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1、LOGO食品安全知识食品安全知识 专题培训专题培训民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先知识培训知识培训LOGO知识培训知识培训民以食为天，食以安为先LOGO食品安全知识食品安全知识主要内容主要内容 食品安全知识用语 从业人员健康管理 从业人员操作规范 食物中毒预防措施 食品安全法律法规知识培训知识培训民以食为天，食以安为先LOGO食品安全知识食品安全知识食品安全知识用语食品安全知识用语民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先知识培训知识培训LOGO食品安全知识用语食品安全知识用语v 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原
2、料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。v 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品；v 散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品；v 热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；v 冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食
3、卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；v 生食类食品，一般特指生食水产品；（鱼类、贝壳类、头足类等）v 糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；v 自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等；知识培训知识培训民以食为天，食以安为先LOGOv 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。v 常见食品添加剂常见食品添加剂v防腐剂防腐剂常用的有苯甲酸钠
4、、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。v抗氧化剂抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。v着色剂着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。v增稠剂和稳定剂增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。v膨松剂膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。v甜味剂甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。v酸味剂酸味剂部分饮
5、料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。v增白剂增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。我国在2011年5月禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。v香料香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。知识培训知识培训民以食为天，食以安为先食品安全知识用语食品安全知识用语LOGO知识培训知识培训民以食为天，食以安为先食品安全知识用语食品安全知识用语乳酸柠檬黄已禁止已禁止LOGOv 从业人员：指食品经营单位中从事食品采购、保存、加工、销售、供
6、餐从业人员：指食品经营单位中从事食品采购、保存、加工、销售、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。服务以及食品安全管理等工作的人员。v 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。提供食品和消费场所及设施的服务活动。v 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。v 单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者
7、；等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者；v 中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者；食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者；v 集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者；不提供就餐场所的食品经营者；v 食品处理区：指食品的销售场所、粗加工、切配、烹调和备餐场所、专食品处理区：指食品的销售场所、粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包
8、括鲜活水产品储存区）、用具清洗消毒和保洁场所等间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、用具清洗消毒和保洁场所等区域。区域。知识培训知识培训民以食为天，食以安为先食品安全知识用语食品安全知识用语LOGOv 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。非直接处理食品的区域。v 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域区域)、歌舞台等、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。v 食
9、品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。v 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。毒性等疾病，包括食物中毒。v 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。体健康有危害或者可能有危害的事故。知识培训知识培训民以食为天，食以安为先食品安全知识用语食品安全知识用语LO
10、GO食品安全知识食品安全知识从业人员健康管理从业人员健康管理民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先知识培训知识培训LOGO知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理（一）从业人员（包（一）从业人员（包括新参加和临时参加括新参加和临时参加工作的人员）在上岗工作的人员）在上岗前应取得健康证明。前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健检查，必要时进行临时健康检查。康检查。（三）患有国务院卫生行政部门规定的有（三）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品
11、的工作。接入口食品的工作。食品安全法食品安全法第四十五条第四十五条国家卫生计生委关于印发有碍食品安全国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知的疾病目录的通知对患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、甲肝、戊对患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作不得从事接触直接入口食品的工作发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症症等有碍食品安全的病症n 健康检查健康检
12、查LOGOn食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求v （一）身体健康并持有有效健康证明。v （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。v （三）食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理LOGOn从业人员个人卫生从业人员个人卫生知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理v （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。v （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持
13、手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。LOGOv （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：v 1处理食物前；v 2使用卫生间后；v 3接触生食物后；v 4接触受到污染的工具、设备后；v 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；v 6处理动物或废弃物后；v 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；v 8从事任何可能会污染双手的活动后。知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理LOGO知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理打喷嚏时，要用纸巾或打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩
14、住口鼻并转身背手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污对食品或他人，以免污染食品。染食品。LOGOv （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。v （五）不得将私人物品带入食品处理区。v （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。v （七）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。v （八）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。v （九）非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要
15、求。相关规定：相关规定：v 食品安全法第三十三条食品安全法第三十三条v 食品生产通用卫生规范（GB14881-2013)v 餐饮服务食品安全操作规范勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手保持良好个人卫生保持良好个人卫生从业人员健康管理从业人员健康管理知识培训知识培训民以食为天，食以安为先LOGO知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在
16、掌心中搓擦n标准洗手方法标准洗手方法LOGO知识培训知识培训民以食为天，食以安为先从业人员健康管理从业人员健康管理LOGO食品安全知识食品安全知识从业人员操作规范从业人员操作规范民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先知识培训知识培训LOGO从业人员操作规范从业人员操作规范采购采购n采购物品的种类采购物品的种类知识培训知识培训民以食为天，食以安为先主要有食品、食品添加剂及食品相关产品主要有食品、食品添加剂及食品相关产品v 食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。v 食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等。v 食品相关产品包括：用于食品的包装材料和容器主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。用于食品生产经营的工具、设备食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂用于食品的洗涤剂用于食品的消毒剂等LOGO从业人员操作规范从业人员操作规范采购采购v 采购的
