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1、桑叶绿茶加工关键技术一、技术名称桑叶绿茶加工关键技术二、技术概述（一）技术基本情况。“川桑”是我省现代农业“10+3”产业体系和特色优势效益农业之一，桑树种植面积居全国第二，达230万亩。桑树中I-脱氧野尻霉素（I-Deoxynojirimycin,DNJ）含量远高于其他已发现的植物与微生物，成为DNJ的主要植物来源。现代研究表明，在一定范围内桑叶中DNJ的含量与降血糖功效呈现明显的正相关量效关系。为充分挖掘桑叶的特色优势，研发优质健康新产品，团队通过对杀青、揉捻、干燥（提香）等桑叶绿茶关键工艺技术进行创新优化,创新多段杀青发明专利技术、冻融破壁技术等桑叶绿茶生产关键技术和专用设备，研发“桑叶
2、绿茶加工自动化及可追溯系统”，开发出高品质桑叶绿茶新产品，解决了我省桑叶绿茶“制茶过程中存在DNJ损失率大、桑叶绿茶DNJ浸出率低、豆腥味重、智能化自动化程度低、产品质量不稳定等关键和瓶颈技术问题。该加工技术综合性、系统性、可操作性强，己广泛在我省桑叶绿茶生产企业推广应用，对我省蚕桑产业高质量可持续发展、蚕桑高值功能新产品开发具有重要意义。（二）技术示范推广情况。自2017年以来，该技术已先后在我省南充、广安、内江、宜宾、凉山州、绵阳、广元、乐山、内江、德阳等地的18个市县以及广东、广西、陕西、湖北、山东等蚕桑主产区推广应用，建成桑叶绿茶中试线和检验检测平台各2个,研发桑叶绿茶系列及其延伸产品
3、12款；建成智能化桑叶绿茶生产线6条，年产桑叶绿茶系列产品2000多吨。建立“中国桑产业创新技术研究院和院士工作站”等高层次平台，形成的“中国桑茶之乡、桑茶生产国家标准化示范区”、“有机桑叶绿茶产品”在全国享有盛誉。（三）提质增效情况。该技术大幅提高了桑叶绿茶的功能性和商品性，桑叶绿茶茶汤嫩绿清澈，茶气清香，叶底亮绿，甘醇香甜，微涩；桑叶绿茶中DNJ含量可达0.7mg.g-l,较常规杀青提高40%以上；桑叶绿茶中DNJ浸出率达65%-72%,较常规桑叶绿茶提高了3倍以上。产品获有机认证，其作为国礼随李克强总理出访加拿大和古巴，赠送外国元首，我国蚕桑行业唯一的向仲怀院士也高度评价其为“中国最好的
4、桑叶绿茶（四）技术获奖情况。技术成果之一：“桑叶绿茶精深加工技术创新及产业化”获2020年度四川省科技进步二等奖。技术成果之一：发明专利“桑叶绿茶的杀青方法获2016年度四川省专利奖三等奖。三、技术要点建立了“清洗-泡青（漂烫）冻融破壁-滚筒杀青-揉捻-辉锅定型-干燥提香”的桑叶绿茶生产新工艺。（一）关键工艺技术的创新优化1、泡青（漂烫）针对现有桑叶绿茶豆腥味重，萎凋和杀青过程DNJ损失率大”的问题，首次建立了桑叶绿茶保质精制的杀青方法。将采摘挑选好的桑叶放入沸腾的开水中（90-180s）,边煮边搅拌除去桑叶上的污垢和豆腥味，然后将煮后的桑叶捞出放入冷水（10-20C）中定色。相较于传统的杀青
5、方法，本专利技术利于保持桑叶中的药食成分，有效去除桑叶的豆腥味，提高桑叶绿茶的清洁度;其中DNJ含量较常规杀青提高40%以上,其灰分含量下降达30%以上，汞、碎等有害物质的含量明显降低；减少了萎凋的制茶工序，缩短了生产周期（6-8h）,也减少了萎凋工序对DNJ的破坏（14.3-21.7%）；漂烫后的桑叶外附水膜，能有效降低短时（50-80s）高温（320-400）杀青对DNJ的破坏程度。2、冻融破壁桑叶叶质较薄不适合长时间重压揉捻。针对桑叶绿茶“DNJ浸出率低”的问题，在不影响桑叶绿茶商品性基础上，团队在揉捻工序之前创新性地引入冻融破壁技术：将经泡青（漂烫）处理的桑叶置于-20的低温设备中冷冻
6、2h,再室温自然解冻1h,并反复冻融3次。该技术可使桑叶细胞通透性增加，促使揉捻过程样品溶出物增加，桑叶绿茶的DNJ浸出率比常规桑叶绿茶提高了3倍以上。漂烫处理的桑叶经过冻融后，其外形基本没有明显变化,商品性高；而1次冻融的正常桑叶，其冻伤面积达60-80%。3、滚筒杀青将经过泡青（漂烫）、脱水、冻融破壁处理的桑叶经滚筒杀青机加热（220eO杀青后，相同条件再进行二次滚筒杀青。220杀青处理的桑叶绿茶的营养活性成分的保留率相对较高，更利于桑叶绿茶品质的形成。4、揉捻采用轻压重压相结合的揉捻方式，即轻压10min-重压15min。揉捻可使桑叶的叶细胞进一步破碎，便于部分汁液浸出附于叶表面，增加成
7、品茶汤的香味及内含物。5、干燥提香桑叶绿茶经辉锅定型（120）后，在烘干提香机中90干燥提香，蒸发水分，使桑叶绿茶最终干燥定形，利于贮藏，同时散发大部分低沸点青草气味，保留高沸点芳香物质，获得较好的香气。（二）桑叶绿茶加工自动化及可追溯系统针对“桑叶绿茶溯源环节管理不完善以及制茶生产智能化自动化程度低”的问题，本项目研发了“桑叶绿茶加工自动化及可追溯系统“，对原料-生产-流通的相关信息实时记录监管和多终端产品质量追溯，构建了“从茶园到茶杯“全程安全追溯体系；采用彩色摄象智能识别，对制茶的各工序技术参数进行了全过程智能化精准控制，并可由远程客户端自动监控，实现了桑叶绿茶的智能化工厂化生产。四、适宜区域本技术适宜在我国蚕桑主产区推广应用。五、注意事项1、多段杀青技术技术参数：形成“泡青（漂烫）、滚筒杀青”的多段杀青技术，泡青（漂烫）：先将挑选好的桑叶放入沸腾的开水中处理90-180s后捞出放入冷水（10-20）中定色；滚筒杀青：进入滚筒杀青机的桑叶要呈匀速状态，使滚筒内的桑叶平铺一层，避免由于受热不均导致桑叶杀青不充分或杀青过火的情况。2、生产原料选择：不同桑树品种、不同发育阶段、不同季节、不同叶位桑叶中DNJ含量不同，桑叶中DNJ含量随着叶位的下降而随之降低，即嫩芽嫩叶成熟叶老叶，其中嫩芽和嫩叶中的DNJ含量晚秋春季中秋夏季。六、依托单位四川省农业科学院蚕业研究所
