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1、厨房环境卫生管理制度1.厨房环境（1）保证设备的齐全、完好，厨房需要的厨具、炊具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、完好。（2）设备用品要进行分区、合理摆放，根据流程摆放各种设备和用品，摆放位置合理，方便日后进行维修和清扫，一般需要留有30厘米的空间宽度，主通道一般不得窄于L6米，有作业点的主通道不得窄于2.2米，要考虑到各种推车的使用空间。（3）有无妨碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。（4）设备用品整体布局具有协调性，整体布局协调。（5）连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效。2.通风照明（1）通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通风设施、设备
2、齐全，安装位置合理。（2）开窗面积、室高要达到标准，开窗面积与地面比例不小于1:6。室高不低于3米。工作人员占地面积不小于L5平方米/人。（3）通风除用自然通风外，还可用设备通风，如换气扇、通风罩、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通2030次，保证在烹饪高峰期的污染空气不滞留：有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留造成滴水，避免员工在热气弥漫的环境中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标，机械通风进风口选择在室外空气洁净处，离地面2米以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风，冬季送清洁热风，换气量不小于500平方米/小时/人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.
3、75立方米/秒，保证蒸汽油烟及时排出。排气管出口有自动挡板，停止排风时无昆虫爬入。（4）自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5米。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好。（5）灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀，不刺眼。3.微小气候（1）噪声量是否达标，噪声最高不超过80分贝。（2）温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24C,夏季不高于28C。相对湿度最高不超过60%o4.日常卫生（1）每日清扫次数：厨房每日清扫不少于3次，保持厨房的干净、整洁。（2）地面日常卫生程度：地面整洁防滑，无油污积淀。（3）墙面日常卫生程
4、度：墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。（4）炊具、厨具与餐具卫生程度：炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。（5）设备用品卫生程度：整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭，厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品。室内无积水，无异味。（6）下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。5.冷荤卫生（1）员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。（2）冷荤间是否达标五专（专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏），冷荤加工间单独配置。（3）隔离制度执行规范性
5、，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。（4）各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。6 .饮用水卫生（1）水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。（2） （了解）消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个/毫升。大肠杆菌群不超过3个/升。（3） （了解）细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触30分钟后，水中的游离含氯不低于0.3纳克/升。7 .虫害防止（1）门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1厘米。（2）有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、婶螂等虫害发生。（3）室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防婶螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。（4）管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1厘米，防止鼠、蟒螂爬入。
