”创新创业一一共享体育器材项目内容策划项目组其他成员（团队2-5人，不包括负责人和指导教师）姓名性别年级所在学院专业分工签名张慧女2019级生物资源与食品工程学院食品科学与工程产品质量指标检测自山花女2019级生物资源与食品工程学院食品科学与工程莲藕果冻加工工艺的研究二、拟申报项目情况（可加页）（一）项目介绍（研究目标、研究背景
5、及现状、工作原理和方案设想、计划进度安排等）1 .研究目标莲藕作为一种药食两用性食品，在营养保健型食品领域有很大的开发潜能。本项目以莲藕为主要原料，研究了莲藕果冻的最优加工工艺条件，并对其感官品质、理化指标等进行评价。以莲藕为主要原料，以K型卡拉胶和魔芋精粉构成复配胶，依次采用单因素试验和正交试验研究其莲藕果冻的最佳加工工艺，得到其营养保健型食品莲藕果冻的最佳配方及加工技术条件。2 .研究背景及现状莲藕（nulumbonuciferagearm）又名藕节、水芙蓉，是睡莲科多年生水生植物莲的肥大根茎，亚洲南部地区是其原产地，后传入中国，距今已有3000多年的种植历史，是我国种植面积最大、产量最高
6、的水生蔬菜。其种植区域主要分布于七省，分别是湖北、江苏、山东、安徽、福建、湖南、浙江。并且，近年来，我国莲藕种植面积逐步扩大，呈稳定增长态势。据统计，截止2016年，我国莲藕种植面积已达400x103公顷，总产量达1210.4万吨，巨大的产量为其深加工及产业化发展提供了优势。近年来随着人们的消费观念不断升级，人们生活水平逐渐提高，对其食品也有着不同往常的主观诉求，对食品的需求开始逐渐转向营养保健型，同时在亚健康人群进一步扩大的背景下，我国保健品行业迎来了良好的发展机遇。莲藕作为一种药食两用性植物，集保健和营养一身，同时还拥有着巨大的产量和销量，是制作营养保健型食品不二之选。莲藕有极高的营养成分
7、和药用价值，除人体必须的七大营养素之外，含有核黄素、氨基酸、矿物质等营养成分的同时还含有以多酚和多糖为主的活性成分，其中主要食用部位含有的多种酚类物质中以没食子儿茶素含量最高，不仅具有极强的抗氧化特性，还有抑菌、降血糖以及增强神经发育等功效，多糖作为莲藕中重要的大分子生物活性物质，具有极强的抗氧化作用和免疫调节活性，如有效清除多种自由基、抑制红细胞氧化损伤、增强糖尿病小鼠多种组织器官的SOD（超氧化物歧化酶：自由基清除剂）活性，并降低MDA（丙二醛：反映植物植膜过氧化的程度）含量等，除此之外，其多糖物质还具有抗疲劳和防止大脑老化的功能。齐建设等在介绍中国莲藕淀粉产业概况及存在的问题时提到了其存
8、在的营养成分,具体营养成分见表1,其中维生素是人体正常生理活动不可或缺的营养素，可以促进新陈代谢，增强人体免疫力，氨基酸具有提高生物机体抗体和增强免疫力等功能特性。故经常食用莲藕，可以摄人足够的热量和营养供人体正常生理活动的需要。表1莲藕的营养成分(每IOOg)TableInutrientcompositionofLotusrhizome(per100g)水/g蛋白碳水化脂肪/纤维/热量/胆固加维生素维生素维生素维生素维生素C/维生素HD?质/g合物/gggkJmgA/gB1ZmgBmgB“4gmg+DMg79.12.617.230.14.9310000.160.2580440核黄素烟酸/叶酸
9、钙mg镁mg钾mg锌mg磷mgWmg铁mg多不饱和单不饱和饱和脂肪酸/mgmg脂肪酸/g脂肪酸/gg0.220.41345235560.39100401.160.020.020.03神农本草经是最早记录莲藕保健功能的医学著作，其中关于莲藕的记载是这样的，“主补中养神，益气力，除百病，久服轻身耐老”，熟藕性温，可养血生肌、健脾益气”，它认为莲藕有强健脾胃、养血、止泻、治疗呕血、解渴等功效U久并且,生藕与熟藕的功效还略有不同，生藕性寒，生食可凉血散淤、生津止呕WL具有温补、清肺、止渴等功效；熟藕性温，熟食能补心益肾，具有健脾益气、养血生肌、滋阴养血之功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，是一种
10、药食两用性食品。此外,研究证明，莲的其他部位如莲子、莲心、荷叶、叶柄、莲房及其须根等都有相应的药理学效果，它的根、叶、花、果实无不为宝，老幼妇孺、体弱多病者尤宜，是一种药食皆宜的高营养价值蔬菜。3 .工作原理及方案设想3.1 果冻制备工艺流程果葡糖浆莲藕清洗去皮f切片一护色f热烫-磨浆过滤莲藕汁蓝峻白第f干混.冷水溶胀一煮胶一调配灌装灭菌冷却*成品柠檬酸钠柠檬酸3.2 操作要点3.2.1 莲藕汁的制备挑选出新鲜、粗壮、无腐烂病虫害、无破损，茎较新鲜、粗壮的莲藕，并用流动水洗净莲藕表面污泥剂杂质，在清水浸泡状态下进行深度去皮，用不锈钢刀将清洗后的莲藕去皮去节，切成0.5-1.0Cm的厚片，迅速浸
11、泡于1%的柠檬酸护色液中，时间上要求从去皮到酸浸护色开始不得超过15min,也可直接在护色酸液中进行切片操作叫护色时间一般为30min.将护色液同莲藕片在IOOC下热烫2min,研究可知采用护色剂热烫钝化了多酚氧化酶的同时，也抑制了酚类物质在热烫过程中的褐变，藕汁在预处理过程中的色泽变化大大降低，同时在进行热烫操作过程中藕中的淀粉被糊化，为后续的制作工艺提供了预处理。以感官接受程度为准，其抑制效果与鲜藕未处理前的色泽无显著区别。将莲藕片捞出，用流动水将泡好的藕片清洗至无柠檬酸残留液，用1.5-2.5倍水将清洗好的藕片进行磨浆，过IOO目筛，滤液搅匀备用。3.2.2 糖胶液的制备复配胶粉和白砂糖
12、进行干混，加入果葡糖浆后，将蒸馈水缓慢倒入后，并置于80左右的水浴中保温15min,期间轻轻搅拌几次，使胶粉充分溶胀。糖胶液充分溶胀后煮沸7min03.2.3 莲藕果冻的制备将糖胶液混合均匀煮沸后，加入莲藕汁混匀，待降温至90,于搅拌状态下缓慢加入少量欲溶的柠檬酸钠，且柠檬酸钠需提前预热，防止出现预凝胶，因为在加入复合酸味剂之后，在酸性条件下卡拉胶组成物容易发生水解，使凝胶强度和持水性降低，柠檬酸钠作为缓冲剂，可有效调节pH,减小胶液的凝胶强度受后续柠檬酸加入降低PH的影响。待温度降至70C左右，于搅拌状态下缓慢加入预溶的柠檬酸。将混合好的调配液趁热倒入果冻杯中，及时封口。采用巴氏杀菌，于80
13、保持15min进行杀菌，然后将制得的果冻迅速放在冷水中，使其冷却至室温，即得果冻成品。3.3食品胶的选择以及用量1.1.1 单胶的选择分别称取0.6g（以液体的质量计）的K型卡拉胶、魔芋精粉、琼脂、刺槐豆胶、果胶、黄原胶与糖粉混匀，加入IoOg纯净水，搅拌均匀，80水浴中溶胀15min,再煮沸7min,取出后于冷水中冷却至室温，静置12h,通过感官评价筛选出凝胶状态较好的食品胶。1.1.2 双胶的选择据大量文献报道，卡拉胶和黄原胶可与多种食品胶存在协同作用，并改善其单一食品胶的凝胶特性。本试验将配制卡拉胶+魔芋精粉、卡拉胶+琼脂、卡拉胶+刺槐豆胶和黄原胶+魔芋精粉四种类型的复配胶溶液，设置组合
14、的质量比（均为1:3、1:2、1:1、2:1、3:1）,以0.6%（以液体的质量计）的复合凝胶剂添加量06g为固定值，将各组干混好的复配胶粉与糖粉混匀，加入IOOg纯净水，在80水浴中溶胀15min,期间缓缓搅拌均匀，取出煮沸7min,取出后于冷水中冷却至室温，静置12h,通过感官评价筛选出成胶效果较好的组合。3.4 单因素试验3.4.1 复配胶粉用量的确定以复配胶配比（卡拉胶/魔芋胶）2:1为固定值，在6%的复合甜味剂（果葡糖浆/白砂糖）添加量（质量配比2:1）、莲藕汁20%、0.15%酸味剂（柠檬酸/DL-苹果酸质量比为4:1）、0.3%柠檬酸钠的情况下，对复配凝胶添加量（1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、2.0%）进行单因素试验，通过感官评分来确定复配胶添加量的范围。3.4.2 复合甜味剂用量的确定确定复配胶添加量为1.7%（卡拉胶/魔芋胶配比为2:1）,以复合甜味剂（果葡糖浆/白砂糖）添加量质量配比为2:1为固定值，在莲藕汁20%、酸味剂（柠檬酸/DL-苹果酸质量比为4:1）0.15%、0.3%柠檬酸钠的情况下，对复合甜味剂添加量（2%、4%、6%、8%、10%）进行单因素试验，并进行感官评分，确定复合甜味剂的用量范围。3.4.3复合酸味剂用量的确定
